Конец лета — начало осени — самое жаркое для хозяек время. И солнце здесь ни при чем. На грядках поспели огурцы и помидоры, перцы и баклажаны, капуста и кабачки... Кухни превращаются в мини–заводики по производству консервов. Солим, вялим, квасим, коптим, сушим, мочим, маринуем, замораживаем... Каждый старается приготовить что–нибудь про запас. Кстати, слово «консервы» и произошло–то от латинского conservare, что означает — «сохранять».
Но мало сложить овощи или фрукты в банку, добавить специи, залить маринадом и закатать. Надо еще до мелочей выдержать технологический процесс. Причем у каждого овоща он свой. В этом абсолютно уверена Мария Зенькова, кандидат технологических наук, сотрудник кафедры технологии пищевых производств Могилевского государственного университета продовольствия. Вместе с ней мы будем постигать тонкости домашнего консервирования.
Есть нюанс
У каждой хозяйки — свои любимые рецепты. А их, как вы понимаете, множество. Меняется один компонент, и совершенно иным становится блюдо. Потому мы не станем вдаваться в нюансы рецептуры, а лишь поговорим о том, как правильно подготовить тот или иной овощ к консервации, чтобы он получился вкусным, ароматным и при этом максимально сохранил витамины.
Итак, начнем. Несмотря на то что способы консервирования отличаются друг от друга, есть несколько общих правил. Овощи должны быть свежими, зрелыми, без пятнышек и трещинок. Перед приготовлением их надо тщательно промыть в холодной проточной воде. Замачивать не стоит: в воду уйдет часть питательных веществ и витаминов. Резать овощи нужно острым ножом из нержавеющей стали и желательно на деревянной доске.
А самое главное — строго выдержать время тепловой обработки, предусмотренной технологическим процессом.
Покати–горошек
Главный компонент любимого всеми салата «Оливье», конечно же, горошек! Но зачастую именно он становится причиной разочарований: то слишком твердый, то чересчур мягкий. Вот если бы домашнего... Пожалуйста!
Для консервирования отберите слегка недозрелые, с тонкой кожицей зерна темно–зеленого цвета. Вкус у них нежный и сладкий. Чем старше горох, тем больше в нем крахмала и меньше сахара, а потому он преснее и жестче.
Горошек переберите, промойте в холодной воде, а затем пробланшируйте 2 — 3 минуты в кипятке и охладите. После такой операции крахмала в зернах поубавится, а потому не будет мутнеть и рассол. Изменится и сам горошек: он станет меньше, но... тяжелее — оставшийся крахмал впитает воду. Кожица же зерен окрасится в оливково–бурый цвет.
Не стоит варить горошек в жесткой воде. Лучше смягчить ее, добавив несколько капель лимонного сока. Теперь очередь рассола: на 1 л воды дайте 20 г сахара и 30 г соли. Но если зерна перезревшие, пропорцию поменяйте: 30 г сахара и 20 г соли.
Не старайтесь насыпать горошек в банки под самый верх: достаточно и двух третей. Стерилизуем при температуре плюс 110 — 120 градусов. А чтобы зерна не превратились в кашу, сразу же охлаждаем до 40 — 45 градусов.
Закатки из горошка чаще всего взрываются не потому, что плохо приготовлены, а потому, что овощ долго (более 4 ч) лежал, будучи собранным. Но иногда консервы и не во вздутых банках могут оказаться несъедобными. Открыли банку и услышали кислый запах? Выбрасывайте без сожаления. Это — плоскокислая порча.
Храните золото в банке
Многие обожают вареную кукурузу. А знаете ли вы, что консервированная (особенно початками) она полезнее свежей? В кукурузе молочной спелости самая высокая концентрация витаминов и минералов. Ведь они, в буквальном смысле, запечатаны внутри зерен.
Но не все сорта годятся для консервирования — только так называемые сахарные. Чем меньше в молочке крахмала, тем нежнее и слаще вкус кукурузы.
Отделите зерна от початков и точно так же, как горошек, пробланшируйте 2 — 3 минуты в кипятке. Если они отстают плохо, опустите в кипящую воду на пару минут сам початок, а потом сразу же охладите. Аккуратно отделите зерна и промойте их в холодной кипяченой (!) воде. На две трети заполните кукурузой банки, залейте горячим маринадом (на 1 л воды — 1 ст. л. с верхом соли, 3 ч. л. сахара) и ставьте стерилизоваться. Затем закатки быстро охладите.
