En el mundo hay muchos platos que suelen asociar con uno u otro paнs. Los sushi japonйs, la paella espaсola y el haggis escocйs... Si intentamos, tambiйn en las localidades mбs remotas de Belarъs podemos hallar muchas recetas antiguas. A veces, estos extraordinarios platos son poco conocidos por el pъblico. ЎSin embargo, algunos de estos son toda una obra maestra! Algunos se parecen a rarнsimas piezas de museo. Muchos hallazgos de este tipo se puede hacer en la provincia de Vнtebsk. Es mбs, a principios de este aсo, a dos platos tradicionales de la cocina popular del municipio Glubуkoye –el carnero de manteca y el pan de centeno– les fue otorgado el estatus del patrimonio cultural intangible de Belarъs. Para conocer los antiguos secretos de los cocineros locales y revelarlos a nuestros estimados lectores, emprendн el viaje al municipio Glubуkoye. Nos recibieron con pan y sal
Desde el municipio Glubуkoye –que se encuentra a 180 kilуmetros al oeste de la ciudad de Vнtebsk– me dirigн al pueblo Derkovschina. Es probable que su atracciуn mбs importante sea la Iglesia de la Asunciуn de la Santнsima Virgen Marнa construida en 1822 de morrillo. La obra estб rodeada de un gruezo muro de piedra integrado con un campanario de dos niveles. El largo del templo es de unos 40 metros. Sus muros son bien sуlidos y dan la impresiуn de una verdadera fortaleza. Los parroquianos locales se sienten orgullosos de esta obra maestra arquitectуnica tambiйn porque antes el pueblo Derkovschina pertenecнa al godo noble de los Domeyko. La construcciуn de la iglesia fue ordenada por Levуn Domeyko, el tнo del cйlebre Ignacio Domeyko. Ignacio Domeyko es un destacado geуlogo, mineralogista, geуgrafo y etnуlogo. Naciу en 1802 en la parte occidental de Belarъs. Fue uno de los estudiantes mбs prominentes de la Universidad de Vilnius. Una vez aplastado el asн llamado Levantamiento Polaco de 1830, emigrу a Alemania. Luego se mudу a Francia y finalmente por la invitaciуn del Gobierno de Chile se trasladу a este paнs, donde en 1867 fue elegido rector de la Universidad de Chile (nuestro paisano fue uno de sus fundadores — Aut.).
Frente a la iglesia catуlica se encuentra la Iglesia Ortodoxa del Gran Mбrtir y Sanador Panteleimуn. Su edificio es notablemente mбs humilde. Sin embargo, la iglesia tambiйn estб apreciada mucho por los vecinos del pueblo Derkovschina. Puйs no hace mucho, los vecinos del pueblo la construyeron con sus propias manos inspirados por su vecina, Stepanida Lъpach. Precisamente esta seсora cocina aquel exclusivo pan de centeno que no hace mucho ha sido incluido en la lista del patrimonio cultural intangible de Belarъs. Esta seсora muy sabia asegura que si Dios quiere, todo sale muy bien.
— Esta receta del pan de centeno –que aprendн de mi madre– probablemente tenga mбs de 200 aсos, cuenta la mujer ya jubilada que tiene 72 aсos. Mi madre tuvo seis hijos, por lo tanto, aprendн a hacer masa muy temprano. El rasgo mбs caracterнstico de mi pan es que yo no uso levadura para hacerlo. Sуlo harina de centeno, azъcar, sal y comino. Es un producto muy natural. ЎY delicioso!
La cocinera de pan de Glubуkoye sabe muchos trucos. El fermento especial estб hecho en el agua de pozo. El horno debe ser calentado hasta ciertas temperaturas para que el pan salga bien cocido. Pero que no estй quemado. Primero la cocinera estб haciendo la asн llamada torta fina, que, por ejemplo, dan al dueсo, que se va a trabajar al campo. El resto de la masa se hacen en formas engrasadas. Y al final cocinan el pan del horno. Lo ponen en la parte inferior del horno en una pala de madera especial, cubierta de hojas de roble o arce. Hace falta seсalar que Stepanida Alexбndrovna es muy religiosa:
— Una vez en el campo he visto el нcono del padre Sergio, que llega a celebrar misas a nuestro templo, que se llama Spуritelnitsa de los panes. En el mismo permanece la Madre de Dios entre las nubes, mientras debajo de la misma estбn los haces. Comprй un нcono igualito y lo puse delante del horno.
