Пять блюд из вишни, которые мы учили готовить глубокских хозяек

Спроси у любой хозяйки, что приготовить из вишни, с едва ли не стопроцентной достоверностью получишь стандартное меню: варенье, сдобу, компоты, наливки–настойки. «Вишневый фестиваль», на котором в минувшие выходные гуляло все Глубокое (город, где вишня благодаря помещику–селекционеру Лаперу, привезшему саженцы из Польши и заложившему здесь вишневые сады, стала брендом), отличным тому вышел доказательством. Праздник был сладким. Оговоримся сразу: с вишней здесь пробовали сочетать и сало, и фирменный шашлык. Только даже беглое прочтение исторических поваренных книг показало: фантазия у наших предков была куда более изощренной. Поэтому на фест корреспонденты «СБ» в компании эксперта белорусской кухни Елены Микульчик отправились с просветительской миссией: устроить для хозяек агроусадеб «ягодный» мастер–класс.

 «Вишневый» стол обычно выглядит так, но на мастер-классе в Глубоком Елена Микульчик решила разорвать шаблоны. 

1. Витаминный салат с маринованной свеклой и вишней

Салаты наших предков были на удивление просты. Сказать бы им сейчас, что в XXI веке этим словом будет называться многокомпонентный микс из десятков ингредиентов, уж явно удивились бы. Исконно белорусский салат, говорит Елена Микульчик, это капуста, политая постным маслом. Или зеленый лук, заправленный сметаной. Ни больше ни меньше. Впрочем, европейская культура свой отпечаток на белорусской кухне, спору нет, оставила. В тарелку (дело было в XIX веке) начали кидать едва ли не все, что есть в огороде. Выходила «гарда». Одна из ее разновидностей — витаминный салат с маринованной свеклой и вишней, который мы собираем прямо во время «Вишневого фестиваля» — рецепт, конечно, осовремененный. Но стилизованный под ту эпоху. Микульчик учит:

— Правильный маринад для свеклы нужно готовить аж две недели: вишню соединяем с уксусом, специями и настаиваем. Вариант–пятиминутка: 100 миллилитров растительного масла, лучше оливкового, миллилитров тридцать бальзамического уксуса, столовая ложка французской горчицы и меда, соль, перец и полстакана свежевыжатого вишневого сока. Все это взбиваем до однородного состояния. Свеклу запекаем на противне — в зависимости от размеров от сорока минут до полутора часов. Затем чистим и нарезаем крупными кубиками. Заливаем соусом и оставляем на ночь мариноваться. Делаем салат: свекла, любая зелень с огорода (та самая «гарда»), обязательно руккола (ее в давние времена называли одуванчиковой травой), домашний сыр (в данном случае козий — от хозяйки Оксаны из деревни Хролы), орехи (в лесу их всегда было полно, а на юге страны и грецкие росли). Заливаем оставшимся соусом. Вишни используем в качестве декора.

2. Гуляш по–радзивилловски

Пускай вас не смущает, что гуляш — венгерское блюдо. В наших краях о нем знают со времен Великого князя Литовского Ягайло, который на трон пришел после венгра Лайоша Великого, листает литературу Елена Микульчик. Есть предположение, что именно он попробовал его первым. Гуляш испокон веков готовили, скажем, в Зельвенском районе, где также был замечен венгерский след. Главное его отличие от традиционных аналогов — концентрация. Он очень густой. Тушеное мясо с различными добавками — это, ко всему прочему, еще разнообразие кухни несвижской резиденции Радзивиллов. Шляхта любила нестандартные, изысканные сочетания продуктов.

Слово Елене:

— 800 граммов говядины нарезаем небольшими кубиками, солим–перчим, обваливаем в муке. По традиционному рецепту — в пшеничной, но лучше все же в ржаной. Обжариваем в течение пяти минут на свином жиру либо на топленом масле. Заливаем вишневым соком (хватит 150 граммов) и огуречным рассолом. Рассола по рецепту нужно 100 граммов, но многое зависит от кислоты. Чистим и трем имбирь — 10 граммов, добавляем 5 — 7 бутонов гвоздики, треть ложки молотой корицы и 100 граммов фундука или лесного ореха. Закрываем крышкой и тушим на среднем огне 7 — 10 минут.

