Более полувека назад талантливый французский инженер и заядлый рыбак Марк Грегуар усовершенствовал свой спиннинг с помощью тетрафторэтилена. Поверхности металлических трубок удочки сильно прилипали друг к другу и звенья плохо раздвигались. Тогда он решил нанести полимер на кольца спиннинга: леска стала скользить безупречно. Узнав об этом, супруга Грегуара подала мужу новую идею — использовать полимер для сковородки, чтоб ничего не прилипало! Вскоре появилось антипригарное покрытие, которое оценили миллионы домохозяек.
Сегодня в магазинах сковородки на любой вкус и кошелек. На чем остановить выбор?
Плясать нужно от плиты. Если у вас газовая, то подойдет любая сковорода, хотя лучше всего — с проточкой дна, которая способствует равномерному нагреву. Электрической плите все равно, из какого материала посуда, главное, чтобы дно у нее было, во–первых, идеально ровное, во–вторых, толстое, так как температура нагревания у электроплит значительно выше, чем у газовых. Стеклокерамическая плита требует специальной утвари. Толщина дна сковороды должна быть не менее 3 мм, потому что температура нагревания у стеклокерамической плиты выше, чем у газовых и электрических плит. А для индукционной панели подходит посуда, сделанная из металлов, обладающих магнитными свойствами (чугун, нержавеющая сталь, сталь). И опять же обязательное требование — толстое дно.
Теперь поговорим о материале, который используется при изготовлении сковородок.
Тефлон
Посуда с тефлоновым покрытием, как правило, бывает либо алюминиевой, либо стальной, эмалированной снаружи. Стальные сковороды, конечно, лучше, но стоят дороже. Внутреннее тефлоновое покрытие может быть как совершенно гладким, так и с рельефным рисунком, придающим антипригарным свойствам больший эффект. Тонкая дешевая тефлоновая сковородка прослужит 3 — 4 года, с ячеистым покрытием — 5 — 6 лет. Самые долговечные будут верны вам до 10 лет — это сковороды с утолщенным шершавым тефлоновым покрытием, напоминающим мокрый песок на пляже.
Готовить на сковороде с тефлоновым покрытием следует на слабом или среднем огне. Определить на глаз, что посуда нагрелась до правильной температуры, трудно, поэтому стали производить модели с термочувствительным индикатором — термоспотом. Изменение яркости красного кружка в центре внутреннего дна показывает, что сковородка нагрелась до 180 градусов и пора немедленно загружать продукты, продолжая следить за температурой.
Плюсы. Пища не подгорает, блюда можно жарить даже без масла.
Минусы. При высоких температурах — от 200 градусов — тефлон разлагается на летучие вещества, которые могут быть чрезвычайно токсичными (известны случаи смерти домашних птиц и отравления людей). Так что будьте бдительны, не давайте подгорать вашим сковородкам и не разогревайте их при максимальных температурах. Кроме того, при перегреве антипригарное покрытие может потрескаться. Сковородки с покрытием нельзя скрести металлическими щетками или «ежами». Мыть можно только мягкими моющими средствами и специальными тряпочками.
Алюминий
При покупке такой посуды важно обратить внимание на ее дно. Тонкое очень плохо переносит перегрев и быстро изменяет форму. В качественной посуде дно обязательно должно быть толстое, не меньше 5 мм у сковороды для мяса и не менее 2 мм для блинов. Более долговечными являются тяжелые литые алюминиевые сковороды с толстым дном (не менее 6 мм). В такой посуде прекрасно и жарить, и тушить, так как она очень быстро нагревается и долго удерживает тепло. В большинстве случаев определить тип сковороды можно по весу: легкая — штампованная, тяжелая — литая.
Плюсы. Эти сковородки очень легкие и удобные в эксплуатации, а также весьма недорогие.
Минусы. Но есть у алюминиевых сковород один существенный недостаток — служат они недолго. Причем чем легче алюминиевая сковорода, тем быстрее придет в негодность. К тому же пища во время приготовления пригорает и плохо отмывается. Кроме того, алюминий реагирует на кислоты и щелочи, чувствителен к царапинам.
Нержавеющая сталь
Сковороды из нержавейки в большей степени подходят для приготовления томленых блюд, так как они очень долго удерживают тепло. Еще в них хорошо быстро обжаривать продукты, предварительно сильно нагрев сковороду.
Посуда из этого материала устойчива к окислению, красива, в ней продукты не теряют своих свойств, вкуса и даже витаминов. Однако содержащийся в таких сковородах никель является аллергеном и может вызвать дерматоз. Не стоит использовать эту посуду слишком часто и готовить в ней острые блюда.
Плюсы. Сталь — абсолютно инертный материал, не вступающий во взаимодействие с какими–либо веществами, поэтому пища, приготовленная в посуде из нержавейки, максимально безопасна для здоровья.