Durante las fiestas locales Stepanida Alexбndrovna ofrece su delicioso pan a los agricultores y a los vecinos. Ademбs de eso, lo cocina para los familiares que viven en lejano Kustanai, Kazajistбn. En varias ocasiones, los sacerdotes locales lo llevaban a Jerusalйn y a Polonia.
El vellocino de oro de la manteca y los cuernos de la cera Otra poseedora de la antigua receta –que ha obtenido el estatus del patrimonio cultural intangible de Belarъs– reside en el otro lado del municipio Glubуkoye. La vecina del pueblo Matiukovo, Marina Khrol, estб a cargo de la local Casa de Cultura. Ya es la cuarta generaciуn de su familia, que hace el cordero de manteca. “ЎQuй animal mбs delicioso!” pensй yo y pedн que tambiйn me enseсaran a cocinar este extraordinario plato. En los viejos tiempos en el pueblo batнan la manteca en una estrecha cubeta con un pistуn de madera. Luego la lavaban hasta que el agua se hacнa clara. De la manteca ya hecha me confiaron a rodar una bola de unos 300 gramos. Mientras yo amasaba esta grasa bien pegajosa, Marina Khrol me contу cуmo este plato original habнa aparecido en su familia:
— El carnero de manteca para mн es un atributo muy comъn de las Pascuas, asн como los huevos decorados, recuerda la guardiana de la antigua receta. Todo eso el abuelo llevaba a santificar a la iglesia catуlica de la Madre Cariсosa de Dios, que se encuentra en las afueras del pueblo Zadуrozhiye. Luego bendecнa agua bendita en la mesa permanecida en medio del cuarto con una corona trenzada muy hermosa. Para mн es toda una tradiciуn familiar muy bella.
Este plato resulta ser realmente muy elegante y festivo. Especialmente el vellуn ondulado. ЎIncluso es difнcil creer que se trata de manteca!
Cuando terminй de amasar la bola de manteca, mi compaсera la ha dividido en dos partes desiguales. La mбs grande la utilizу para hacer el cuerpo y la cabeza del carnero. A su vez, de la mбs pequeсa nosotros comenzamos a hacer vellуn. Un pequeсo pedazo de manteca lo pones dentro de una venda y comprimes y afuera aparece un montуn de pequeсos torcidos de manteca. Sуlo nos queda con un cuchillo poner rizos en el cuerpo de cordero. Esta labor demora de tres a cuatro horas. Ademбs de eso, hay que hacer los cuernos de cera y los ojos de los granos de pimienta negra... En el final, todo decoran con verduras: eneldo o perejil.
A Marina Khrol se la enseсу a hacer este plato su madre. Y su primera figura de manteca se lo hizo a 12 aсos de edad. Mis esfuerzos fueron apreciados por la maestra, que al despedirme, me ofreciу algunos consejos bien ъtiles:
- Para que la escultura de manteca se mantenga durante mбs tiempo, a la misma debe ser echada la sal. Tradicionalmente, comienzan a comer al cornero desde la cola.
Las tradiciones antiguas para todo el mundo
Es posible que ahora, cuando el pan de centeno y un carnero de manteca estбn reconocidos como el patrimonio cultural intangible de Belarъs, lo podrбn probar mucho mбs personas. Me lo dijo la directora del departamento de cultura del Gobierno de Glubуkoye, Tatiana Molotovnik:
— El aсo pasado nuestro pueblo Mosar –que a veces llaman “Versailles belaruso”– con visitas guiadas visitaron mбs de trece mil turistas. Tenemos planes de construir allн un pequeсo hotel, asн como crear un centro de la cultura popular tradicional. Para ofrecer a los turistas una presentaciуn, como en los tiempos remotos se tejнa en los telares de madera y se hacнan platos en un torno de alfarero. Allн mismo habrб un pequeсo local, donde los viajeros podrбn disfrutar de los platos de la cocina nacional belarusa, en particular, conocer las recetas antiguas.
Esta idea nos ayudarб a preservar las antiguas tradiciones populares y atraer mбs turistas nacionales, asi como extranjeros, a esta zona.
Sergei Golesnik
