Аднойчы спрабавала спекчы булкі на Вялікдзень. Хацелася, каб яны былі такія, як у маёй бабулі: пульхныя, духмяныя, з цёмнай блішчастай скарыначкай. Аднак выйшлі не пірагі, а, як кажуць, «лепнякі». І вось сёлета вырашыла ўсё ж гэты навык спасцігнуць. Ды і настаўнікі хутка знайшліся. Майстрыхі з вёскі Паўлава Слонімскага раёна на працягу дзесяцігоддзяў збіралі старадаўнія рэцэпты выпечкі ў мясцовых жыхарак. Сёння ўзноўленае імі майстэрства мае статус гісторыка-культурнай каштоўнасці. Каб даведацца аб сакрэтах смачных пірагоў, мы завіталі да чараўніц-каравайніц у госці.
Таццяна Кірыенка.Смак па-паўлаўску!
Дар'я КІРЫЕНКА, метадыст аб'яднання «Чараўніцы-каравайніцы».
— Заходзьце, госцікі даражэнькія! Рады вітаць вас у нашай цёплай хаце. Першая справа для таго, каб пачаць замешваць цеста для велікоднага каравая, — добра памыць рукі, а яшчэ апрануцца ў светлае чыстае адзенне. Так рабілі нашы прабабулі, — сустракае нас дырэктар філіяла «Навасёлкаўскі цэнтр культуры» Слонімскага народнага цэнтра культуры, народнай творчасці і рамёстваў Наталля Стасюкевіч.
Пакуль рыхтуемся да адказнай справы, гаспадыні расказваюць, што іх аматарскае аб'яднанне ўтварылася амаль 30 гадоў таму і назву атрымала гучную — «Чараўніцы-каравайніцы». У 2002-м яму прысвоена званне народнага, а ў 2017-м, калі ў Паўлаве пабудавалі этнагасцёўню з новай печчу, іх кулінарная справа загучала не толькі ў Гродзенскім рэгіёне, але і за яго межамі. Падзівіцца, а то і паласавацца чароўнымі булкамі ўвішных гаспадынь прыязджаюць шматлікія турысты на «Паўлаўскі фестываль». Сёння гэта візітка Слонімскага раёна.
Узнікае пытанне: чаму для выпякання каравая ў адной хаце збіраецца цэлы гурт жанчын?
— Справа ў тым, што велікодныя караваі, як і вясельныя, гатаваліся амаль чатыры дні, — адказвае старэйшая майстрыха Лілія Лагуцік. — Адначасова патрэбна было і за гаспадаркай глядзець, таму адной складана справіцца. Адсюль даўняя традыцыя беларусаў — талака. Дык яно і смялей, і весялей выходзіла. Тым больш сяброўкі-каравайніцы прыходзілі не з пустымі рукамі (прыносілі муку, яйкі, масла) і пры гэтым прыгаворвалі: «Прынесла я вам сем сіт мукі, каб вялік быў наш каравай. Прынесла я вам сем фасак масла, каб пушон быў наш каравай. Прынесла вам гарнец яек, каб румян быў наш каравай».
Той самы кекс
У вёсцы Прырэчча жыве адна з настаўніц сённяшніх майстрых — Марыя Іванаўна Пятліцкая.
— Раней усіх каравайных пірагоў было дванаццаць (магчыма, ад дванаццаці апосталаў). Выпякалі адзін вялікі, старэйшы, каравай, затым чатыры падоўжаныя і сем маленькіх. Сярод іншых фігур з цеста на версе аднаго з пірагоў быў вялікі крыж.
Пірог з крыжам так і назвалі — «Крыжык». Прызначаўся ён для душ памерлых продкаў. Яго ў першы або чацвёрты дзень Пасхі неслі на могілкі, у наш час гэты звычай перайшоў на Радаўніцу.
Асаблівасць: паўлаўскія велікодныя караваі выпякаюць з песнямі, замовамі, абрадамі, што не менш важна, чым інгрэдыенты. Звычаі надаюць гэтаму працэсу адмысловы сэнс, настройваюць на добры лад гаспадынь. А гэта, кажуць яны, спрыяе выдатнаму смаку пірагоў.
Паўлаўскія майстрыхі ў наш час на Вялікдзень выпякаюць шэсць відаў караваяў. Пірог «Пасха» — круглы, высокі, зверху выкладзены літары з цеста «ХВ» — «Хрыстос васкрэс». Выпякаецца для асвячэння ў храме. Менавіта яго гаспадыня зранку дзеліць паміж усімі членамі сям'і для разгавення. «Мазурка» гатуецца спецыяльна для прыёму гасцей, таксама круглы. Пірог яшчэ называюць правобразам сучаснага кекса: у яго рэцэпце шмат яек і масла.
