Наша закваска!

Никто достоверно не знает, кто первым начал квасить капусту. Историки утверждают, что китайцы. Еще в III веке до н.э. крестьян, возводивших Великую Китайскую стену, кормили капустой, квашенной в рисовом вине.

В деревнях ее ставят в бочках — сразу на всю зиму. У горожан такой возможности нет: на балконе — подмерзнет, в холодильнике — и места мало, и температура не та. Поэтому готовят кислую капусту небольшими порциями. И как порой бывает обидно: стараешься, делаешь, а в итоге раз за разом получаешь какую–то несъедобную мягкую массу. Почему капуста не удается? С этим вопросом я обратилась к Марии Максименко, кандидату сельскохозяйственных наук, заведующей отделом хранения и переработки Института плодоводства.

— Не всякую капусту можно квасить, — раскрыла секрет неудач Мария Григорьевна. — И плотность кочана в данном случае — не самый главный показатель. Разрежьте кочан и посмотрите, какова толщина внутренних листьев. Если вилок крепкий, а тонкие листочки плотно прижаты друг к другу, скорее всего, овощ годится лишь для длительного хранения. В нем мало сока. Такая капуста будет плохо бродить и получится горькой и жесткой. Если же в плотном кочане сочные толстые бело–кремовые листья, его можно смело шинковать. Из белорусских сортов годятся для квашения «мара», «снежинская», «русиновка», «надзя», «белорусская–85», «юбилейная–29». Конечно, важна и технология!

Итак, почему капуста мягкая...

Причин может быть несколько. Поставлена киснуть в теплое время года. Взяли ранний сорт — листья у него всегда мягкие. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали меньше 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске. Мягкая капуста ничем не отличается от обычной: вкус, цвет, запах те же. И ее можно есть.

...слизкая

Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей. Нет, эти дрожжевые клетки не вредные. Но они нужны только в начале квашения и в небольшом количестве. Если же их слишком много, начинают активно развиваться гнилостные бактерии. В итоге капуста портится. Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом.

...горькая

Слишком низкая (до плюс 18 градусов) температура при брожении. Немного подмерзшие кочаны. Не исключено, что пересолили. Вкус капусты зависит и от условий выращивания: почвы, удобрений.

...«крашеная»

Иногда, после того как капусту переложишь из одной тары в другую, она меняет цвет. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. Краснеет же овощ из–за переизбытка соли. Или из–за того, что емкость для засолки была плохо вымыта и в ней осталось немного старого рассола. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная.

...слишком кислая

Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они развиваются при температуре от плюс 18 до 20 градусов. Если же температура брожения выше, то эти микроорганизмы плодятся молниеносно. Переизбыток масляной кислоты и придает овощу резкий, неприятный запах. Портится и вкус: капуста становится прогорклой.

Процесс пошел

Плотные, тугие вилки очистите от листьев, разрежьте на 2 — 3 части. Затем нашинкуйте или порубите. На каждые 10 кг овощей берите 200 — 250 г обычной (не йодированной!) крупной соли. На дно емкости уложите целые листья и посолите их, чтобы слегка обмякли. Капусту плотно уложите в посуду и утрамбовывайте до тех пор, пока не выделится сок. На овощи положите полотняную салфетку, а затем деревянную решетку или фарфоровую тарелку. Сверху гнет, например, пару раз ошпаренный булыжник.

Через несколько часов на поверхности появится пена: брожение началось. Пену постоянно снимайте. Вначале ее будет много, затем меньше. А когда исчезнет совсем, значит, капуста заквасилась.

Все время, пока идет брожение (а это примерно 10 — 15 дней), овощи должны быть покрыты рассолом. Если жидкости мало, добавьте свежеприготовленный 3 — 4–процентный солевой раствор.

Постоянно шевелите капусту, протыкая ее длинными деревянными спицами–палочками: чем меньше воздуха, тем больше витамина С сохранится в квашеном овоще. Капусту квасят с яблоками, морковью, сладким перцем, клюквой, брусникой и даже со свеклой. Можно положить пару лавровых листьев, тмин. Хранить квашеную капусту лучше всего при нулевой температуре.

Кстати

В свежей капусте аскорбиновой кислоты намного меньше, чем в квашеной.

Справка «СБ»

В старину считали: чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние. Чтобы была помягче — в последнюю четверть. А вот полнолуние — совсем неподходящее время: капуста будет слишком мягкой и кислой.

Новолуние — 10 ноября, 9 декабря, 8 января. Полнолуние — 26 октября, 24 ноября, 24 декабря.

