Найти дело всей жизни никогда не поздно. Потому что любая профессия начинается с людей – знания приходят постепенно. В рубрике «А что, если ты…» мы задаем наивные вопросы представителям необычных профессий и получаем на них умные, неожиданные и очень честные ответы. А наш пошаговый гид для тех, кто только-только планирует освоить новые специальности и направления.
Сколько конфет можно съесть за один присест и как, дегустируя шоколад, не потолстеть? На вопросы о своей профессии отвечает Владимир Петров – шоколатье, основатель шоколадной лаборатории Chocolates Lab.
1. Итак, хочу стать шоколатье. С чего начать?
– К сожалению, в Беларуси пока нет учебных заведений, в которых учат на шоколатье. Что касается моего пути в эту профессию, то сначала я получил образование инженера-технолога пищевой промышленности. После университета три года проработал технологом на одном из кондитерских предприятий. Все было классно, но разрабатывать новые рецептуры нужно было крайне редко, условно в год вводилось всего пять новых позиций. А я хотел этим заниматься. Поэтому дальше всему стал учиться сам: посещать мастер-классы, выезжать на производства за границу.
2. Шоколатье – это как кондитер, только по-модному?
– Нет, это разные профессии. Кондитер работает в цеху, где есть тестомесильные и взбивальные машины, печи-конвектоматы. Кроме того, там температура не менее 22 градусов. А для работы с шоколадом в цеху и днем, и ночью должны быть 18 градусов и определенная влажность.
3. Допустим, я умею топить шоколад дома в кастрюльке. Я шоколатье?
– Если просто топить, то нет. Если умеете темперировать, тогда, возможно, вы шоколатье.
4. А теперь по-русски: темперировать – это что значит?
– По сути, темперирование – процесс нагрева и охлаждения шоколада до определенных температур, при которых кристаллы масла какао собираются в правильную молекулярную кристаллическую решетку. Только тогда шоколад хрустит, блестит и есть возможность залить его в форму. Если просто растопить шоколад и не протемперировать, он будет долго застывать, поседеет и его невозможно достать из формы.
– Начнем с того, что от правильного шоколада потолстеть очень сложно. Можно, только если закидывать его в рот как в топку. Процесс дегустации подразумевает под собой раскрытие вкусов в зависимости от возможностей твоих вкусовых рецепторов. Чтобы понять вкус и разложить его на составляющие, мне достаточно одной конфеты. Как правило, она весит от 6 до 10 граммов. Но даже если я перепробую всю линейку, это максимум 200 граммов сладкого, которые не могут быть критическими для набора веса.
6. Обязательно все пробовать самому?
– Смотря какие стоят цели. Если разрабатываю новый вкус, то, конечно, все пробую сам и на всех этапах.
7. Подъедаете за собой на работе?
– По-разному. В любой рецептуре заложены определенные потери, всегда что-то остается в миске или на лопатке. Стараюсь максимально задействовать весь продукт, но если что-то остается, то почему бы не съесть?
8. Диабетик может быть шоколатье?
– Сейчас в моду входит шоколад без сахара. Я тоже поставил перед собой задачу разработать линейку с продуктами, которые заменяют сахар, но при этом вкус конфет остается таким же. Так что да, на определенных производствах люди, страдающие сахарным диабетом, могут работать.
9. Что делать, если конфеты никому не понравились?
– Менять рецептуру или дозировку ингредиентов. Был такой случай. Сделал конфету с черной смородиной, розмарином и перцем чили. Причем перец удалось раздобыть очень хороший, вкус которого раскрывается после уже в самом продукте. Дозировку, как мне казалось, сделал минимальную. Но через неделю концентрация жгучести в перце стала гораздо выше. Одни друзья приняли новинку с восторгом, а другие, напротив, долго не могли избавиться от жжения во рту. Естественно, я решил уменьшить дозировку, чтобы конфету мог съесть любой и почувствовать как смородину, так и остринку в конце.
10. Пробуете шоколад из магазинов?
– Крайне редко. Если угостят, не отказываюсь. Но такого, чтобы пойти и специально купить, не было уже много лет. Иногда покупаю для видеоуроков.
– Своих много. 16 штук – это стандартная коробочка весом 160 граммов – могу съесть без проблем и с большим удовольствием.
12. Есть такая штука, как вкусовая память?
– Конечно. Это способность распознавать ингредиенты в продукте своими вкусовыми рецепторами, которые записывают и хранят информацию обо всем съеденном где-то в чертогах памяти. Я, например, могу попробовать шоколад и распознать не только ингредиенты, но и сопутствующую информацию о нем. Скажем, был ли использован ароматизатор, какой именно (натуральный, идентичный или эссенция) и есть ли в шоколаде какао-масло. Это просто большой дегустационный опыт.
13. Что может слипнуться от большого количества сладкого?
– Молекулы теобромина в организме. Это одно из веществ, которое содержится в шоколаде и приносит нам радость от его поедания. Но важно помнить: что для человека радость, то для пса смерть. Если собака съест много шоколада, ей станет плохо.
14. Какой шоколад самый вкусный?
– Смотря для кого. Обычно все любят молочный шоколад. Дети еще обожают белый, девушки – темный, с содержанием какао 65–71 процент. Мужчины в основном предпочитают горький. Сам я люблю шоколад с содержанием какао от 70 процентов, без явных ароматизаторов. Полюбил еще моносортовый шоколад. Это готовый продукт из какао-бобов, которые выращены в одном географическом регионе (например, в Перу или на Мадагаскаре) и собраны с одного урожая. Такой шоколад отличается постоянным качеством, вкусом и ароматом.
15. Почему шоколад ручной работы всегда такой дорогой?
– Ответ содержится уже в вопросе: потому что это ручная работа.
СПРАВКА «ЗН»
Владимир Петров. Родился в Минске. В 2009 году окончил Белорусский государственный аграрный технический университет по специальности «инженер-технолог». Работал технологом, позже – начальником производства в крупных кондитерских компаниях. С 2012 года начал заниматься разработкой собственных рецептур. В конце 2019-го основал шоколадную лабораторию под брендом Chocolates Lab.
leonovich@sb.by
