Топленое масло стало редкостью

Почему из магазинов исчезло топленое масло?

«С жиру бесятся» — это явно не о любителях топленого масла, которых предостаточно. Чистый сливочный жир, который не прогоркает, хранится долго и предназначен для приготовления полезной и здоровой пищи, советуют регулярно использовать медики и кулинары. Вот только в розничной торговле топленого масла днем с огнем не сыщешь — в отличие от обычного сливочного. Что это — упущение производителей, которые сегодня, кажется, готовы угождать любым прихотям потребителей? Или недоработка торговли? А может, не так уж и велик спрос на топленое масло?

ФОТО TYT.TOMIKDOORS.RU

На эту тему натолкнуло письмо минчанки Алины, которая  спрашивала: почему в столице (а по ее предположению, и во всей стране) невозможно купить топленое масло? В главном управлении потребительского рынка Мингорисполкома «СБ» подтвердили: в продовольственной рознице его действительно нет. «В стране топленое масло не производят и нигде не закупают. Его в принципе у нас нет в продаже», — комментарий пресс–секретаря управления Яны Гурской звучит как приговор. Впрочем, речь в данном случае идет о крупных предприятиях молочной промышленности, формирующих основу ассортимента универсамов и супермаркетов. В главное управление потребительского рынка, кстати, время от времени обращаются потребители с тем же, что и у Алины, вопросом. За консультацией специалисты обратились к технологам Минсельхозпрода. И получили следующую информацию. Оказывается, раньше сырьем для выработки топленого масла являлось нестандартное сливочное масло, не соответствующее требованиям технических нормативных правовых актов, масло, качество которого ухудшилось в результате длительного хранения, а также зачистки товара, возвращаемого из торговой сети и цехов расфасовки. Такое производство было вынужденной мерой по использованию жировой части сливочного масла, так как молочный жир обладает высокой стойкостью при хранении и менее подвержен окислительной порче по сравнению с нежировой частью. Позже из–за отсутствия в промышленности соответствующего сырья необходимость в выпуске топленого масла отпала. Кстати, по данным Минсельхозпрода, расчетная цена этого продукта на 40 — 50% выше цены сливочного масла.

О том, что топленое масло — продукт недешевый, свидетельствует и заведующая лабораторией технологий сыроделия и маслоделия Института мясо–молочной промышленности Научно–практического центра Национальной академии наук по продовольствию Людмила Богданова:

— В качестве сырья может использоваться либо масло из коровьего молока, либо цельное молоко. Во втором случае молоко сепарируют для получения сливок, из которых затем методом взбивания изготавливают сливочное масло с максимально возможным содержанием жира. Существуют три технологических метода получения топленого масла. Первый — отстой в резервуарах–отстойниках (плавление, тепловая обработка, посолка, отстой жира), он раньше практиковался на мелких предприятиях и вполне может применяться в быту. Наиболее распространенным в промышленности был комбинированный метод — отстой с сепарированием. Однако самым перспективным является метод сепарирования расплава сырья. Процесс нескорый, достаточно трудоемкий и требующий дополнительного оборудования, зато дающий на выходе высокое качество готового продукта.

ФОТО РЕЙТЕР

Раз технологии есть и они давно отработаны, за чем же дело стало? Несколько лет одно из крупных молокоперерабатывающих предприятий через СМИ объяснило причины нерентабельности производства топленого масла. Мол, от торговли поступало мало заявок, потому и не было возможности организовать выпуск продукта в промышленном объеме. Две с половиной тонны за год, чуть более 20 кг за квартал — разве это цифры для завода? Овчинка не стоит выделки — при малых объемах масло окажется поистине золотым. Аналогичного мнения, похоже, придерживаются и на других предприятиях. «Слишком дорогой продукт получается», — констатирует заместитель генерального директора по связям с общественностью ОАО «Савушкин продукт» Елена Бабкина. Оно и понятно: даже если исходить из позиции, что желание потребителя — закон, где гарантия, что сегодня желающих приобрести пусть очень полезный, но очень дорогой продукт будет много? Это вряд ли: рационализм присущ не только производителям, но и потребителям.

Как следствие — наметилась интересная тенденция: топленое масло из категории повседневного продукта незаметно перешло в разряд товаров для здорового питания. Спасибо Индии: масло Гхи (так его называют индийцы) считается одним из самых ценных в Аюрведе — традиционной системе местной медицины — и предлагается как для внутреннего, так и для наружного применения. Поэтому его у нас встретишь не в гастрономе, а в магазинах недешевых экопродуктов. Белорусским же поклонникам «жидкого золота», увы, остается либо искать мелких частных производителей, либо заняться приготовлением в домашних условиях, либо покупать товар в немногочисленных торговых точках здорового питания по весьма высоким ценам.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Елена Микульчик, бренд–шеф белорусской кухни, историк кулинарии:

— Топленое масло можно приготовить самостоятельно. Купите обычное сливочное масло, обязательно большой жирности (82,5%), порежьте кусками, выложите в кастрюлю с толстым дном и поставьте на небольшой огонь. Масло растает, появится белая пена. Это молочный белок и сахар. Ваша задача — снимать эту накипь до тех пор, пока жидкость не будет однородного цвета, без примесей. Готовое масло нужно процедить через марлю, загустевший продукт будет иметь беловато–желтый цвет. Правильно приготовленное топленое масло может храниться долго, его нужно держать в закрытых сосудах в сухом прохладном месте.

ФАКТ

Топленое масло — это масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет не менее 99%, произведенное из сливочного масла путем вытапливания жировой фазы и имеющее специфические органолептические характеристики. Консистенция — плотная, гомогенная или зернистая при температуре 12 плюс–минус 2 градуса, в расплавленном виде — прозрачная без осадка. Цвет — от светло–желтого до темно–желтого, однородный по всей массе.

ВОПРОС РЕБРОМ

Где купить?

На сайте гипермаркета здорового питания предлагается приобрести высокоочищенное коровье топленое масло — «Масло Гхи». Указаны и адреса двух магазинов в Минске, где оно продается. Цена — 14 рублей за 400–граммовую пластиковую упаковку от белорусского производителя. Другой сайт утверждает, что есть возможность приобрести продукцию российского производства по цене 19 рублей за 325–граммовую стеклянную банку, однако товара сейчас нет в наличии. Столичный магазин натуральных фермерских и экопродуктов готов предложить «Масло Гхи» в 300–миллилитровой таре по 12,9 рубля, причем изготовленное вручную.

nesterov@sb.by
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Версия для печати
Заполните форму или Авторизуйтесь
 
*
 
 
 
*
 
Написать сообщение …Загрузить файлы?