Ситуация в мире с продовольствием весьма неопределенная», — слова Президента на большом селекторном совещании по уборочной кампании в очередной раз вывели вопросы продовольственной безопасности страны на первый план. То, каким будет урожай зерновых, в том числе кормовых культур, во многом определит ситуацию на потребительском рынке страны завтра. Ведь разнообразные корма в достаточном количестве — это залог качественной мясной и молочной продукции, которая поступит на прилавки наших магазинов, а также на экспорт. О том, как себя ощущает мясо-молочная промышленность страны сегодня, о прогнозах, модернизации производства, инновациях в этой сфере и новых рецептурах корреспондент «Р» поговорила с заместителем директора по научной работе РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Национальной академии наук Натальей Фурик.
Наталья Фурик убеждена: белорусские мясо и молоко — это не просто известный бренд, но и синоним высочайшего качества.
Комплексный подход
— Наталья Николаевна, молоко какого качества сегодня идет в основу белорусской продукции? Хвалят нас не зря?— Абсолютно не зря! Сегодня на молокоперерабатывающие предприятия страны поступает большое количество сырья, и все оно достаточно высокого качества. И сортность, а все молоко делится на сорта, значительно ужесточена. Если раньше это были высший, первый и второй сорта, то сегодня это сорта экстра, высший и первый. К молоку сорта экстра предъявляются достаточно жесткие требования, что позволяет использовать его и для детского питания. Только за полугодие 2022-го в переработку поступило почти 3,5 миллиона тонн молока. За июнь — около 600 тысяч тонн. Причем приблизительно 70 (!) процентов, то есть более двух третей из них, — это сорт экстра.
К молоку предъявляются высочайшие требования. В том числе касаются они содержания жира и белка. Например, для молока сорта экстра это не менее 3 процентов. Показатели качества сырья регулируются национальным стандартом Беларуси и техническими регламентами Таможенного союза.
Сегодня к белорусской молочной и мясной продукции предъявляются высочайшие требования.— Это был комплексный подход. Работа начиналась с условий содержания и кормления животных, подбора пород. И она ведется постоянно. Сейчас ученые института занимаются изучением молока-сырья красных пород скота. Поголовье его пока не очень большое. В основном на сегодня весь скот находится в подшефных организациях НАН Беларуси — это ГП «ЖодиноАгроПлемЭлита» (СПФ «Будагово», МТК «Рассошное») и Республиканского производственного унитарного предприятия «Устье» НАН Беларуси» (МТК «Устенский», ПСЦ «Барань»). Речь идет о том, чтобы на будущее разводить такой скот. Но перед этим необходимо доказать, что он нам интересен. Поэтому мы достаточно детально изучали это молоко, сравнивая его с сырьем распространенной в Беларуси породы белголштин. И уже сегодня можем сказать, что молоко коров красных пород содержит в своем составе больше сухих веществ, жира, белка. Анализ фракционного белкового состава показывает: здесь выше содержание казеина, что представляет особую ценность для производства таких продуктов, как творог и сыр. Так что использование молока этих пород в производстве увеличивает выход продукции. Дело в том, что мы прекрасно понимаем: потолка наращивания молочной продукции через увеличение стада мы достигли. Пришло время делать это, повышая качество сырья.
Качество и сроки хранения не пострадают
— Можем ли мы сказать, что такие же подходы применяются к мясной продукции?
— Без сомнения. К мясной продукции также предъявляются высочайшие требования. В том числе контролируются микробиологические показатели, отсутствие антибиотиков, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов. Но мы не только наращиваем производство традиционных мясных продуктов из свинины, говядины и цыплят-бройлеров, но и осваиваем новые направления по созданию ассортимента продуктов из индейки и кролика. Кроме того, у нас в стране есть программа по развитию овцеводства. Значит, необходимо изучить это мясное сырье и предложить варианты изготовления продукции из него. Сейчас мы находимся на этапе оценки баранины от разных пород овец по пищевой и биологической ценности. Следующим этапом станет создание широкого ассортимента мясных продуктов с использованием этого сырья.
— Самые жесткие требования всегда были к детскому питанию. Как обстоит ситуация в этой сфере?
— К продуктам детского питания предъявляются более жесткие требования на всех этапах производства, от подбора сырья до оценки качества готовой продукции. Речь идет и о мясе, и о молоке. А значит, предприятиям-изготовителям, если они не закупают, а используют собственное сырье, нужны специальные сырьевые зоны. Это экологичные территории, соответствующие особым требованиям по качеству питьевой воды, кормам, условиям содержания животных. Более того, исследования по поиску подходящих сырьевых зон предприятия проводят сами, чтобы обеспечить высокое качество продукта, из которого впоследствии будут изготавливать детское питание. К слову, и это особенно актуально в новых реалиях, собственные сырьевые зоны имеют достаточно многие отечественные производители детского питания. В их числе ОАО «Беллакт» и ОАО «Оршанский мясоконсервный комбинат».
— Бытует мнение, что санкционное давление ударит по срокам хранения мясной и молочной продукции, потому что не ввозится в страну ряд способствующих этому специальных добавок. Повод для опасений есть?
— Если мы говорим про молочную продукцию, здесь чаще всего срок годности связан с самим процессом производства и упаковкой. У пастеризованного, ультрапастеризованного и стерилизованного молока есть свои сроки годности. То есть они изготовлены с использованием различных температурных режимов с применением упаковки, позволяющей обеспечить длительные сроки хранения. Никакие консерванты мы сюда не добавляем. Так что в этой части ничего не изменится. Срок хранения стерилизованного молока — от восьми месяцев до года.
