Тайна вареной колбасы. Покупатели требуют "расшифровки" продуктов

"Белая книга" Европы

Не бывает худа без добра. Эпидемия "коровьего бешенства", прокатившаяся по странам Европы, в конечном итоге преподнесла миру уникальный законодательный документ - "Белую книгу". Это не что иное, как концепция безопасности продуктов питания на ближайшие 10 лет, принятая странами ЕС в 2001 году. 117 ее пунктов содержат набор кардинальных мер, связанных с обеспечением безопасности пищи. И в числе первых - маркировка продукции.

К тому, что этикетка сообщает потребителю полный состав компонентов предлагаемого продукта, отечественный потребитель, пожалуй, успел привыкнуть. Госстандарт Беларуси полностью унифицирован с европейским. Только бедность перерабатывающих предприятий и большие запасы этикеток 80-х годов вынудили концерн "Белгоспищепром" ходатайствовать перед Госстандартом о продлении срока жизни старой маркировки консервов до января 2002 года. А в остальном мы вроде как шли в ногу с Европой, как и полагается стране, готовящейся к вступлению во Всемирную торговую организацию.

Между тем в "Белой книге" ЕС делает гигантский шаг вперед. С нынешнего года там начинается принципиально новый процесс маркировки продукции, запланированный к завершению и введению в норму в 2003 году. Суть его в том, что, например, говяжий окорок на прилавке магазина будет иметь подробнейшую "биографию": в какой стране, на каком предприятии и от какого именно животного получен данный продукт. Каждый теленок с рождения обретает своего рода паспорт, где фиксируются все патологии его развития: чем его лечили, как кормили и т.д. Для всех государств, стремящихся в Евросоюз, для нашей ближайшей соседки Польши, например, эти нормы становятся обязательными с некоторыми послаблениями до 2003 года. Несколько лет отведено для уточнения терминологии и изучения новой системы. Скажем, в Германии мясом принято считать и субпродукты - почки и печень. А принципы новой маркировки требуют разглашения секретов процентного состава продукта. Посему основные понятия о пищевых продуктах должны быть унифицированы.

Если в ближайшие несколько лет хотя бы эта норма перекочует в стандарты Беларуси и производители раскроют тайны процентного содержания своих кулинарных изысков, думаю, потребители возликуют. Ибо они тогда точно узнают, что на самом деле кроется за названием "сосиски" или "вареная колбаса". Сегодня это сплошная тайна. Полагаю, со мной согласятся хозяйки, не раз задававшие себе вопрос: из чего же приготовлена отечественная вареная колбаса, так быстро меняющая нежно-розовый цвет на серо-буро-малиновый. В магазинах трудно добиться вразумительного ответа, кроме как подтверждения соответствия ее ничего не говорящему рядовому покупателю ГОСТу или техническим условиям. Хотя мясники не скрывают, что в арсенале у них масса новых рецептур колбас со всевозможными растительными добавками, продиктованных скорее желанием сдержать рост цен, нежели потребительским спросом.

Кроме изменений маркировки, "Белая книга" категорически запрещает производство, ввоз и использование мясокостной муки. Предположительно именно этот компонент питания продуктивных животных спровоцировал эпидемию бешенства. По словам начальника управления стандартизации Госстандарта Беларуси Ирины Николаевой, отечественный Минсельхозпрод пока никак не отреагировал на европейские нововведения. По крайней мере, предложений о запрещении этого продукта и отмене ГОСТов не поступало. Более того, ветеринарные службы стучатся в Госстандарт и просят разрешения не проводить испытания мясокостной муки. Однако рано или поздно, но международные нормы придется соблюдать. Перерабатывающей промышленности, в свою очередь, необходимо готовиться к новым нормам содержания солей тяжелых металлов. В ближайшие 2 года Европа планирует пересмотреть подходы к этим небезопасным компонентам, ужесточив нормы в отношении одних и, напротив, ослабив для других.

