Нужна ли объектам общепита строгая классификация

На этой неделе Министерство антимонопольного регулирования и торговли вынесло на общественное обсуждение проект постановления о классификации объектов общественного питания по типам. Если вкратце, это нужно, чтобы четко понимать, какие требования предъявлять, допустим, к кафе, а какие — к кафе быстрого обслуживания, летнему кафе или к кафетерию, какого ассортимента продукции ожидать от закусочных, к которым предлагается отнести все пончиковые, чебуречные, пельменные и прочие специализированные заведения, и так далее. Предлагается классифицировать объекты в зависимости от типа конструкции, специализации, места расположения, метода обслуживания, доступности для покупателей. Редакционные спорщики-гурманы мгновенно обозначили свои позиции насчет позиционирования заведений общепита. Первый уверен, что более четкая, чем сейчас, классификация необходима, чтобы потребители заранее знали, чего можно ожидать от посещения той или иной точки приема пищи. Второй же считает, что для истинного ценителя вкусного важно не столько соответствие ассортимента в меню официальному статусу заведения, сколько отношение персонала к клиентам и атмосфера в заведении. Любопытно, чьи аргументы покажутся более вескими нашему рефери?

Фото  pixabay.com

Беляш де-люкс

Долго не забуду день, когда где-то вдалеке от больших городов увидел вывеску «Ресторан «Блинная». На самом деле, разумеется, это обычная кафешка со стандартным для скромного райцентра или придорожного заведения ассортиментом. Хорошо, что хоть заглавное блюдо здесь не разогревали в микроволновке, а готовили под заказ. Зато ценник в этом «ресторане» соответствовал заявленному владельцами высокому статусу. Разумеется, в зале было пусто. Это я к тому, Дмитрий, что увидевший свет три с лишним года назад Декрет № 7 «О развитии предпринимательства» предоставил право субъектам хозяйствования создавать заведения общественного питания без подразделения их на типы и классы. И понеслось! Количество мест для принятия пищи и отдыха действительно увеличилось — это факт. Пусть порой небольших, всего на 10—15 мест, но увеличилось! «Модных» (так, по крайней мере, заявляла реклама) баров и кафе стало пруд пруди; правда, исчезали они зачастую уже через несколько месяцев после открытия, а опешившей публике объявляли — дескать, концепция себя исчерпала. Но это уже другая история. Сейчас предлагается вспомнить о классификации заведений, но менее строгой, чем раньше. Но я бы, честно говоря, все же пошел дальше, и вот почему.


На мой взгляд, Дмитрий, послабления в отношении общепита, случившиеся пару лет назад, — палка о двух концах. С одной стороны, свободное ценообразование и возможность реализовать свои задумки без постоянной оглядки на исполком и санстанцию — это, конечно, круто. С другой — надежда на то, что рынок отрегулирует отношения бизнеса и клиентуры, во многом не оправдались. Цены как были высокими, так и остались. Заведения стали больше зарабатывать на алкоголе, взвинтив накрутку на недорогие напитки либо вовсе отказавшись от них. А наименования? Лаунж-бар, индастриал-бар, спорт-бар, гастробар, бар-магазин, стрит-фуд бар — от приставок рябит в глазах, но порой кажется, что деньги с посетителей дерут только за эту самую приставку, ничего особо не значащую.

Содержание и оформление меню — отдельная тема. Почему иные заведения «забывают» сообщать либо состав, либо выход (вес) блюда? А если перечисляют ингредиенты, то так витиевато, что мозг сломаешь, пока поймешь, что тебе должны принести? Прямо как в анекдоте: «Вы это слышали, Фима?! «Филе сибаса на подушке из цукини»... Окуня они таки на кабачок положили, а понтов...» Этим грешат многие дорогие заведения. А ведь как все было когда-то понятно: если ресторан, то или первый класс, или высший, или люкс. В зависимости от класса и уровень обслуживания, и ценник. То же самое с кафе, барами. К столовым, закусочным, барам и кафетериям свои требования. Разумеется, я понимаю, Дмитрий, что к строгой градации мы уже не вернемся — негоже ограничивать креатив рестораторов. Но все же хотелось бы иметь представление о том, чего можно ожидать в том или ином заведении, еще до того, как вошел, расположился, взял меню и попробовал на вкус результат креативной работы. А то уж слишком поздно понимаешь, что кое-где спагетти болоньезе практически не отличаются по вкусу от макарон по-флотски, а «фьюжн» в авторском меню — это тривиальная попытка совместить в одном блюде несочетаемые ингредиенты.

И еще один важный момент, Дмитрий. Когда в отечественной системе общепита окончательно восторжествует принцип «клиент всегда прав»? На мой взгляд, как только владельцы кафе и ресторанов вынуждены будут вести ожесточенную борьбу за клиента — любого, а не только того, кто готов платить большие деньги за «понты». Ведь по-прежнему катастрофически мало заведений со средним и демократичным ценником (рабочие и студенческие столовые не в счет). Жить за счет увеличения оборота решаются немногие. Но зато такие заведения легко узнаваемы — в них всегда много посетителей, там не скучно. Увы, в пиковые дни заполняются и «псевдорестораны» с «шаурмичными кафе», но лишь потому, что желающих много, а достойных мест кот наплакал. Следовательно, до настоящей конкуренции еще очень далеко. И соперничество должно быть честным: нехорошо выдавать пельменную за авторское кафе, а кофейню — за тематический ресторан.

nesterov@sb.by

Что скрыто в имени твоем?