3. Маринованная вишня для мяса

Сохранить вишню в стародавние времена — немалая морока. Никто же не забыл о том, что холодильники — изобретение современности? Крестьяне эту ягоду предпочитали сушить. Выпечка? Мука была преимущественно ржаной, с характерным вкусом, но не пшеничной. Сделать из вишни варенье? Такую роскошь могли себе позволить разве что очень богатые люди. Это сейчас запасливая хозяйка выносит из магазина сахар десятками килограммов, тогда он был почти на вес золота. Исключительно привозной. Тростниковый. Дорогостоящий. Его промышленное производство наладили только к концу XIX века.

— Все это во многом объясняет то, что большинство исторических блюд из вишни — из шляхетской кухни. Скажем, маринованная вишня — это историческая альтернатива нынешним оливкам, маслинам и каперсам. Создает кислую среду, которая, во–первых, способствует пищеварению, а во–вторых, делают свинину или говядину более мягкой, — замечает Елена Микульчик. — Поэтому представленный на фестивале шашлык с вишней — задумка вполне неплохая.

Маринуем, учит нас «Литовская кухарка» — книга, впервые изданная еще в 1854 году, так. Ингредиенты: 300 миллилитров воды, 70 — винного уксуса, 100 граммов сахара, 15 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца. Все это — на полкилограмма вишни. Варим из воды и сахара сироп, добавляем специи и уксус. Когда остынет, заливаем уложенную в стеклянные банки вишню таким образом, чтобы сироп полностью покрыл ягоды. Закрываем крышкой и забываем в холодильнике на несколько дней. Подаем к мясу и в качестве добавки к салатам.

Читайте также

Кулинарный блогер рассказала, как правильно замачивать горох для супа или каши

4. Десертный суп из вишни

Смотрим, какие продукты подготавливает Елена Микульчик для «вишневого» мастер–класса, и поначалу думаем, что готовить она будет глинтвейн. Но нет. Десертный суп. Весьма, между прочим, популярный когда–то исторический кулинарный пласт. О котором, правда, сейчас мало кто вспоминает.

— Вариантов десертных супов было масса, об этом — с вишней и красным вином — я узнала из все той же «Литовской кухарки», — говорит и показывает Елена Микульчик. — Впрочем, если бездумно следовать рецепту, выйдет обычный напиток. Поэтому мы его немного загустим. Добавляем в вино чайную ложку корицы, 10 бутонов гвоздики, треть стручка ванили (хотя о ванили в книге речи не идет), столовую ложку меда, настаиваем в течение суток. Смешиваем с измельченной в блендере (обязательно без косточек!) вишней. Декорируем съедобными цветами — в нашем случае лепестками настурции или гвоздики. Они придают блюду пикантную горчинку.

5. Гранита

Современники называют этот фруктовый десерт сорбетом. Наши же богатые предки шляхетского происхождения лакомились «гранитой» — имеющим итальянскую «родословную» замороженным фруктовым соком со всевозможными добавками. Крестьяне причем о таком угощении, просвещает Елена Микульчик, и думать не думали. Оборудовать ледовню на своем подворье могли себе позволить единицы. Тратить время на приготовление столь трудоемкого блюда, способного насытить душу, но не желудок, «сяляне» считали расточительством. Да и сахар, повторимся, был в дефиците.

— Из лимона и апельсина (цитрусовые на территории Беларуси знают с XVI века, а с XIX их стали выращивать в оранжереях) выжимаем сок, корки заливаем 0,5 литра воды, добавляем три четверти стакана сахара и варим сироп после закипания 10 — 15 минут. Остывший цитрусовый отвар смешиваем в пропорции один к одному с соком вишни (вишню, к слову, блендируем вместе с косточками и получившийся сок процеживаем через сито), разливаем по формам и замораживаем. Перед подачей измельчаем в блендере.

deu@sb.by