Халлуми, таледжио, качотта с кешью и мятой, Сент-Мор, Блё д’Овернь. Одним словом, bellissimo! Такие деликатесы не всегда можно найти даже в лакшери-ресторанах, а в семье Шатровых из Гродно вся эта экзотика ежедневно украшает домашний стол. Три года назад супруги Надежда и Олег завели первую козу и сварили свой настоящий камамбер, а теперь радуют вкусным и полезным продуктом белорусов. Заглянули в гости к фермерам и узнали секреты сырной индустрии.
Горький шоколад
Такого ассортимента, как у Шатровых, точно не сыщешь на магазинных полках. Натурпродукт! Все — от кормежки козочек и коров до упаковки головок свежего сыра — семья делает своими руками. Может быть, поэтому у их прилавка на Комаровском рынке уже в 10 утра выстраивается очередь?— Какой вкуснее, шаурс или бривьен? — интересуются покупатели.
— Есть еще французский шевр — мягкий сыр, замаринованный в паприке, куркуме, прованских травах и базилике, сейчас дам попробовать камамбер, — Надежда в подробностях рассказывает о каждом своем «детище».
— Всю жизнь я работала в ресторанной, гостиничной сфере. Как дети выросли, мы открыли свой семейный бизнес — кафе в центре Гродно. И обанкротились. Мы проработали всего полтора года, было много слез, нужно было выплачивать огромный кредит.
В момент разочарования женщине приходит идея: найти козу и варить сыры.
— Помню, иду доить впервые, а она давай убегать. С дочкой минут 20 ловили козу на соседском участке, — смеется Надежда. — Вот так мы и начинали: в частном доме в Гродно, еще и сарая толком не было.
Коза дралась, молока не больше полулитра давала. Но все получилось! Гордилась, что я сварила настоящий сыр. А первый камамбер был настолько шедевральным, что мы за три дня сами съели 16 головок и даже никого не угостили.
По образованию Надежда технолог кондитерского производства. Это во многом выручало на первых порах.
— Технологические карты читать умею, но работать с молоком все равно было в новинку. Когда впервые залила фермент и увидела сгусток — радости и удивлению не было предела. А в остальном помогает YouTube, время от времени прохожу курсы.
Хозяйство Шатровых выросло в разы: три коровы, 10 взрослых коз, 10 подростков, 30 баранов и овечек. А первых овечек подарили им дети на Рождество — фотография двух малышек с красными бантами под елкой до сих пор хранится в семейном альбоме.
— Горький шоколад — с ним у меня ассоциируется наша история, — признается Надежда. — С одной стороны, вкусно. А с другой, титанический труд: всех вырастить, накормить, проследить за каждой головкой сыра…
50 рецептур, а в мечтах — пармезан
Пару лет назад Шатровы купили на аукционе участок в деревне, в 30 километрах от Гродно. Живность находится там вместе с Олегом. Дети смеются, мол, устроили гостевой брак на старости лет, говорит Надежда:— С мужем вместе 35 лет, и в любой затее он меня поддерживает. Дети всегда помогают, а сами бы давно уже руки опустили. Мы прошли разные периоды жизни, но выстояли вместе и ни разу не упрекнули друг друга. Даже когда Олегу нужно было переселяться с животными в деревню, а я оставалась в городе варить сыры. Мне с мужем повезло.
На участке супруги сделали навес для живности, обустроили летний домик. Сейчас главная цель — построить сарай.
— Вам что-то подсказать? — обращается Надежда к очередному покупателю. — Спрашивайте, я ваша. У нас козьи и коровьи сыры, белая, голубая плесень, мягкие и полутвердые.
— Вкуснотища! — удивляется минчанин Игорь. — Жена узнала о вас из соцсетей, отправила меня уже в девять утра за покупками. Все очень аппетитно выглядит и так красиво. За упаковку отдельный лайк.
Зара, Кая, коровы Аризона, Каролина — каждая коза и буренка у Шатровых с именами. Даже Олег, который с деревенской жизнью никогда не сталкивался, научился всем секретам ухода за большим хозяйством. Сейчас все животные полностью на нем: кормит, доит, убирает.
— Вы бы только видели, как он их любит, — не скрывает радости Надежда. — Миленькими называет, доброй ночи желает… Козы любят ласку, некоторые по пятам за нами ходят, и, пока их не обнимешь, не погладишь, они не отступят.
Работы у семейства и правда много. Ложатся в два ночи, а в четыре утра встают, чтобы в субботу съездить в Минск на продажу. Вернувшись домой, тоже особо не расслабишься… Шатровы уже проработали более 50 видов сыра, остановились на 20 — 25. Варят с белой плесенью из коровьего и козьего молока, с голубой плесенью, а также полезное масло гхи по индийской технологии.
— Сепарируем молоко, делаем сливки, взбиваем сливочное масло, долго выпариваем — вот сколько этапов. Вся лактоза уходит, и остается полезный жир, там много витамина А, Е. Всем по чайной ложке нужно съедать — это наша кожа, волосы и ногти. Делаем полутвердые и твердые сыры, десерты из сливок: бланманже со вкусом кофе и с горьким шоколадом, ванильную панакоту. Еще халлуми — кипрский сыр, который жарится, сыры с лавандой, копченой паприкой и черным перцем, пажитником…
— А какой любимый? — уточняю.
— Вкусы очень меняются. Одно время был камамбер, бри. Потом буррата — тоже сложный итальянский сыр. Сейчас твердые сорта. Всегда хочется новенького, поэтому часто пробуем интересные виды. А самая большая мечта: купить профессиональную сыроварню и варить сыры с длительным созреванием — год-два. Например, пармезан. Мы хотим передавать людям добро и тепло нашей семьи, расти в любимом деле. Надеюсь, у нас все сложится!
