Лето, когда мы отъедались овощами и фруктами, увы, закончилось. Но это не значит, что до следующего теплого сезона нужно забыть вкус огурцов, помидоров, перца или баклажанов. Ведь не зря же в начале осени наши кухни превращаются в мини–заводики по производству консервов. Солим, вялим, квасим, коптим, сушим, мочим, маринуем, замораживаем... Каждая хозяйка старается приготовить и сохранить что–нибудь про запас. Кстати, слово «консервы» и произошло–то от латинского conservare, что означает — «сохранять».
Несмотря на то что способы консервирования отличаются друг от друга, есть несколько общих правил. Овощи должны быть свежими, зрелыми, без пятнышек и трещинок. Перед приготовлением их надо тщательно промыть в холодной проточной воде. Замачивать не стоит: в воду уйдет часть питательных веществ и витаминов. Исключение — огурцы. Резать плоды нужно острым ножом из нержавеющей стали и желательно на деревянной доске.
Но мало сложить овощи или фрукты в банку, добавить специи, залить маринадом и закатать. Надо еще до мелочей выдержать время тепловой обработки, предусмотренное технологическим процессом. Причем у каждого овоща он свой.
Огурцы лучше всего консервировать в тот же день, когда они были собраны. Перед закаткой тщательно вымойте их щеточкой, обрежьте хвостики и на пару часов опустите в теплую (плюс 40 — 50 градусов) воду, чтобы удалить лишний воздух.
Томаты перед приготовлением моют и накалывают вилкой со стороны плодоножки, чтобы при тепловой обработке плоды не растрескались, затем укладывают в банки, пересыпая пряностями.
Зеленый горошек промывают в холодной воде, а затем бланшируют 2 — 3 минуты в кипятке и охлаждают. После такой операции крахмала в зернах поубавится, а потому не будет мутнеть и рассол. Изменится и сам горошек: он станет меньше, но... тяжелее — оставшийся крахмал впитает воду. Кожица же окрасится в оливково–бурый цвет. Для консервирования отбирайте слегка недозрелые, с тонкой кожицей зерна темно–зеленого цвета. Вкус у них нежный и сладкий. Чем старше горох, тем больше в нем крахмала и меньше сахара, а потому он преснее и жестче. Закатки из горошка чаще всего взрываются не потому, что плохо приготовлены, а потому, что овощ долго (более 4 часов) пролежал после сбора.
А знаете ли вы, что консервированная (особенно початками) кукуруза полезнее свежей? В зернах молочной спелости самая высокая концентрация витаминов и минералов. Но для маринования годятся только так называемые сахарные сорта. Чем меньше в молочке крахмала, тем нежнее и слаще вкус кукурузы.
Хороша консервированная и цветная капуста. Для закатки отбирайте белые зрелые головки диаметром не более 7 см, еще закрытые листьями.
Чтобы замариновать брюссельскую капусту, мини–кочанчики опускают в кипящую подсоленную воду на 3 — 4 минуты, а затем, даже не охлаждая, сразу перекладывают в банки и заливают рассолом.
Сладкий перец ценят и любят за оригинальный приятный вкус. А еще он считается самым витаминным и при этом универсальным (с гастрономической точки зрения) овощем. Для консервирования отбирайте только зрелые плоды: в них больше аскорбиновой кислоты. Перец очистите от плодоножки и семян, разрежьте на части и опустите на 1 — 3 минуты в кипящую воду. После этого он станет эластичным, податливым.
Чтобы все полезные свойства баклажана сохранились и в консервах, выбирайте для закатки плоды с блестящей фиолетовой, еще не огрубевшей кожицей, без зеленых полос и прожилок, с плотной и упругой (без пустот) мякотью, созревшими семенами.
Молодую морковь перед консервированием моют, очищают и опускают в кипящую подсоленную воду на 2 — 5 минут. Затем, охладив в холодной воде, нарезают кусочками.