В жире и сахаре

Предвестником "Белой книги" у нас мог бы стать закон о пище. Уже много лет о его необходимости говорит Валерий Мурох, директор Республиканского научно-производственного центра по экспертной оценке качества и безопасности продуктов питания. По его мнению, в стране сегодня нет единой национальной политики в области питания. Хотя во многих странах этим занимается специальный комитет при правительстве, возглавляемый премьер-министром.

В США, например, успешно завершена война за детские желудки между "Кока-Колой" и производителями молока. Несколько лет назад известная компания стала устанавливать в школах Америки автоматы по продаже своих напитков. Школы охотно принимали заманчивое предложение, потому как вместе с автоматами кока-колы получали спонсорскую помощь. Но тут забили тревогу общественники - приверженцы здорового питания. Бутылка кока-колы содержит суточную дозу сахара. С большим потреблением газировок напрямую связан рост числа полных детей в США. К акции подключились медики, опасаясь эпидемии остеопороза - болезни ломких костей. Увлекаясь колой, дети перестали пить молоко, а значит, не получают кальция. Без него кости у человека к старости становятся чрезвычайно хрупкими. С прошлого года молочники в рамках национальной программы и при поддержке правительства начали массовую установку автоматов с молоком, ароматизированным шоколадом, земляникой и т.д. Эксперимент прошел на ура. И что интересно, производители колы тут же отреагировали на перемены, выпустив новый напиток - ...молоко.

Правильно сказано: здоровье нации в руках пищевиков, а отнюдь не медиков, которые вынуждены исправлять то, что натворили неумеренный аппетит и неправильное питание. Структура питания жителей нашей страны пока не оставляет надежд на долгую и спокойную старость. Среди самых массовых пристрастий - торты, пирожные, пряники, печенье. Их потребление порой достигает 47 процентов рациона жителей страны. Затем идет хлеб - 16 процентов, картофель - 13 процентов. В противоположной строке таблицы, куда можно отнести все, что полезно, - всего 11 процентов овощей, бахчевых, 4 процента фруктов и ягод и жалкий процент растительного масла. Словом, культура питания далека от совершенства.

По данным центра по экспертизе продуктов питания, из молочных кислые продукты, жизненно необходимые для нормальной работы кишечника, составляют всего 12 процентов в рационе белоруса, творог - 6 процентов, в то время как молоко - все остальные 70 процентов. Выпуск диетических хлебобулочных изделий хлебозаводами не поднимается выше 1 процента. Пищевики разводят руками - торговля не берет. Где ж ей брать, когда население из хлебобулочных изделий на 70 процентов предпочитает ржано-пшеничный хлеб, губительно дополняя его в огромных количествах тортами, пирожными, печеньем, пряниками и т.д. Утопаем в жире и сахаре. Подумать только - в год каждая наша среднестатистическая "душа" съедает 174 килограмма картофеля. Где-то по полкилограмма в день. Это больше, чем во всех странах Европы и СНГ. Да, есть определенные национальные традиции и особенности, но чем они оборачиваются? Как говорят медики, с картофелем мы получаем избыточное количество углеводов и суточную дозу сахара. Но ограничиваемся ли только этим, запивая полкило картошки стаканом чая с тремя ложками сахара да бутербродом, щедро сдобренным маслом? В результате по количеству заболеваний сердечно-сосудистой системы - 143 на 100 тысяч населения - мы обогнали Россию с ее 135 случаями, Украину - с 98, не говоря о странах Европы, где этот показатель в несколько раз ниже. Наряду с неправильным питанием по потреблению алкоголя на душу населения мы перешли просчитанную Всемирной организацией здравоохранения границу риска, за которой начинается деградация нации.

Между тем в связи со сказанным есть острая необходимость участия медиков хотя бы в разработке новых продуктов. Кто, как не они, должен заботиться о снижении содержания жира и сахара? По словам Ирины Николаевой, Минздрав сегодня отстранился от участия в научной оценке потребительских качеств создаваемых продуктов. По сути дела, их оценивает дегустационная комиссия по вкусовым данным. А создание специальных межведомственных советов пока находится в стадии благих намерений. Но ведь на примере ограждения детей США от увлечения кока-колой мы видим, что производитель в силах изменить традиционные привычки и пристрастия в питании.

