Армянская кухня – одна из самых популярных на территории бывшего Советского Союза. Ничего удивительного: в меру острые и пряные блюда пришлись по вкусу огромному числу людей.
Первые «рецепты», обнаруженные археологами на горе Арарат, датированы примерно 1500 годом до н. э. Эти записи рассказывают, как правильно зажарить мясо на углях. То есть сделать шашлык .jpg)
(по-армянски – хоровац)! Эксперты выяснили, что армянская кулинария использует около 300 видов дикорастущих трав, которые произрастают в строго определенных климатических условиях, и некоторые – только на территории Армении.
Классическая закуска, завоевавшая любовь миллионов, – свежие розовые помидоры, посыпанные мягким тертым сыром и растертым чесноком (а также укропом или петрушкой) – летом появляется на армянском столе практически ежедневно.
Вообще, во многие овощи – баклажаны, перец, кабачки – добавляется ароматная сырно-чесночная начинка. Готовят ее в каждом доме по-своему. У одних она получается насыщенной и острой, у других – с едва уловимым вкусом. Большинство блюд армянской кухни довольно трудоемки. Например, толма (голубцы из виноградных листьев с начинкой из риса и бараньего фарша) – требует большой сноровки и изрядного запаса времени для приготовления. Супы готовятся не каждый день, но самое почетное место занимает легкий холодный суп спас, который готовят из разведенного водой мацуна (густого кисломолочного продукта) и пшеничной крупы и подают с растертым чесноком.
Самым знаменитым армянским напитком является, конечно же, коньяк. Как известно, большим поклонником армянского коньяка был сэр Уинстон Черчилль. Впрочем, помимо коньяка, в Армении производят очень ароматные вина. Среди безалкогольных напитков первое место занимает черный кофе (часто в него добавляют корицу или кардамон). Его варят в маленьких джезвах с большим количеством сахара и пьют после каждого приема пищи.
Толма в капустных листьях
На 2 персоны: баранина - 1 кг, рис - 1/2 стакана,
лук репчатый - 2 шт., масло топленое - 2 ст. л.,
капуста - 1 кочан, яблоки - 1 шт., зелень петрушки,
кинзы, соль, перец черный молотый.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить отваренный до полуготовности рис, мелко нарубленную зелень, посолить, поперчить, перемешать. Кочан капусты разобрать на листья, поместить в кипящую воду. Через 10 минут откинуть на дуршлаг. На каждый лист выложить начинку, плотно свернуть в виде конверта. Яблоко нарезать крупными дольками, лук - кольцами, поместить в кастрюлю, залить водой. Дать закипеть, туда же положить толму. Варить под крышкой примерно 20 минут. Затем дать блюду настояться.
Баклажаны с орехами
На 4 персоны: баклажаны - 500 г, подсолнечное масло - 1/3 стакана, грецкие орехи - 1/2 стакана, чеснок - 4 зубчика, кориандр - 1 ч. л., винный уксус - 3 ст. л., кинза - 50 г, зерна граната - 1/2 стакана, красный перец чили - 1 шт.
Орехи пропустить через мясорубку или мелко нарубить. Чеснок натереть, кориандр растолочь, все перемешать, добавить шафран и орехи. Влить тонкой струйкой уксус, добавить нарезанный широкими кольцами красный перец. Часть кинзы мелко порубить, добавить в ореховую смесь. Влить немного теплой кипяченой воды - смесь должна приобрести консистенцию очень густой сметаны. Баклажаны нарезать поперек, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. На каждый ломтик выложить начинку, свернуть в рулет. Подавать блюдо теплым, посыпав зернами граната, украсить зеленью.
Юлия ГОНЧАРОВА, ООО «Теленеделя», Москва (специально для «ЗН»)