У свеклы обрезают концы корня и зеленую часть головки, тщательно моют овощ в холодной воде и бланшируют в кипятке 10 — 15 минут. После этого кожица легко снимется. Для закаток подходят только молодые круглые корнеплоды с темно–красной мякотью без белых колец на разрезе.
Ни одно консервирование не обходится без пряностей. Они не только обогащают вкус, но и в значительной мере позволяют закаткам сохраниться подольше.
В домашних условиях овощи обычно стерилизуют в кипящей воде, чтобы уничтожить возможные бактерии. При температуре плюс 80 — 100 градусов они погибают. Длительность кипячения зависит главным образом от кислотности и густоты конечного продукта. Жидкие закатки стерилизуют в течение 10 — 15 минут, густые — 2 часа и более. Чем выше кислотность, тем потребуется меньше времени. И наоборот. Длительность стерилизации зависит и от объема тары. Чем она больше, тем дольше длится кипячение. Некоторые хозяйки стерилизацию и пастеризацию заменяют двух–трехкратной заливкой плодов кипящим рассолом или маринадом.
При консервировании желательно использовать лакированные жестяные крышки, так как обычная жесть (железо) при контакте с кислым содержимым банки может изменить свой цвет на синий или черный.
Что касается пользы зимних припасов, то лучше всего сохраняются витамины в квашеных, моченых и соленых овощах.
Пора по банкам
У каждой хозяйки — свои любимые рецепты. А их, как вы понимаете, множество. Меняется один компонент, и совершенно иным становится блюдо. Сегодня я хочу вам предложить свои рецепты, которые прошли испытание временем и получили одобрение родных.
Лечо из перца
5 кг перца и 1 кг лука порезать, добавить рубленую зелень (укроп, петрушка, любисток) и смешать с рассолом. На 1 л воды — по 1 стакану подсолнечного масла и уксуса, 0,5 л томатной пасты, 1 ст. л. соли, 2 стакана сахара. Варить 20 минут, переложить в банки и закатать.
Лечо из кабачков
2 кг помидоров пропустить через мясорубку и проварить 30 минут. Затем засыпать 1,5 кг кабачков, порезанных кубиками. Варить еще 15 минут. Добавить 1,5 кг сладкого перца, нашинкованного соломкой, по 1 стакану сахара и подсолнечного масла, 50 г соли и 100 г уксуса. Варить еще 30 — 40 минут, разложить в банки и закатать.
Салат из перца и капусты
2 кг перца порезать и 1 кг капусты нашинковать, залить маринадом и проварить 5 минут. Затем разложить в стерилизованные банки и закатать. Для маринада: на 1 л воды — по 1 стакану уксуса, подсолнечного масла и сахара, 1 ст. л. соли, 3 лавровых листа.
Салат из перца и фасоли
5 кг перца порезать, добавить 300 г воды, 700 г соуса, по 1 стакану сахара, подсолнечного масла, соль по вкусу. Кипятить 5 минут. Фасоль предварительно отварить до полуготовности и добавить в перец. Влить 1 стакан уксуса. Проварить еще 5 минут. Разложить в банки и закатать.
Салат из свеклы
2 кг свеклы натереть на крупной терке. Мелко порезать по 1 кг лука, помидоров и сладкого перца. Все перемешать, добавить 0,5 стакана подсолнечного масла, 2 — 3 ст. л. уксуса, лавровый лист, перец, 2 — 3 ст. л. соли, 2/3 стакана сахара. Варить 1,5 часа, разложить по банкам и закатать.
Салат из кабачков
3 кг кабачков, по 1 кг моркови, лука и помидоров — мелко порезать. Все смешать, добавить 2 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса. Тушить 1 час. Разложить по банкам и закатать.
Салат из фасоли и баклажанов
1 кг фасоли сварить, 2 кг баклажанов и 0,5 кг сладкого перца нарезать соломкой, добавить 70 г соли, одну натертую морковь, 2,5 л томатного сока, 150 г сахара, 100 мл уксуса и 0,5 л подсолнечного масла. Варить 30 минут с момента закипания. За 10 минут до окончания добавить головку измельченного чеснока. Разложить в банки, закатать.