Если хотите замариновать целые молоденькие початки, проварите их чуть больше — минуты 3 — 4 при температуре плюс 85 — 90 градусов.
Главное — цвет
Что вы делаете из цветной капусты? Ничего? Зря... Консервированная она очень хороша: и гарнир, и отдельное блюдо. Для закатки отбирайте белые, зрелые головки, диаметром не более 7 см, еще закрытые листьями. Разделите их на отдельные соцветия, срезав грубые концы цветоножек, затем помойте и пробланшируйте 3 — 4 минуты в горячем (96 — 98 градусов) рассоле: 20 г соли и 0,5 г лимонной кислоты на 1 л воды. Затем быстро охладите, опустив на пару минут в холодную воду. «Лимонка» нужна для того, чтобы капуста осталась белой. Заметьте, после бланшировки она стала еще ярче: в воду перешли (что очень важно) сернистые соединения, которые накапливаются в капусте во время роста. Теперь после закатки соцветия не почернеют, даже если и будут касаться металлической крышки.
Чтобы замариновать брюссельскую капусту, мини–кочанчики опускают в кипящую подсоленную воду на 3 — 4 минуты, а затем, можно даже не охлаждая, сразу перекладывают в банки и заливают рассолом.
Перец крутой, универсальный
Сладкий перец ценят и любят за оригинальный приятный вкус. А еще он считается самым витаминным и при этом универсальным с гастрономической точки зрения овощем. Его варят, тушат, запекают, солят, маринуют, замораживают...
Для консервирования отбирайте только зрелые плоды: в них больше аскорбиновой кислоты. Перец очистите от плодоножки и семян, разрежьте на части и опустите на 1 — 3 минуты в кипящую воду. После этого овощ станет эластичным, податливым, а не хрупким. Теперь он в какую хочешь емкость зайдет и не поломается. Но не переварите: кожица не должна отставать от мякоти. Затем сразу же перец охладите.
От простого к сложному
О пользе баклажанов наслышаны, думаю, все: понижают содержание холестерина в крови, нормализуют водный обмен, улучшают работу сердечной мышцы и даже обладают бактерицидными свойствами. Чтобы все полезные свойства овоща сохранились и в консервах, выбирайте для закатки плоды с блестящей фиолетовой, еще не огрубевшей кожицей, без зеленых полос и прожилок. С плотной и упругой мякотью (без пустот), созревшими семенами.
Баклажаны помойте, обрежьте плодоножку, нарежьте кружками толщиной 12 — 15 мм и, чтобы сошла горечь, посолите: 50 г соли на 1 кг овощей. Через 2 ч промойте в холодной воде. Не хотите солить? Тогда пробланшируйте 7 — 10 минут в кипятке. Можно баклажаны и обжарить в растительном масле, а затем охладить.
Огурец с ароматом... кофе
Одно из самых удивительных ноу–хау могилевчан — огурец с ароматом кофе. Это своего рода сенсация в мире закаток. Авторы ее — студенты Могилевского государственного университета продовольствия Анна и Максим Зайцевы.
О консервирующих свойствах кофе знали давно. Жители южных стран продукты, чтобы не портились, хранили, посыпав молотым кофе. Ведь кофеин не только прекрасно тонизирует, но и отлично обеззараживает. Потому–то мясо даже в жару остается свежим как минимум трое суток. Кофе в отличие от соли и уксуса не разрушает структуру продукта. Да и витамины, особенно С и В, сохраняет намного лучше.
Огурцы перед закаткой тщательно вымойте щеточкой, обрежьте «хвостики» и на пару часов опустите в теплую (плюс 40 — 50 градусов) воду, чтобы удалить лишний воздух.
Затем сложите в банки, где уже есть пряная зелень — хрен, вишня, чеснок, смородина, дуб и т.д., — и пастеризуйте, залив 2 — 3 раза кипятком.
Теперь самое важное — приготовление маринада. Вначале варим сироп (вода + сахар), затем в него добавляем молотый кофе и все тщательно перемешиваем. После этого засыпаем соль и кипятим еще 5 минут. Готовый маринад заливаем в банки и закатываем.
Огуречно–кофейный рассол — отличный энергетический напиток.
В «кофе» хорошо мариновать «крепкие» овощи: баклажаны, лук, кабачки, патиссоны. А вот помидоры — не стоит: они станут еще мягче.
Рецепт
Огурцы, маринованные с кофе
На 2 л воды — 2 ст. л. черного молотого кофе, 2/3 стакана сахара, 0,5 ст. л. соли.