Что и как мы производим?

Тезисы проекта закона о пище Валерий Мурох докладывал лично Президенту страны. И с прошлого года отношение к "пищевке" стало заметно меняться. Со времен перестройки концерн "Белгоспищепром" не был самостоятельной структурой, его зачислили в состав Министерства сельского хозяйства. В борьбе за урожай этому ведомству явно было не до проблем важнейшей отрасли, которая развивалась на авось. В 2000 году концерн приобрел статус министерства и теперь напрямую подчинен правительству. Появился ряд программ развития отрасли, в частности создание специальных сырьевых зон, развития пивоваренной и винодельческой отрасли. Подвижки произошли на макроуровне управления пищевой отраслью, для подготовки кадров и научного обеспечения предприятий создан новый институт, одновременно и научно-исследовательский, и проектно-конструкторский. Но отдельные предприятия, к сожалению, продолжают вариться в собственном соку без инвестиций и со стареющим оборудованием.

Между тем Запад уже диктует новые стандарты в производстве продуктов питания. Это, например, система анализа рисков и контроля критических точек (АРККТ). Впервые она была применена в США для производства продуктов питания астронавтов NASA. Как выяснилось, до того ни одно предприятие, соблюдающее все пищевые ГОСТы страны, не смогло обеспечить должное качество продуктов питания. С 1971 года система пришла в массовую пищевую промышленность Америки, затем подхвачена Европой и вскоре стала обязательной во всех высокоразвитых странах.

В чем ее суть? В полном отсутствии контроля конечного продукта. По сути дела, он бессмыслен. Что толку, если, скажем, лаборатория какого-то пищевого комбината обнаруживает в готовой партии изделий кишечную палочку. В лучшем случае продукцию запретят к реализации, в худшем ее потихоньку столкнут потребителю. Система АРККТ гласит, что опасность следует предотвращать еще на стадии производства и даже получения сырья. Для чего выбираются критические точки производства, хранения и транспортировки продукта, в которых возможно применение лабораторного, технологического или другого вида контроля его безопасности.

Ни одно предприятие республики не внедрило у себя такую систему контроля. Хотя объективная необходимость этого огромна. Основное оборудование изношено процентов на 70, доходность пищевой отрасли снизилась в нынешнем году до минимально возможного уровня. Первое предопределяет нарушения технологических процессов приготовления продуктов питания, а второе - ограничивает возможности в выборе более качественного сырья. И что интересно, каких-то нормативных препятствий к распространению принципиально новой системы контроля безопасности продуктов питания сегодня не существует. Госстандарт готов предложить всем желающим основные требования и положения системы. Не всем предприятиям под силу будет организовать необходимые лаборатории, но стремиться к этому надо. Как считают специалисты, хотя бы в производстве детского питания, где просто жизненно необходим контроль качества на всех стадиях от сырья до конечного продукта.

Как считает Валерий Мурох, индустрия детского питания у нас будет развиваться и станет прибыльной только тогда, когда появятся специальные поля и фермы для производства сырья, из которого изготавливаются продукты для детей и беременных. Какой смысл тратить большие деньги на детские консервы, если приготовлены они из того же сырья, что и "взрослые" овощные солянки. В прошлом году, например, производители детских консервов не могли найти подходящую по параметрам безопасности свеклу - овощ зашкаливал по содержанию нитратов. Не меньшие страсти о поиске подходящего сырья поведают вам на Рогачевском молочноконсервном комбинате, где выпускают детское молоко в тетрапаках. Но если нет качественного сырья, о каком качестве конечного продукта можно говорить?

Пока же могу утешить читателя тем, что в будущем году страна получит новый закон о стандартизации, если ему удастся безболезненно пройти через тернии парламентских чтений. Принципиальной отличительной особенностью его станет то, что стандарты больше не будут диктовать производители, как это есть сейчас. Новые стандарты будут появляться за "круглым столом" в результате добровольного соглашения заинтересованных сторон. И тогда, возможно, рекомендации медиков по здоровому питанию будут иметь не последнее значение. А производители не станут потакать нашим пагубным привычкам и пристрастиям в еде.