Салат из помидоров и огурцов
2,5 кг огурцов почистить и порезать кубиками. 1,5 кг помидоров и 3 средние головки чеснока пропустить через мясорубку. Все смешать, добавить по 0,5 стакана сахара и подсолнечного масла, 7 ч. л. уксуса, 1 ст. л. (без горки) соли и еще раз все перемешать. Проварить 15 — 20 минут, разложить в банки и закатать.
Салат из зеленых помидоров
3 кг помидоров, 1 кг лука мелко порезать. 1,5 кг моркови натереть на крупной терке. Все смешать, добавить по 0,5 л томатного соуса и подсолнечного масла, 3 ст. л. соли, 5 ст. л. сахара и тушить около часа. Разложить в банки и закатать.
Баклажаны–«грибки»
3 кг баклажанов порезать кубиками и засыпать 300 г соли, дать постоять 1 — 2 часа. После этого проварить их 3 — 5 минут в кислой воде (на 2 л воды — 5 — 6 ст. л. уксуса) и отцедить. Затем смешать с заливкой (1 стакан подсолнечного масла плюс 2 измельченные головки чеснока). Разложить по банкам и закатать.
Баклажаны в овощной заливке
3 кг красных зрелых помидоров и 1 кг перца пропустить через мясорубку. Добавить по 1 стакану подсолнечного масла и измельченного чеснока. Проварить 10 минут. Затем выложить в эту смесь 3 кг крупно порезанных баклажанов и варить еще 30 минут. Влить 0,5 стакана уксуса, разложить по банкам и закатать.
Баклажаны по–корейски
Баклажаны (2 кг) разрезать вдоль на 4 части и проварить 10 минут в соленой воде (на 3 л — 6 ст. л. соли). Затем отцедить, остудить и разрезать поперек. 3 крупные луковицы, 3 сладких перца, пучок петрушки (или сельдерея) мелко порезать, 5 зубчиков чеснока раздавить. Все смешать, добавить по 150 г подсолнечного масла и уксуса (6–процентного), 2 ст. л. сахара. Еще раз перемешать и поставить в холодильник. Не варить!
Капустная солянка
4 кг капусты, 1 кг моркови, 0,5 кг лука мелко нарезать. Добавить по 250 г подсолнечного масла и томатного соуса, по 2 ст. л. соли и сахара. Все хорошо перемешать и варить 1 час. За 5 минут до конца варки влить 100 г уксуса. Размешать, разложить по банкам и закатать.
Икра из кабачков
3 кг кабачков, 1 кг моркови и 0,5 кг лука порезать и обжарить по отдельности. Затем все пропустить через мясорубку, перемешать, добавить 400 г подсолнечного масла, 5 — 6 ст. л. томатного соуса, 1 ч. л. уксуса, соль и сахар по вкусу. Прокипятить 10 — 15 минут и закатать.
Перец моченый
Перец очистить от семян и целым пробланшировать 2 — 3 минуты. Затем вовнутрь каждого овоща положить по 2 — 3 горошины черного перца и зубчику чеснока. Залить маринадом (на 1 л воды — по 3/4 л уксуса и подсолнечного масла, 2,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли), прижать гнетом и поставить на холод на 3 — 4 дня.
Перец, фаршированный капустой
1,5 кг перца очистить от семян и целым пробланшировать 2 — 3 минуты. 1,5 кг капусты, 0,5 кг моркови, 0,2 кг лука и 2 головки чеснока мелко порезать, перемешать и дать немного постоять. Затем этим овощным фаршем наполнить перчины, разложить их по банкам и залить маринадом (на 1 л воды — по 1 стакану подсолнечного масла, уксуса и сахара, 1 ст. л. соли). Стерилизовать 10 — 15 минут, закатать.
Перец в меде
5 кг сладкого перца порезать на 4 — 5 частей и проварить 5 минут в заливке: по 0,5 л подсолнечного масла и уксуса, 0,5 стакана меда, лавровый лист, перец душистый и горький, гвоздика. Затем перец плотно уложить в банки, на дне которых пару зубчиков чеснока, залить маринадом и закатать.
