Молочный вкус новых стандартов
Знали ли вы, что молоко, которое каждый день покупаете в магазине в полиэтиленовых пакетах или тетра-паках, до октября прошлого года выпускалось по стандарту страны, исчезнувшей с карты мира 17 лет назад? Спору нет, в СССР качеству молочных продуктов уделялось пристальное внимание. Но со временем появились новые технологии и способы термической обработки сырья. Чтобы не отстать от жизни и сделать ценный природный продукт и изделия из него конкурентными, предприятия «сочинили» более 30 локальных документов, так называемых технических условий (ТУ). Работали кто как умел.
И продолжали бы в том же духе, если бы научные сотрудники Института мясомолочной промышленности не провели ревизию технологического нормотворчества и не разработали новые единые стандарты на молоко, кефир и творог, гармонизированные с российскими и требованиями европейских директив. С 1 октября 2007 года стандарты действуют, а предприятиям дано время, чтобы подогнать под них производство.
Не химичить!
Самая главная новость. В стране впервые введены жесткие нормы по содержанию белка во всех молочных продуктах. Скажем, в молоке (и кефире тоже) жирностью от 0,5 до 4,5 процента белка должно быть не меньше 2,8 процента. Снижать эту цифру категорически запрещено. А вот с жирностью комбинаты могут экспериментировать вволю: в пределах от 0,5 до 9 процентов. Все, что жирнее, — уже сливки.
Ужесточены и требования к качеству сырья. В жизни всякое бывает. Пока молоко надоят, привезут на переработку, глядишь, уже не высший сорт. При нагревании может створожиться. Но химия умеет творить чудеса. Стоит в «подгулявший» продукт добавить соли-стабилизаторы, и проблема решена. «Отныне, — резюмирует Алла Ахраменко, заведующая отделом стандартизации и нормирования РУП «Институт мясомолочной промышленности», — производитель будет тщательнее подбирать сырье, потому что от добавок, которые увеличивают термоустойчивость молока, придется отказаться. В Беларуси их применение запрещено в отличие от России, например. Молока в стране хватает, и применять добавки, нивелирующие его недостатки, нет необходимости. Хотя специальных исследований, насколько вредны для человека соли-стабилизаторы, не проводилось».
Честнописание
Кстати, теперь, внимательно изучив упаковку, легко узнать, как приготовили молоко. Если получили из порошка, то и назовут его восстановленным. Не пугайтесь, прочитав на пакете «рекомбинированное». Это лишь означает, что при его изготовлении использовались масло, сухое молоко и вода. Производитель обязательно раскроет секрет «комбинации» в «главке» «состав».
К счастью, коровы нынче доятся хорошо, со свежим сырьем проблем нет, потому чаще всего молоко только нормализуют. Это такой технологический процесс разделения сырья на жирные сливки и обезжиренное молоко. Потом две фракции смешивают и получают нужную жирность. Впрочем, «делили» или нет, нетрудно догадаться. Ведь средняя жирность надоенного молока около 3,8 процента. А на прилавке и 4, и 6, и 1,5. Не нормализованное, а, так сказать, прямо с фермы молоко называют цельным. Производитель должен это обязательно указать.
Стерилизованное молоко хранится до 6 месяцев. А при нарушении целостности упаковки сколько? Не знаете? Рекомендацию дадут технологи предприятия. Это также требование новых стандартов. На продукции известных наших молочных комбинатов такие надписи уже появились. Еще одна особенность. Раньше изготовитель мог написать: «Годен до такого-то числа». Теперь на упаковке обязательно указывается дата изготовления и срок годности.
Хорошая закваска
Не будем петь оду кефиру. Лучше его просто пить. Ведь турецкое слово «кеф» переводится как «здоровье». Разработчики новых стандартов на этот целебный продукт рекомендуют производителю жестко следить за нормативом по содержанию белка и информировать покупателя о тонкостях его приготовления. Кстати, кефир в отличие от молока может быть обезжиренным.