Паўлаўскія велікодныя пірагі гатуюць каравайніцы згодна з мясцовай традыцыяй.
«Пляцёнка» вылучаецца сплеценымі з цеста косамі. А ў сярэдзіне круга — ягады. Гэты цуд прызначаўся для частавання валачобнікаў. Што за дзіва — «Бабкіны пірагі»! Аздобленыя фігуркамі жывёл, птушак, кветачкамі — гатаваліся для дзяцей. Пякуць сёння па старадаўнім звычаі і булку для свойскай скаціны — «Чырвоная горка» (атрымала імя ад начынкі фарбаванымі яйкамі). Па павер'ях, засцерагала жывёлу ад сурокаў і хвароб. Гатавалі яе з аўсом, але без цукру.
Адметнасць паўлаўскіх караваяў — упрыгожванне зелянінай, якую і пасля Вялікадня не выкідалі, а выкарыстоўвалі як лекавыя расліны.
Гэты цуд — «Пляцёнка» для валачобнікаў.Уся справа ў шышках
Перад важнай працай старэйшая майстрыха тройчы звяртаецца да памерлых продкаў і самога Бога: «Прашу благаславіць каравай рашчыніць». Сяброўкі адказваюць хорам: «Бог благаславіць!»
Для цеста бяруць 3 кілаграмы мукі, літр малака, кілаграм цукру, 200 грамаў сметанковага масла, 5 яек, 100 грамаў дражджэй, 50 грамаў сланечнікавага алею, 10 пачак ваніліну. Цеста дзеляць на часткі і кожны пірог выпякаюць асобна. У час замешвання майстрыхі прыгаворваюць, звяртаючыся да цеста, як да адушаўлёнай істоты: «Я ж цябе мясіці буду, я ж цябе ў печ садзіць буду, з печы вымаць буду, з печы вымаць буду і ў дарогу адпраўляць буду. У дарогу дальнюю, ясную, па долю шчасную».
Дзежку з цестам ставім на цёплую, загадзя выпаленую печ. А пакуль яно падыходзіць, гатуем упрыгожванні. Дарэчы, і кветачкі, і птушачкі спечаныя называюцца адным словам — «шышкі». Цеста для іх замешваюць асобна, складаецца яно з мукі, малака, цукру, маргарыну, смятаны, ваніліну, карыцы. Замес робяць такім жа чынам, як і для каравая, толькі замест дражджэй кладуць соду, дабаўляюць менш яек і масла. Затым «шышкі» абмазваюць жаўткамі і запякаюць над полымем у печы. Дарэчы, дровы павінны быць альховымі, без кары, каб не было дыму.
Пакуль «шышкі» апальваюцца, з печы здымаюць падышоўшае цеста і раскладваюць у змазаныя алеем круглыя формы, прыгаворваючы: «Саступі, Божа, з неба, як ты нам цяпер трэба. Памагаў замясіці, памажы ж і ўсадзіці».
Калі прыйдзе час ставіць каравай у печ, гаспадыня хрысціць яе чатыры вуглы.
— Перад тым як адправіць булкі ў печ, важна праверыць, ці не занадта высокая ў ёй тэмпература, — адзначае Лілія Лагуцік. — Для гэтага бяром жменю мукі і сыплем у печ. Калі мука адразу згарыць, значыць, трэба яшчэ пачакаць. Інакш, замест пухкіх пірагоў атрымаюцца блінцы.
У асноўным караваі ставяць у печ на дзве гадзіны. Як спякуцца, даюць астыць. У гэты час прыгаворваюць: «Дайце сыру, масла, каб яго цела згасла».
Вось такую кулінарную навуку засвоілі мы ў час падарожжа ў вёску Паўлава Слонімскага раёна. Здаецца, простае рамяство, а колькі ў ім сакральнага зместу і народнай мудрасці. Хочаце самі прыгатаваць смачныя пірагі на Вялікдзень? Кіруйцеся парадамі чараўніц-каравайніц, і велікодныя булкі абавязкова атрымаюцца пышнымі і смачнымі!
САКРЭТЫ ПАЎЛАЎСКІХ КАРАВАЯЎ
Каб пірог удаўся, гаспадыня павінна быць у добрым настроі.
Каб ён ішоў у рост, трэба замешваць цеста зранку.
Дрожджы разводзяць у невялікай колькасці вады, пасля змешваюць з малаком.
Каб цеста вельмі хутка не падыходзіла, яго трэба накрыць мокрым ручніком.
Калі пірагі падыходзяць, не трэба побач з імі стукаць, бо яны ападуць.
Калі караваі пасадзілі ў печ, то хлебную лапату неабходна падняць вышэй да столі, каб яны больш падняліся.
kuzmich@sb.by