Икра из свеклы
Овощи (3 кг свеклы, 2 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 0,5 кг лука, 3 — 4 головки чеснока, 3 стручка горького перца) пропустить через мясорубку, добавить 1 стакан воды, 150 г подсолнечного масла, 100 г уксуса, 1 ст. л. сахара, 100 г соли. Варить 3 часа. Готовый салат разложить по банкам и закатать.
Рулетики «Пикантные»
2,5 кг капусты ошпарить, предварительно вырезав кочерыжку и разделив на листья. 0,8 кг моркови натереть на крупной терке. 200 г чеснока мелко покрошить. Морковь соединить с чесноком, добавить немного соли и перемешать. В листья капусты завернуть морковно–чесночный фарш и уложить конвертики в эмалированную или стеклянную посуду. Каждый ряд пересыпать солью, положить гнет и поставить в холодильник. Через 3 дня пикантная закуска будет готова.
Фасоль спаржевая маринованная
Стручки 2 — 3 минуты отварить в кипящей подсоленной воде и сразу охладить в холодной. Сложить в банки, добавить лавровый лист, чеснок, перец горький и душистый, гвоздику. Залить маринадом: на 1,5 л воды — 80 г соли, 80 г сахара. Пол–литровые банки стерилизовать 25 минут. Перед закаткой добавить 2 ст. л. уксуса.
Зелень маринованная
Петрушку, укроп, сельдерей тщательно промыть, плотно уложить в пол–литровые банки и залить маринадом (на 1 л воды — 20 — 25 г уксуса). Стерилизовать 25 минут. Закатать.
Кукуруза маринованная
Очень молодые, незрелые початки (диаметром 1,5 — 2 см) очистить от зеленых оболочек, отварить в течение 10 — 15 минут и сразу же охладить под водой. Затем поставить вертикально в банки, залить маринадом (на 700 мл воды — 10 ст. л. уксуса, 1,5 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, перец, лавровый лист), стерилизовать 15 — 20 минут и закатать.
Лук маринованный
Репчатый лук почистить, помыть и пробланшировать в кипящей воде в течение 2 — 3 минут, после чего охладить в холодной. Разложить по пол–литровым банкам, добавив в каждую по 1 — 2 лавровых листа, 2 — 3 горошины черного перца, 3 — 4 горошины душистого перца и по 1 — 2 гвоздики. Залить маринадом: на 1,6 л воды — по 90 г соли и сахара, 500 мл 6–процентного уксуса. Стерилизовать 5 минут и закатать.
Аджика «Нежная»
2,5 кг помидоров, 100 г жгучего перца, по 1 кг моркови, сладкого перца и кислых яблок пропустить через мясорубку. Все перемешать и варить 1 час. В конце варки добавить по 1 стакану сахара, уксуса и подсолнечного масла, 1/4 стакана соли, 200 г измельченного чеснока. Разложить по банкам и закатать.
Аджика «Живая»
300 г чеснока, 400 г сладкого перца и 1,3 кг помидоров пропустить через мясорубку. Добавить 2 ст. л. соли. Все перемешать, сложить в баночки и хранить в холодильнике. Не варить!
«Хренодер»
1 кг помидоров, по 100 г хрена и чеснока пропустить через мясорубку. Добавить по вкусу соль и сахар. Перемешать, сложить в банки и поставить в холодильник. Не варить!
Кабачки «Тещин язык»
3 кг кабачков порезать квадратиками. 5 сладких перцев и один стручок горького пропустить через мясорубку, добавить 500 г томатного соуса, 1 стакан сахара, 1/3 стакана подсолнечного масла, 2 ст. л. соли и 100 г уксуса. Довести до кипения и всыпать кабачки. Варить 30 — 40 минут. Затем добавить 100 г измельченного чеснока, разложить по банкам и закатать.