Другое дело, когда в рецептурах молочных и мясных продуктов предусмотрено использование импортных добавок. Например, фруктовых наполнителей, пряностей, стабилизаторов и других. Но фруктовые наполнители производятся и в Беларуси. Смеси, пряности, которые прежде были экспортными, мы тоже способны заменить. Могу с уверенностью сказать, что отсутствие экспортных ингредиентов мясо-молочная промышленность особо не заметит. Более того, если мы говорим о сырах, которые невозможно произвести без заквасок, Беларусь сама является их производителем. У нас даже есть коллекция промышленных культур для производства заквасок. Она в 2016 году получила статус национального достояния Беларуси. Это то, на что мы можем опираться в наше сложное время. Разработаны технологии заквасочных культур для разных групп молочных продуктов (творога, различных видов сыров, сметаны, йогурта, биопродуктов), которые позволяют обеспечить их производство в соответствии с международными требованиями.
Инновации в действии
— Сегодня, наверное, ни одно из промышленных направлений немыслимо без инноваций. Что внедряется в мясо-молочной сфере?
— Сейчас во всем мире, в том числе в Беларуси, существует особый интерес к здоровому питанию. Мы активно работаем в этом направлении. У нас создана линейка продуктов с пониженным содержанием соли. Причем она разработана так, чтобы плюс ко всему сохранить традиционный вкус продукта. Это достигается за счет использования фитокомплексов, разработанных нашими партнерами из УП «УНИТЕХПРОМ» БГУ. Были выпущены вареные, сыровяленые, сырокопченые колбасные изделия, полуфабрикаты рубленые, колбаски сырые из разных видов мясного сырья (говядина, свинина, кролик, индейка) с содержанием соли ниже на 30 процентов.
В последнее время велась работа по варено-копченым колбасам. В частности, впервые в стране разработали национальный стандарт, устанавливающий единые требования к данной группе продуктов. А также в сборник рецептур включили колбасы варено-копченые со сниженной на 20—30 процентов калорийностью.
Велась такая работа и в молочной отрасли. Например, были созданы мороженое, массы и сырки творожные с пониженной калорийностью. Разрабатываем технологические подходы по созданию продуктов, обогащенных йодом.
— Содержание сахара тоже снижаем?
— Конечно. Другое дело, что эта работа не может идти очень быстро — многие потребители привыкли к определенному вкусу. Например, разработали мороженое с использованием заменителей сахара для людей, ограничивающих потребление быстрых углеводов. Причем заменители сахара подобрали настолько грамотно, что это не отразилось на вкусе. Мороженое без сахара уже производит ряд молочных заводов страны.
— А что насчет определенных групп потребителей, например, с редкими видами заболеваний, основная часть товаров для которых прежде экспортировалась и была очень дорогой?
— Мы трудимся и в этом направлении. Разработана масштабная линейка низкобелковых продуктов для тех, у кого проблемы с почками, печенью, а также для больных фенилкетонурией (которым нельзя потреблять большое количество белка). До некоторого времени найти такой продукт действительно было проблемой. Если посмотреть состав молочных и мясных продуктов, представленных на рынке, все они имеют достаточно высокое содержание белка. Работа началась с того, что к нам обратились из общества больных фенилкетонурией и попросили о помощи. Изначально мы разработали консервы, затем появились сосиски, производство которых уже освоено в промышленности, а также сухой молочный продукт (его можно растворять в молочные напитки, сквашивать или использовать для приготовления блюд). Продукт фактически готов к выпуску на производстве. Учитывая, что молоко содержит достаточно большое количество белка, нашими технологами была проделана огромная работа, чтобы этот показатель уменьшить. Фактически молоко пришлось разобрать на составные части и собрать заново.
Ученые института занимаются изучением молока-сырья красных пород скота. И уже сегодня можно сказать, что оно в сравнении с сырьем распространенной в Беларуси породы белголштин содержит больше сухих веществ, жира, белка.— Какие еще новинки ожидают потребителей?
— Выпущена линейка продуктов из молока, полученного от коров с подтвержденным CSN-генотипом А2А2, где отсутствует β-казеин типа А1. Эта идея к нам пришла из Новой Зеландии. Животные с разным генотипом дают разное молоко, то есть эти виды молока отличаются аминокислотным составом. Есть А1-А1, А2-А2, А1-А2. То есть у каждого вида молока может быть свой потребитель. Мы разработали линейку продуктов на основе молока А2: молоко, сметану, кефир, биойогурт, масло и творог. Сегодня их выпускает Лунинецкий молочный завод.
Кроме того, разработали сыр с белой плесенью типа камамбер. Это уже второй наш продукт с благородной плесенью. Сыр с голубой плесенью выпускает Гормолзавод № 1. Новинку потребитель получит уже в начале следующего года. Кто-то может сказать, что мы копируем эти товары. Я не соглашусь, ведь рецептуры нам никто не передавал. А значит, это свое, белорусское.
Ученые убеждены: полки белорусских продуктовых магазинов в части мясо-молочных товаров от санкционного давления не пострадают.— В целом мы можем сказать, что полки наших продуктовых магазинов в части мясо-молочных товаров не пострадают от санкционного давления?
— По мясу и молоку — абсолютно точно. Более того, мы по-прежнему отгружаем значительное количество мясо-молочной продукции на экспорт. В этом списке — более 50 стран. Везде с удовольствием наши товары покупают. Поскольку белорусские мясо и молоко — это не просто известный бренд, но и синоним высочайшего качества.
