На часах – около полудня. С начальником технологического отдела комбината школьного питания Минска Татьяной Лабушевой и начальником участка школьного питания Заводского района Натальей Гридюшко входим в пищеблок гимназии № 25, чтобы проверить, как выполняются требования по организации школьного питания. Пока работники с дежурными расставляют на столы тарелки с салатами, борщом, котлетами, рисовой кашей и стаканы с компотом, мы надеваем халаты и отправляемся на кухню…
Татьяна Лабушева оценивает качество борщаЧто с температурным режимом?
Наталья Гридюшко вводит в курс дела и рассказывает, в чем заключается производственный контроль:– Посмотрим, есть ли проблемные вопросы в организации питания, изучим вкусовые пристрастия детей.
Проверку начинаем с оценки качества сырья. Открываем охлаждающую камеру, где хранятся овощи. Татьяна Лабушева берет в руки упаковку свеклы и внимательно рассматривает маркировочный ярлык:
– Дата изготовления – 10 сентября, срок годности – десять дней. Температурный режим, указанный производителем, соблюдается.
|
|
| Порция борща по меню составляет 250 граммов, еще 10 граммов весит сметана | |
– Учебный год только начался. Продукция закуплена недавно, некачественного товара нет. Заведующие производством несут полную ответственность за соблюдение условий и сроков хранения.
Без экспериментов
Начинаем проверку овощного, мясного и горячего цехов. В каждом из них чисто и аккуратно. На стенах – дозаторы с антисептиком – противоэпидемиологический режим соблюдается неукоснительно. Работники трудятся в специальной одежде, головных уборах, перчатках и масках. От внимания экспертов не ускользает ни одна деталь. Смотрят, чтобы повара были без украшений, а на их рабочих местах отсутствовали посторонние предметы.Следующий этап проверки – взвешивание порций. Специалисты кладут на весы десять готовых котлет. На табло – 784 грамма. Путем нехитрых математических действий получаем, что средняя масса одной порции – 78 граммов (при положенных по меню 75 граммов), рассказывает о тонкостях производственного процесса Татьяна Лабушева:
– Когда повар формирует котлеты, он взвешивает каждую. Вес одного полуфабриката должен быть около 80 граммов. Затем продукция обваливается в сухарях и отправляется на сковородку.
Дальше по плану – оценка первого блюда. Сегодня в меню борщ. В руках у специалистов – сборник технологических карт и изделий для питания учащихся, а также фирменные карты, согласованные с санэпидемслужбой Минска. Отклониться от прописанных в них требований и норм нельзя. В первую очередь Татьяна Лабушева обращает внимание на наличие необходимых ингредиентов в блюде:
– Овощи хорошо очищены и равномерно нарезаны. Пропорции компонентов соблюдены. Внешний вид соответствует рецептуре – золотистого цвета с вкраплениями плавающего масла, а значит, овощи пассеровались. Вкус – кисло-сладкий, чувствуется запах овощей и томата. Контрольное взвешивание взятых со столов десяти готовых порций не выявило нарушений – масса каждой вместе со сметаной варьируется от 260 до 270 граммов при положенных 260. Замечаний к первому блюду нет.
– На школьной кухне нет места экспериментам. Все готовится строго по утвержденным рецептурам. Горячее питание организуется на основе примерных двухнедельных рационов, разработанных с учетом принятых норм и на основании физиологических потребностей возраста и сезона. При составлении меню обязательно учитываются пожелания детей.
Сначала картошка, потом макароны
Пока специалисты занимались проверкой, мы наблюдали, охотно ли едят дети. По-разному. Одни с удовольствием уплетали первое, второе и компот, другие ели всего по чуть-чуть, а третьи – только выборочные блюда. Чаще всего на тарелках оставались борщ и рисовая каша. Пользуясь случаем, поинтересовалась у пятиклассниц, довольны ли они питанием:
– Да, – хором ответили они и добавили, что завтрак в гимназии им тоже понравился. – Давали пюре с запеченной рыбой. А вчера – даже шашлычок и сырок глазированный.
Блюда из птицы школьники едят лучше, чем из свинины
Заведующая производством гимназии № 25 Галина Писаренко работает на кухне не первый год и давно подметила, что больше всего дети любят пюре с котлетой:
– Блюда из птицы ребята едят лучше, чем из свинины. На раздаче часто спрашивают, из чего котлета. Рыбу любят не все. Из гарниров на первом месте картошка, на втором – макароны. Из напитков предпочитают чай и соки. Есть в меню и традиционно белорусские блюда: оладьи, фаршированные мясом, картофельная бабка, клюквенный морс.
Поскольку некоторые дети не едят супы, то в гимназии предусмотрели два варианта меню: с ним и без него. Востребованы оба. Немало ребят покупают еду в буфете, делится наблюдениями Галина Писаренко:
– Школьники охотно берут бутерброды, пирожки с начинкой. А еще обожают пиццу и сосиски в тесте.
mischenko@sb.by
