Асы и колбасы

«Сало — самый ходовой товар»: сколько можно заработать на собственном производстве мясных деликатесов

Хорошо иметь домик в деревне! Настоящий, сельский, с полноценным приусадебным хозяйством: поросенком, бычком, курами, индюками… Мороки со зверинцем не оберешься, но зато какие домашние вкусняшки можно изготовить: грудинку, рассыпчатую кровянку с гречкой, колбасу и полендвицу, завяленную у печки или на осиновых щепках… Городским жителям, если нет работящих родственников в деревне, о таких «прысмаках» приходится только мечтать. Либо отправляться на рынок: кроме разнообразной «фабричной» снеди, там есть и точки с домашними продуктами. Или почти домашними. Несмотря на отнюдь не низкие цены элитных продуктов, бизнес этот не самый простой и легкий, но, по словам предпринимателя Анатолия, очень интересный.

Анатолий: «За домашними «прысмакамі» приходят люди постарше, ценящие аутентичные вид и вкус»
Фото Александра КУЛЕВСКОГО

Кластер по наитию 

Определение «домашний» встречается на минской Комаровке не так уж и редко. Холодильников с аппетитными салом и колбасами в аутентичной оболочке стоит целый ряд. Справедливости ради надо отметить: не всегда «домашний» обозначает собственное производство. Скорее, указывает на соблюдение традиционных деревенских рецептур и технологий. 

В ассортименте Анатолия непосредственно из своих продуктов – вяленая полендвица и несколько видов колбас. Дома делают деликатесы по ситуации. Но приличная доля ассортимента – «чужая» продукция. По заверениям предпринимателя, небольших цехов, выпускающих снедь по традиционным деревенским рецептам, в окрестностях столицы хватает. И каждый специализируется на своем изделии. А реализаторы уже из их продукции формируют «меню» своих колбасных «бутиков». 

На Комаровке конкуренция выше, но и покупатель богаче
ФОТО АЛЕКСАНДРА КУЛЕВСКОГО
«Закрывать» весь ассортимент полностью собственными силами экономически нецелесообразно. Чтобы заинтересовать покупателей, необходимо держать на прилавке 15—20 видов вкусного товара. Делать каждую позицию небольшими партиями не очень выгодно. В основном из-за высоких трудозатрат. А большие партии – слишком высокий риск не продать. Разворачиваться же по полной программе, с несколькими сушильнями, слишком хлопотно. Да к тому же «много документов надо собрать для открытия полноценного цеха, даже не мясного», поясняет Анатолий. Поэтому в сфере торговли мясными деликатесами существует тесная кооперация между предпринимателями. 

В целом товара хватает. Но его надо уметь выбрать. У каждого производителя есть свой «стиль». Многое зависит от рецептуры. Прежде всего смеси используемых специй. Но немало зависит и от сырья. Анатолий признается: старается выбрать колбасников, которые закупают мясо и сало напрямую у крестьян или фермеров. Все-таки мясо домашних свиней, кур и индеек по вкусу и нежности отличается от собратьев с крупных ферм. Нюансов множество. Например, даже небольшие бойни сегодня обычно шкуру ошпаривают, а не осмаливают, как это делали со времен Ивана Грозного и почти до наших дней. Возможно, технология и древняя, но тогда сало по своему вкусу точно не будет похоже на магазинное. 

Лето, ах, лето 

Сохранить «деревенский» вкус – вопрос принципа. Это – основная фишка продавцов домашних деликатесов. И пускай цены не намного выше, чем у реализаторов заводской продукции, но оригинальность позволяет привлечь покупателя. 

Пожалуй, самый ходовой товар – сало. «Его все любят», — лаконично констатирует Анатолий. Но есть определенная сезонность: летом расходится лучше — начинается дачный сезон, а для пикников на свежем воздухе этот продукт очень востребованный. Основной покупатель «условно» домашних изделий – люди старше 40. Молодежь уже подпала под влияние современного маркетинга: ей изделия в красивой упаковке подавай. А люди предыдущего поколения прекрасно относятся к аутентичной продукции, весьма распространенной в пору их молодости. И завернутая в вощеную бумагу колбаса не вызывает у них смущения. Но эти люди отличаются привередливостью: помнят еще вкус продуктов своей молодости, которые дегустировали у бабушки в деревне. 

Для успешной торговли приходится выполнять две противоречивые задачи: все время вводить в ассортимент новую продукцию, чтобы завлекать покупателя новизной, но при этом сохранять консервативность: чуть-чуть не «попал» в ожидания клиента, скажем, по специям – и партия «зависла». Конечно, сало и копчености могут храниться достаточно долго, но не до бесконечности. Все-таки пищевые продукты. Поэтому всегда надо закладывать в расходы определенную долю товара «на порчу». Стандартная продукция более надежна по фактору спроса. Но для успешного бизнеса в премиум-сегменте принципиально наработать свою клиентскую базу. И приходится рисковать и подстраиваться под вкусы потребителей, которые хотят от «домашней пищи» и стабильности рецептуры, и новизны одновременно. 


«Спальные» цены 

Один из краеугольных камней мясоделикатесной стратегии – выбор рынка. У каждого есть свои особенности. На Комаровке, пожалуй, самая высокая в Минске конкуренция. Локация вроде бы хорошая, но мощный поток покупателей «рассасывается» среди многочисленных торговых мест. На мини-рынках в спальных районах продавцов меньше, поэтому обороты больше, но зато и покупатель более экономный: многие торгуются, совершенно откровенно требуя скидки. Впрочем, Анатолий не рекомендует разрабатывать какую-то сложную и научно обоснованную методику выбора места. Правильное решение, скорее, должна подсказать интуиция. Но очень может помочь опыт людей, которые арендуют или арендовали торговые места на определенном рынке. 

Есть еще один важный нюанс: хотя вроде бы холодильник и не очень большой, но в нем постоянно хранится около центнера продукции – недельный запас. В одиночку в этом бизнесе можно справиться, но очень сложно: необходимо работать с поставщиками, отбирать продукцию, пополнять ассортимент… По мнению Анатолия, должно быть, как минимум, двое партнеров, а еще лучше, чтобы кто-то из членов семьи мог дополнительно подстраховать: на случай болезни или других непредвиденных обстоятельств. Но в целом мясной «бутик» – бизнес достаточно живой, интересный. При чутье и трудолюбии на нем можно неплохо заработать. 

volchkov@sb.by


Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Загрузка...