Розовые сны

Укрывая растения на зиму, не переусердствуйте. «Чаще всего они погибают не от морозов, — предупреждает Надежда Галынская, фитопатолог, кандидат сельскохозяйственных наук, старший научный сотрудник Центрального ботанического сада НАН. — А от сырости и колебаний температуры, особенно во время оттепелей».

Опасно укрывать растения слишком рано: в теплую зиму они могут выпреть. А вот когда столбик термометра опустится до минус 5 — 7 градусов и земля промерзнет на глубину 4 — 5 см, приступайте к работе. Небольшой мороз вредит меньше, чем перегрев. Лучшее укрытие — еловые лапки. Но хороша и опавшая листва, торф, перегной.

В заботе нуждаются не только неженки–розы, клематисы, рододендроны, гортензия, но и верески, хвойные, самшиты. Для вечнозеленых опасны не столько зимние холода, сколько яркое весеннее солнце. Нежные колючки–листочки так быстро обгорают! Прикройте их спанбондом, марлей, мешковиной. А пока — усиленно поливайте вплоть до самых морозов.

За теплую «шубку» из 10 — 15–сантиметрового слоя опилок или сухих листьев вам будут признательны гиацинты, нарциссы, лилии, ирисы, примулы, анютины глазки, маргаритки.

Рододендроны обильно полейте и прикройте прикорневую шейку опавшей листвой. Обрежьте буддлею. Жаль выбрасывать обрезанные ветки? Тогда прикопайте их в подвале в дерновую почву, а по весне почеренкуйте и высадите.

Не забудьте присыпать сухой землей или опилками клематисы, предварительно, если нужно, обрезав. Высокие же побеги уложите кольцом вокруг растения и прикройте торфом или листвой.

Обрежьте и розы: зеленые, невызревшие побеги все равно замерзнут. На высоту 20 — 25 см присыпьте песком корневую шейку. Но только не чистым торфом, землей или опилками: они слишком быстро впитывают влагу и при резких колебаниях температур вокруг растений может образоваться ледяная корка. Если к ноябрю на розах остались листья, обрежьте их аккуратно ножницами. Плетистые розы снимите с опор и уложите не на землю, а на лапник или на деревянные щиты. Для роз важно, чтобы во время зимовки на стебли не попадал дождь и мокрый снег.

Если какие–то растения не можете снять с перголы, укутайте их прямо по верху спанбондом, лутрасилом или любым нетканым укрывным материалом, а потом старой полиэтиленовой пленкой.

Не дай ему замерзнуть

С каждым днем все ближе зима. А это — тяжелое испытание для сада. У плохо подготовленных к морозам растений могут подмерзнуть и погибнуть не только цветковые почки, но корневая шейка и даже ветки. Но самые беззащитные — корни. Они более чувствительны к понижению температуры, чем, к примеру, ветки.

Перекопайте приствольные круги, в
несите удобрения, чтобы защитить корни (на 1 л воды 30 — 50 г суперфосфата), затем замульчируйте навозом, перегноем или торфом. Яблони, груши и сливы поздних сортов опрыскайте по кроне 1–процентным раствором мочевины.

После того как уберете последний урожай, очистите штамбы деревьев от отмерзшей коры, сгребите всю листву и сожгите. Побелите стволы и штамбовые ветки специальными смесями или разведенной с известью глиной. Это защитит деревья не только от вредителей, но и от резких колебаний температур зимой и палящего весеннего солнца. Ранки на стволах зачистите, обработайте раствором медного купороса (1 ч. л. на 1 л воды), а затем замажьте садовым варом.

Готовя сад к зиме, не забывайте и о возможном нашествии грызунов. Обвяжите яблони и груши еловыми лапками (иголками вниз), камышом, подсолнечником, малинником, мешковиной или любой плотной тканью. Такая обвязка не примерзает к коре и хорошо «дышит». Можно добавить и пару веточек полыни. Отпугнут грызунов разложенные по саду свежие или высушенные растения чернокорня, ошпаренные кипятком. Поможет и бузина красная. Если ничего нет, то обмотайте стволы обыкновенными газетами: мыши не любят запаха типографской краски. Обвязывать и укрывать растения надо перед наступлением устойчивых заморозков.

Самое время проредить кустарники. У крыжовника и смородины без сожаления удалите ветки старше 7 лет, нитевидную поросль, а также все побеги, пораженные мучнистой росой. Пригните к земле ветки малины так, чтобы они возвышались не более чем на 30 — 35 см. Снег их равномерно укроет, и малинник перезимует без потерь.

Еще раз пройдитесь по саду и вырежьте все поврежденные, больные и сухие ветки. Одним словом, наведите полный порядок.