Яблочки «Острые»
2 кг яблок (желательно твердых и кислых) почистить и порезать кубиками. 1 лимон, 1 головку чеснока и 2 — 3 стручка горького перца мелко порубить. 2 красных сладких перца нарезать полосками. Имбирь (а нам надо 2 ч. л.) натереть на терке. Все смешать, добавить 2 стакана сахара, 1,5 стакана изюма, 1,5 ч. л. соли, 300 г яблочного уксуса. Варить до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Разложить по банкам и хранить в холодильнике. Чем дольше закуска стоит, тем вкуснее становится.
Чеснок в вишневом соусе
Чеснок очистить и уложить слоями в банку, чередуя его со специями (перец горький и душистый, лавровый лист) и спелой вишней (можно и красной смородиной). Верхним должен быть слой ягод. Залить горячим рассолом (на 200 г воды — 100 г уксуса, 3 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли), накрыть горячими капроновыми крышками и поставить в погреб.
Зелень соленая
Молодой укроп, петрушку, сельдерей порубить и смешать с чистой сухой солью (8:2). Смесь положить в стеклянные банки и утрамбовать до появления сока. Высокая концентрация соли не позволит развиваться микроорганизмам. Сохранятся у такой соленой зелени первоначальный цвет и натуральный аромат, если банки укупорить и хранить в прохладном помещении.
Смесь для заправки супов, соусов, вторых блюд
Укроп, петрушку и сельдерей, по 1 кг моркови, лука, помидоров, 300 г сладкого перца вымыть, обсушить и мелко нарезать. Положить в большую миску, засыпать 1 кг соли, хорошенько перемешать, разложить по банкам и закрыть их полиэтиленовыми крышками.
Засолочный дуэт
Думаю, никто не станет спорить: помидор и огурец — самые востребованные зимой овощи. Правда, и они, уложенные в банки, иногда взрываются, плесневеют, становятся мягкими. И во многом виною тому, как считают специалисты, неправильно выбранные для консервирования сорта и гибриды. По этому признаку овощи делятся на салатные, засолочные, консервные и универсальные.
Для засолки идеально подходят 10 — 12–сантиметровые огурцы с тонкой кожицей, плотной мякотью и высоким содержанием пектиновых веществ. В их мякоти содержатся особые вещества, позволяющие при засолке перебродить так, как надо. Наиболее известные засолочные сорта — «великолепный», «водолей», «денек», «динамит», «засолочный», «мурашка», «муромский 36», «тополек», «юлиан», «ласточка F1», «нежинский», «муромский», «московский засолочный».
Намного сложнее отличить засолочные сорта от консервных. Их солить нельзя, только мариновать. При консервировании они не сморщиваются. Хотя размер еще меньше, мякоть еще плотнее, а кожура такая же тонкая. А вот веществ, позволяющих им правильно бродить, в мякоти нет. Идеальны для консервирования «декан», «экспресс», «солнечный», «московский пижон F1», «адам F1», «вояж F1», «амур 1801 F1», «гинга F1», «любимчик» и др.
Большим разнообразием отличаются сорта салатного огурца. Они урожайнее, вкуснее и намного крупнее засолочных. У них плотная кожица с гладкой или бугорчатой поверхностью, практически нет горечи (спасибо генетикам) и повышено содержание сахара. В свежем виде они очень вкусные. Но стоит засолить, как вкус практически исчезает, а мякоть размокает в кашу. А все потому, что кожура у них плотная (не пропускает маринад), а мякоть — очень мягкая. К наиболее известным сортам этого типа относятся «изящный», «мовир 1», «хеля», «изуд», «андрус», «пасамонте», «манул», «зозуля», «кристалл», «марафон», «грибовчанка», «нииох–412», «золотой петушок», «тсха 442», «тсха 3707», «заречье», «ритуал», «вилинна», «былина», «королек», «натали», «сапфир», «сириус».
Универсальные сорта огурцов можно использовать в любом виде. Правда, высших дегустационных оценок они не получают. Среди них выделяют «родничок», «бригадный», «верасень», «бизнес», «взгляд», «единство», «зарница», «эпилог», «янус», «цезарь», «крак», «парис», «ира», «аладдин», «зодиак», «хермес скерневицкий», «кауняй», «борус», «концерто рз», «жалсьяй».