В погоне за увеличением сроков реализации (некоторым удается сохранить «свежесть» напитка до 14 суток) появилась технология прямого внесения необходимых для получения кефирного вкуса микроорганизмов и молочных дрожжей. По сути дела, это уже не кефир, а некое новое и тоже несомненно полезное изделие. Классический же кефир получают из молока с помощью закваски на кефирных грибках, каждое новое поколение которых на предприятиях специально выращивают.
Для чего все эти технологические тонкости? Для того, чтобы вы знали: по стандарту в 1 грамме кефира должно быть 10 в седьмой степени молочнокислых микроорганизмов и 10 в четвертой — дрожжей. Это такой же строго контролируемый показатель полезности, как и содержание белка. Но если напиток готовили прямым внесением «кефирных» микроорганизмов, то их количество может быть другим. А покупателя сразу сориентирует и другое название «кефирный продукт». Выбор за вами.
У прилавков с творогом это будет сделать непросто. Новый стандарт предусматривает 19 (!) вариантов жирности — от нуля до 18 с шагом в 1 процент. Норма содержания белка — 16 — 14 процентов. Требование к упаковке: указывается процент жира и содержание молочнокислых микроорганизмов в конце срока годности. Кстати, на упаковке кефира эти цифры вы найдете тоже — требования к маркировке кисломолочной продукции одинаковые.
Этот спред у нас маслом зовется...
Определившись с молоком, кефиром и творогом, специалисты Института мясомолочной промышленности весь прошлый год разрабатывали новые стандарты на масло, сметану, сливки и плавленые сыры. Они уже готовы, проходят последние согласования и вот-вот будут утверждены.
Растительно-сливочного масла, которое сейчас можно частенько встретить в магазинах, после утверждения новых стандартов не станет. То есть никто не собирается отказываться от полюбившейся многим новинки. Просто назовут ее по-другому — иностранным словом «спред», как в России. В будущем для спредов тоже придумают стандарт. Жирность сливочного масла может колебаться от 50 до 80 процентов. «И изготавливаемое у нас, и ввозимое масло будет тщательно проверяться по составу жира. Допустим только молочный», — констатирует Алла Ахраменко.
Полюбившиеся покупателям старые брэнды сохранены. И если какое-то предприятие, к примеру, решит выпускать «Крестьянское масло», то обязано будет соблюсти параметры жирности — 72,5 процента. В «Любительском» — 78 процентов, в «Бутербродном» — 61,5 процента.
Враг номер 2
Трудно представить себе 58-процентные сливки. Между прочим, российский стандарт разрешает и такую жирность. Наш ограничил производителя 35 процентами. Вряд ли кто станет пить эту «убойную» массу, чаще всего их взбивают и получившийся крем используют в тортах и пирожных. О 8-процентных сливках придется забыть. Не меньше 10 процентов жира — такой будет стандарт.
Кроме пастеризованных, стерилизованных, встретите на прилавках сливки УВТ (ультравысокотемпературно-обработанные).
Новая технология: в течение нескольких секунд нагреваются до 135 градусов и так же быстро охлаждаются. Вредные бактерии в таких условиях погибают, а потери витаминов, белков и других питательных веществ минимальны. В результате срок хранения увеличивается. Но сейчас, купив пакет сливок, человек и не догадывается, как их получили. По новым стандартам извещать его об этом будет упаковка.
Ужесточены санитарные требования к молочным изделиям. Прежде молочные комбинаты следили, чтобы в продукции не оказалось сальмонеллы. Теперь будут бороться с еще одной патогенной бактерией — листерия моноцитогенез. При недостаточной термической обработке этот патогенный микроб может из сырья перейти в готовый продукт. Опасен тем, что выживает и размножается даже в холодильной камере и вызывает листериоз — заболевание с набором симптомов менингита, гастроэнтерита, сепсиса.
Специалисты ожидают, что по новым стандартам отечественные молокозаводы и поставщики импортного продовольствия начнут работать уже в ближайшее время. Так что внимательно читайте этикетки!