Ресторанный бизнес в Беларуси — это та сфера, которой в последние два года очень не везло. Временной стагнации никак не избежать: рестораторы всего мира это ощутили. Но жизнь продолжается, и точки общепита, как и профильное министерство, не прекращают работать и строить планы на будущее.

Соглашусь с вами, Александр, что классификация объектов общепита очень важна. Вызывает доверие и понимание работа Министерства антимонопольного регулирования и торговли в этой области, и новый проект постановления ведомства — тому подтверждение. Но у каждого своя работа и свои цели. У чиновников — одни, у рестораторов — другие, а у конечных потребителей — третьи. Взаимное сотрудничество этих трех составляющих и образуют такую сферу рынка, как ресторанный бизнес. И чем теснее будет это сотрудничество, тем лучше будет и результат, причем у всех.


Совершенствование классификации в этой сфере необходимо. Но здесь, уважаемый коллега, важно не переусердствовать и не уйти, как говорится, с головой в море огромных таблиц и диаграмм — это может закончиться большим ослаблением связи с реальностью. Существующие реалии в целом подтверждают традиционную классификацию предприятий общественного питания: ресторан, кафе, бар, кафетерий, заведение быстрого обслуживания и т.д. Однако, на мой взгляд, официальное разграничение не позволяет получить полное представление о современных ресторанных форматах и концепциях. Очевидно, что в наши дни понятия «кафе» и «ресторан» настолько расплывчаты, что несут в себе скорее исключительно маркетинговый смысл. А благодаря росту популярности концепций, стилизованных под времена Советского Союза, появились рестораны достаточно высокого уровня. И это несмотря на то, что они используют в своем названии иногда настораживающие для бывших советских людей слова типа «столовая» или «закусочная». Поэтому, Александр, я считаю, что не стоит изобретать велосипед и расширять и так уже довольно объемные классификации.

Сегодня необходимо, как мне видится, придерживаться более привычной для рестораторов всего мира современной градации: street food (уличные лотки), casual dining (демократичные рестораны средней ценовой группы), fine dining (рестораны высокой кухни), quick service restaurants (предприятия быстрого обслуживания), coffee-shop (кофейни) и т.д. Названия, конечно, можно адаптировать под собственный рынок, но смысл примерно такой: все четко и лаконично. А уж какой конкретный или дополнительный смысл вкладывать в эти названия — личное дело каждого заведения. Какую маркетинговую политику проводить, чтобы к тебе пошли посетители, государство не подскажет — шевелись сам. Условия для работы предоставлены. Остается лишь найти свое место на рынке и работать. Совершенно не важно, Александр, что будет написано на вывеске у входа заведения: гости всегда обращают внимание на совершенно другие вещи. Это в первую очередь доступность, качество, колоритность. Есть, конечно, и такие посетители, для которых важны прежде всего элитарность и изысканность, но это удел дорогих клубных заведений. Пусть и таких будет все больше и больше — это говорит об уровне платежеспособности более широкой массы гостей.

Сегодня из-за пандемии ситуация для общепита складывается не лучшим образом. Но эти времена не вечны. Будем надеяться, что вскоре ресторанный бизнес опять забурлит, и каждый новый объект будет стараться занять свое место. Для этого есть возможность открывать объекты разного ценового уровня и обслуживания. Но если при этом делать упор только на вид заведения, то такой подход, Александр, будет привлекать лишь первичного посетителя, которого надо не только завоевать, но и заставить вернуться. А этого можно достичь только за счет безусловного качества работы и неординарных бизнес-решений.

shamko@sb.by

Брейк!

В нашей индустрии гостеприимства появляются новые виды услуг, их можно и нужно всячески приветствовать. Скажем, у продуктового магазина в моем районе недавно заметила фуд-трак — яркий вагончик с узбекской горячей едой. Куда, к какому типу общепита его следует отнести? Как любителю фастфуда мне, конечно, все равно, классифицируют эту точку питания в качестве кафетерия или кафе. А владельцу «огненной тележки» наверняка есть разница, какие платить надбавки. В целом в сегодняшнем споре мои симпатии на стороне Александра. С небольшой оговоркой: где твой дух авантюризма, Саша, и азарт открывателя новых филологических впечатлений? «Ресторан «Блинная» — это ведь как благородно звучит. От посиневшего без яиц блина в таком заведении удовольствие вряд ли получишь, а вот слово «ресторан» в названии утешит любого странника. 

Дмитрий прав безусловно в том, что огромное значение в наше время приобретает дружественная атмосфера. Уютные посиделки в компании единомышленников гораздо важнее официального статуса заведения.

viki@sb.by