В начале сентября в Неаполе, на родине пиццы, традиционно проходит фестиваль пиццы. Этот символ традиционной итальянской кухни давно уже стал международным блюдом, имеющим армию поклонников по всему миру и свои особенности приготовления в каждой стране. В Беларуси пицца вполне народный продукт. Но насколько то, что мы готовим у себя на кухне, можно назвать пиццей. В этом мы и попытались разобраться вместе со специалистами.
Пиццайоло может стать каждый, но не каждый станет мастером
Мастера по приготовлению пиццы называют пиццайоло, и это высокое звание требует специального обучения. Пиццайоло Денис Чернец рассказал, что только подбрасывать и ловить раскатанное на тончайшие лепешки тесто он учился около месяца.
Пиццайоло минского ресторана-пиццы “Астерия” во время мастер-класса для журналистов пиццу по классическим рецептам готовили из белорусских продуктов. Исходные ингредиенты представили известные белорусские предприятия: муку — Витебский комбинат хлебопродуктов, специальный сыр “Пиццерио” (этот новый для белорусских хозяек продукт на рынке всего два месяца) — Березовский сыродельный комбинат, морепродукты и рыбу — “Санта Бремор”, а майонезы и кетчупы — “Комако”.
— Рецептов приготовления пиццы множество даже в самой Италии, — рассказывает пиццайоло Андрей Лазук. — На юге Италии в муку обычно добавляют яйцо, на севере — не добавляют. Так что мы, конечно, стараемся придерживаться разработанных рецептур, но без импровизации не обойтись. Соль, сахар, приправы каждый повар добавляет не по граммам, а по вкусу. Так что если поваром может стать каждый, то мастером — единицы. Надо вкладывать душу, сердце, любовь. Если приходишь на работу с плохим настроением — вкусно не получится.
Муку для пиццы надо брать высшего сорта и обязательно просеивать ее. Готовится классическое дрожжевое тесто. Потом “колобки” из этого теста размером с крупный апельсин раскатываются в круг диаметром около 30 сантиметров. Чтобы основа получилась правильной, мастера несколько раз подбрасывают тоненький блинчик высоко в воздух и аккуратно ловят на ладонь. Благодаря этому приему основа растягивается и получается тоньше в середине и немного толще по краям. Высота теста может быть до полутора сантиметров, но считается, что классическая пицца должна быть толщиной в середине около 3 миллиметров.
Основу намазываем соусом и посыпаем тертым сыром (посыпать сыром начинку неправильно). Сыр для пиццы должен быть около 30 процентов жирности, твердым (чтобы хорошо тереться) и хорошо плавиться. Завершает процесс выкладывание начинки — это может быть ветчина, колбаса, морепродукты, грибы, оливки и т. д. Из ароматных трав очень хороши для пиццы орегано и базилик (которого повара различают до 40 видов).
— Обычная ошибка при приготовлении пиццы — сгоревшие края, — говорит Андрей. — Нельзя пересушивать пиццу, она должна быть чуть-чуть сыроватой.
В микроволновке пиццу не приготовишь. А вот в обычной духовке — вполне. Но настоящая пицца требует около семи минут выпечки при температуре 300 градусов. Подают пиццу с разнообразными соусами — чесночным, сырным, томатным. А запивать ее лучше всего пивом, причем темным.
Блюдо, которое объединяет
— Если бы итальянцы наряду с “Ламборджини” и высокой модой не изобрели такое замечательное блюдо, как пицца, мы придумали бы ее нашей семьей, — говорит теле- и радиоведущая, телережиссер, сценарист, писательница и мать троих детей Тамара Лисицкая. — Пицца — универсальное блюдо для большой семьи. В нашей семье таких блюд три — это блинчики, суши и пицца. Наверное, наша домашняя пицца нарушает все каноны (как и наши “фирменные” суши с малиной). Но это блюдо позволяет собрать все, что с утра осталось в доме, залить сыром, запечь и потом съесть всей семьей с одного блюда. Пицца — очень семейный продукт. Она объединяет.
— Я все же считаю, что пицца должна оставаться пиццей, — не согласился пиццайоло Андрей. — То, что мы называем нашей “белорусской пиццей”, когда начинкой становится все, что есть в доме: лучок-чесночок, кабачок, сало, картошка — это не пицца, а скорее смаженка. Пицца должна оставаться пиццей, а смажня смажней.
У нас в Беларуси, говорят пиццайоло, любят стандартную европейскую пиццу. А начинке из морепродуктов предпочитают более привычную нам мясную.
— Впервые я попробовала пиццу в Борисове, в гостях у Олега Минакова “Джаггера”, — рассказала Тамара Лисицкая. — Я была совсем еще дитя, но работа музыкальным журналистом давала мне возможность общаться с музыкантами европейского уровня. Олег готовил пиццу самую обыкновенную, она даже не была вкусной: колбаса и помидорки на блинчике. Но в те времена это было чудо. В Минске тогда еще пиццу не делали. Он говорил: приезжайте ко мне на пиццу, и вся минская тусовка снималась и ехала в Борисов.
С тех пор, говорит Лисицкая, она сохранила любовь к пицце, а ее сын Матвей в каждой стране, куда бы они не приехали, тут же пробует местную... пиццу:
— Что такое настоящая пицца, мы поняли, когда побывали в Неаполе, в народной, не туристической, не презентационной пиццерии. Нам принесли ее — огромную, не слишком красивую, какую-то небрежную. Но попробовав ее, мы поняли, что в пицце важно наполнение, а не декор. Может быть, повлиял и внешний антураж: мы лопали эту развалюху, глядя на Везувий... Мне кажется, в пицце главное — хорошая компания и вдохновение создавшего ее мастера.
— А как сохранить вдохновение, каждый день готовя на большую семью?
— Большая семья сама по себе и есть вдохновение!
Пицца в историиСимвол итальянской кухни изобрели... в Древней Греции. Греки называли пиццу plakuntus, “плоский хлеб”: это была лепешка с приправами, сыром, луком и оливками. У греков блюдо переняли римляне и усовершенствовали его, добавив в начинку орехи, курицу и перец. Долгое время пицца была в Италии пищей бедняков, но со временем она переходит в разряд королевских блюд. В 1889 году, проезжая через Неаполь, необычное блюдо решает попробовать королева Маргарита Савойская. Пицца из помидоров, моцареллы и базилика, созданная знаменитым поваром Рафаэле Эспазито, очень понравилась королеве. Так появилась ныне любимая во всем мире пицца “Маргарита”. Сегодня существуют тысячи рецептов пиццы с грибами, мясом, птицей, морепродуктами, колбасами, ветчиной, сыром и даже фруктами.