Если сомневаетесь или подзабыли, к какому сорту относится огурец, присмотритесь к плоду повнимательнее, вернее, к его шипам. Все белошипые сорта — только салатные. Их зеленцы долго не стареют, даже перерастая. Черные или бурые шипы — признак огурца засолочного или универсального типа. Они намного быстрее белошипых перезревают, желтеют и становятся грубыми. Поэтому собирать урожай надо каждый день.
Выбор сортов помидоров для консервирования имеет меньшее значение. У засолочных некрупные и плотные плоды, в которых (и это главное) много особых сахаров, они и делают томаты при засаливании такими вкусными. Из их числа «адмирал», «батыр», «боец», «веста», «гелена», «дон кихот», «дина», «засолочный», «король», «лидер», «макс», «парус», «подснежник», «рекордсмен», «хуторской засолочный», «чудо света».
У консервных сортов плоды еще меньше. А отличаются они от засолочных кожицей, которая при мариновании не лопается, но хорошо пропускает внутрь рассол.
Иногда среди консервированных сортов выделяют соусные. Среди них «меркурий», «аббат», «вспышка», «гелена», «глаша», «гурман», «избранник», «королевский», «крепыш», «кумир», «купидон», «лель», «летний сад», «отличник», «пингвин», «подарочный», «рекордсмен», «уникум».
Салатные сорта очень разнообразны по форме и размерам — от мелких ягодоподобных плодов до гигантских. Из их числа «бычье сердце», «волшебник», «розовый гигант», «аврора», «анжелика», «баттерфляй», «бусинка», «вишня желтая» и «вишня красная» «де Барао», «золотая капля», «золотое сердце», «колобок», «лунный», «маленький принц», «осенний», «персик», «перцевидный полосатый», «яблонька». Среди салатных есть и такие, которые дозревают исключительно при хранении. Это «бонус», «виконт», «капля», «кузя», «лампа Аладдина», «лола», «лонг Кипер», «новогодний», «снегопад», «страус», «теремок», «филя».
Из универсальных сортов томата стоит назвать такие как «ранiца», «ранний 310», «оранж 1», «зорка», «гарант», «румба ожаровская», «солярис», «лаукай».
Рецепты «СБ»
Помидоры «Объеденье»
Помидоры вместе со специями разложить по банкам, добавить лук, чеснок и залить горячей водой. Через 5 — 7 минут ее слить, вновь закипятить и снова залить овощи. В третий раз на этой основе приготовить рассол: на 3 л воды — 1,5 стакана сахара, по 0,5 стакана соли и уксуса. Залить и закатать.
Огурцы «Жгучие»
Огурцы со специями (укроп, чеснок, листья смородины, лавровый лист) разложить по 3–литровым банкам. В каждую добавить по 1/3 стручка горького перца. Приготовить рассол (на 1 л воды — 100 г сахара, 120 г 9–процентного уксуса, 1 ст. л. соли), вскипятить его, затем охладить и уже холодным залить огурцы. Поставить банки на стерилизацию. Как только вода закипит, выдержать на огне 2 минуты и сразу же закатать.
Огурцы с водкой
Некрупные огурчики перебрать и промыть. На дно каждой 3–литровой банки уложить листья смородины и вишни, зонтики укропа (по 3 — 4 штуки), кусочки хрена, зубки чеснока, по 1/5 стручка красного жгучего перца (без семян) и по 1 ч. л. кориандра. Плотно уложить огурцы. Залить горячим рассолом (50 г соли на 1 л воды), прикрыть крышками и поставить в нехолодное место.
На следующий день в каждую банку влить по 1 ч. л. уксусной эссенции, по 4 — 5 ст. л. водки и добавить (если надо) рассол, не доливая его до верха на 1 см. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками или закатать, поставить на холод.
(8–017) 287–19–31