Минусы. У такой сковороды есть некоторые особенности, которые следует учитывать. Например, посуду из нержавейки нельзя оставлять на огне пустой, поскольку могут образоваться сине–зеленые разводы. Абразивные моющие средства не для нее, т.к. царапают поверхность, сковорода тускнеет и теряет вид.
Чугун
Хоть выглядят такие сковородки не очень эстетично, зато очень практичны и долговечны. Именно чугунным отдают предпочтение опытные хозяйки и те, кто любит печь блины и оладьи. В некоторых семьях «чугунки» достаются по наследству от бабушек.
Этот материал сравнительно медленно нагревается, но прекрасно сохраняет высокую температуру. Получается вроде эффекта «русской печи», при котором блюдо не просто нагревается до определенной температуры, но и томится. Поэтому чугунная сковорода идеально подходит для продуктов, требующих длительного приготовления. К тому же такая посуда нагревается гораздо сильнее алюминиевой, поэтому она идеальна для жарки и гриля.
Сковороды из чугуна пригодны для использования на любой плите (на стеклокерамике надо поаккуратнее) и в духовке. Во время приготовления не требуется специальных лопаточек.
Плюсы. Сковороды из чугуна не тускнеют, не деформируются, ухаживать за ними совсем не сложно. Материал обладает естественными антипригарными свойствами, которые со временем только усиливаются, — пища в такой посуде практически не пригорает. К тому же в чугунной сковороде блюдо можно готовить без частых помешиваний. Никакой уксус, лимонный сок, а тем более томатная паста чугуну не навредят.
Минусы. К недостаткам чугуна относится его склонность ржаветь, поэтому такую посуду необходимо оберегать от сырости, а после мытья — быстро высушивать. Чугун очень тяжелый, а при падении такая сковорода может расколоться. Кроме того, в ней нельзя оставлять приготовленные блюда, поскольку пища от чугуна чернеет, а посуда может поржаветь.
Вес взят
Прикиньте, для какого количества едоков будет готовиться пища: для одного вполне достаточно сковороды диаметром 24 см, для двоих — 26 см, для большой семьи — 28 см. Сковорода 18 — 20 см удобна для быстрого разогрева пищи.
Также ориентируйтесь на размер конфорок на вашей плите: чтобы сковорода не слишком превышала размеры источника тепла, иначе по центру пища будет подгорать, а по краям останется непрожаренной. Естественно, что диаметр дна не должен быть меньше диаметра конфорки.
Считается, что чем тяжелее сковорода, тем она лучше. Во–первых, тяжелая — более устойчива, ровно стоит на плите, что обеспечивает равномерное прогревание.
Во–вторых, большой вес свидетельствует о том, что на изготовление не пожалели качественного материала, — сковородки легче 500 граммов сделаны из сплавов легких металлов, а значит, могут деформироваться при перегреве.
Естественно, что вес сковороды напрямую связан с толщиной ее стенок — более толстые стенки у более тяжелых и качественных экземпляров. Поэтому сковорода для мяса должна иметь толщину стенок не менее 4 мм, высоту 3 см, оптимальная толщина стенок алюминиевой сковороды для блинов — 2 мм, а высота 1 см.
На дне
Дно у сковороды должно быть достаточно толстым — только в этом случае оно не будет деформироваться от перегрева. А также ровным: если имеются бугры и ямки, это — дефект изделия.
Снаружи дно может быть ребристое или с особенным орнаментом — с так называемой проточкой дна. Благодаря ребристости сковорода равномерно прогревается и удерживает температуру гораздо дольше. Лучше всего сковороды с проточкой дна подходят для газовых плит, а вот для электроплит желательно выбрать модели с идеально гладким дном, покрытым огнеупорной эмалью.
Для плит со стеклокерамической поверхностью идеально подходит сковорода с черным дном. Сковороды с толстым или, правильнее сказать, с утолщенным дном подходят для любых электроплит.
Советы «СБ»
Выбирая сковороду, проведите рукой по внешней и внутренней поверхности. Изнутри она должна быть абсолютно ровной. Неровности, бугорки — признаки кустарной работы. А вот снаружи сковорода не обязательно должна быть ровной.
Лучше всего, чтобы ручка была литая (составляла единое целое со сковородой). Если же планируете использовать посуду в духовом шкафу, купите модель со съемными или полностью металлическими ручками.
Для разных продуктов желательно иметь разные сковороды. Особенно если вы слишком чутко реагируете на запахи и посторонние привкусы. Например, хорошо купить сковороды отдельно для мяса и для рыбы. Раз в месяц их следует прокаливать на открытом огне, чтобы удалить остатки пищи и запахи, которые не удалось устранить при мытье.
Не покупайте посуду с тефлоновым покрытием в сомнительных местах. Неизвестное покрытие может и вовсе оказаться не тефлоном и нанести существенный вред здоровью. Такую посуду вообще лучше покупать в магазинах узкой специализации. Там вам и сертификат покажут, и гарантийный талон дадут.
