Шеф-повар, эксперт белорусской кухни и историк кулинарии Елена МИКУЛЬЧИК
Оливье по рецепту Люсьена
Такова уж традиция, что новогодний стол без оливье нам представить сложно. Елена Микульчик предлагает от салата не отказываться, а приготовить его немного иначе. Ее рецепт отличается от известного всем нам и приближен к тому варианту салата, который создал Люсьен Оливье в конце XIX века:
— В оригинальном рецепте француза используются дорогие и редкие продукты: рябчики, раковые шейки, черная икра. Поэтому я готовлю салат немного проще. Рябчиков заменим курицей, раковые шейки — креветками, каперсы — огурчиками, перепелиные яйца — куриными. Плюс картофель, отварная морковка, горошек, можно добавить ошпаренный лук. Далее все, как обычно: варим картофель, морковку, яйца и креветки. Огурцы режем кубиками, а курицу можно обжарить и сделать ее более сочной.
Эксперт предлагает приготовить курицу для салата… в шампанском. Грудку нужно обжарить с обеих сторон на топленом сливочном масле до золотистой корочки, а затем залить 50—70 мл шампанского в сковороду. Накрываем крышкой на 3—4 минуты, и вуаля — курица станет нежной и сочной.
Заправляет Елена Микульчик оливье приготовленным собственноручно соусом провансаль. Что интересно, сам Люсьен Оливье изначально подавал провансаль с раковыми шейками, рябчиками, картофелем, огурчиками, которые надо было всего лишь макать в соус. Салат, по легенде, появился после того, как русские купцы пришли к нему в ресторан и перемешали все ингредиенты. Люсьен был в ярости, а вот салат стал очень популярным.
Салат оливье в авторской подаче по рецепту Елены МИКУЛЬЧИКОмолаживающее блюдо от предков
С оливье разобрались. Может, разнообразить стол чем-нибудь истинно белорусским? Собеседница предлагает приготовить кутью, с которой наши предки начинали рождественский стол. Перловую крупу сначала нужно замочить на 12 часов (1 стакан перловки на 2 стакана воды), потом слить воду, залить молоко и довести до кипения. Далее поставить перловку на паровую баню и готовить при низкой температуре (около 60 градусов) на протяжении 6 часов. Таким образом, повторяется технология приготовления в печке.
— Кстати, употребление такой каши на завтрак лучше похода к любому косметологу, так как в ней содержится лизин, ускоряющий процесс выработки коллагена. А вот кутья, помимо зерновой основы, включает в себя также мед, мак, орехи и изюм. Мак и изюм нужно замочить, а мед — развести водичкой.
Вышибайло-выгоняйло
А на десерт что? Елена Микульчик предлагает снова обратиться к древним белорусским блюдам и завершить трапезу овсяным киселем. Доказано, что он улучшает пищеварение, а это просто необходимо после всех сытных новогодних блюд и традиционного шампанского. Овсяный кисель наши предки называли также «вышибайло» или «выгоняйло», как раз потому, что его по традиции подавали последним. Итак, для создания блюда нам нужны самые обычные овсяные хлопья, описывает процесс приготовления Елена:
— Высыпаем их в трехлитровую банку, кипятим в 2,5—2,7 литра воды и остужаем до 60—40 градусов. Потом добавляем полстакана кефира, запускаем процесс кисломолочного брожения. Может понадобиться от полутора до двух суток, чтобы появился приятный кисловатый запах. Далее жидкость надо процедить, жмых выкинуть и оставшуюся массу довести до кипения, подождать, пока она загустеет, и охладить до 30—40 градусов. Кисель готов.
Наши предки разливали овсяный кисель по тарелкам — съесть надо было за один присест, иначе он начнет расслаиваться и появится неприятная водичка. Елена Микульчик говорит, что это и есть та самая «седьмая вода на киселе»:
— А если немного отойти от традиционного рецепта, то я предлагаю сделать овсяный коктейль: добавить в кисель мед, корицу, немного сливок и все это взбить. Если получится слишком густой, можно разбавить его кипяченой водой или молоком.
Оказалось, разнообразить праздничный стол не очень-то затратно, а вот вкус обещает быть интересным.
matuzova@sb.by
