Чтоб не накрылось медным тазом
— Мария Григорьевна, пожалуй, самое любимое зимнее лакомство — варенье. При этом слове у многих слюнки текут. Оно и понятно: клубничное и малиновое, вишневое и черничное, крыжовниковое и грушевое... Все не перечислишь. А как его правильно приготовить?
Есть два способа приготовления варенья: в один прием (сразу до готовности) и многократный — кипятим и охлаждаем. В любом случае варим варенье не дольше 40 минут. Витамины лучше сохраняются при одно- и двукратной варке, а форма плодов — при многократной. Что касается ягод, то лучше всего для варки подходят темноокрашенные с плотной мякотью.
Увы, при консервации практически все плоды теряют большую часть витаминов — сначала при заготовке, а потом и при хранении. Происходит это под действием тепла, при контакте с металлом, воздухом и влагой. И самые губительные — как раз высокие температуры.
Наиболее чувствительный к температурным изменениям и воздействию кислорода, самый нестойкий и быстро окисляемый — витамин С. Лучше всего аскорбиновая кислота сохраняется при заморозке. Потери витамина А при замораживании и бланшировке незначительны. Больше всего каротиноидов теряется при варке и сушке. Самые стойкие при термических обработках витамины РР, В6 и Р-активные фенольные соединения. Витамин В1 при консервировании теряется совсем незначительно. И то при нагревании до 120 градусов.
Очевидные плюсы и соблазнительные минусы
— Полезно ли есть варенье?
— Здесь не все однозначно. С одной стороны, в варенье, даже много раз прокипяченном, сохраняются кое-какие витамины (группы В и Е), есть клетчатка. Так что для организма в целом и для желудка в частности такая еда полезна. А еще, по утверждению ученых, варенье, как и все сладкое, поднимает настроение.
С другой стороны, варенье — высококалорийный продукт, оно содержит большое количество сахара, который относится к легкоусвояемым углеводам. Так что есть варенье можно, но не целыми банками за один присест.
— Можно ли как-то максимально сохранить полезность ягод и фруктов и минимизировать вред, который причиняет сахар?
— Можно сахар заменить фруктозой. Но варенье на фруктозе получается еще более сладким, и не всем оно по вкусу.
Спасительным вариантом могут быть “пятиминутки”, когда варенье варят в 3—4 приема по 5 минут. Во-первых, в таком варенье сохраняется больше полезных веществ и витаминов. Во-вторых, меньше расход сахара: на 1 кг ягод — 500—700 г. Для такого варенья отлично подходят черная и красная смородина, вишня, другие ягоды с тонкой кожицей.
Лучший вариант — ягоды, перетертые с сахаром. Да, это не классическое варенье (ягоды не варятся), зато сохраняется большая часть полезных витаминов. Но и здесь сахар — консервант. А чем больше сахара, тем выше калорийность.
Кстати, варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду. Многим нравится так называемое сухое варенье. Это сваренные в сиропе, подсушенные и пересыпанные сахаром фрукты.
— Зачем в варенье добавляют кислоту?
— Перед последней варкой некислых или малокислых фруктов в сироп добавляют растворенную лимонную кислоту или сок лимона. Кислота не только улучшает вкус некоторых фруктов, но и предохраняет варенье от засахаривания и закисания.
Старинным способом
— А можно ли сварить варенье вообще без сахара?
— Можно. Именно так поступали наши предки. Готовили такое варенье в русской печи, где нет открытого огня, а жар равномерно идет со всех сторон, поэтому плоды не пригорали. Современные духовки вполне могут заменить печь.
Варенье старинным способом варится в несколько приемов. Плоды моем, очищаем, если надо, нарезаем и складываем в кастрюлю или небольшой варочный таз и увариваем на плите на слабом огне, поставив рассекатель, пока объем не уменьшится в 2—3 раза. Потом переставляем в духовку и варим до тех пор, пока масса не уменьшится в объеме еще в 6—10 раз. Все зависит от сахаристости плодов (например, смородина — в 7, малина — в 8, крыжовник — в 9 раз). Готовое варенье разливаем в стерилизованные сухие банки и храним в холодном месте.
Налетай — кому какое?
У каждого варенья — свои преимущества. К наиболее полезным относят малиновое, которое уже более 600 лет применяется в народной медицине. Малина обладает потогонным, мочегонным и противовирусным действием. Эта ягода содержит природный аналог ацетилсалициловой кислоты — аспирин. Малиновое варенье не только лечит простуду, но и содержит полезную фолиевую кислоту, чистит кровеносную систему, нормализует давление, благотворно влияет на желудок и кишечник, улучшает цвет лица, помогает сохранить упругость кожи. Помимо витаминов, оно богато микроэлементами, в частности, медью, цинком, хромом. Последнего в нем почти столько же, как в устрицах.
В лидерах по содержанию витамина С и варенье из крыжовника. Особенно если оно сварено из недозрелых ягод. В нем сохраняется до 60% аскорбиновой кислоты, изначально содержавшейся в ягодах.
Чернику, перетертую с сахаром, полезно есть людям с плохим зрением. Эта ягода содержит каротин и аскорбиновую кислоту, витамины группы В, РР, марганец, органические кислоты. А железо содержится в форме, максимально усвояемой организмом.
Варенье из клубники и земляники богато антиоксидантами. Высокое содержание витаминов А, Е и С делает эти ягоды полезными для профилактики онкологических заболеваний, а также для сохранения молодости и красоты.
Грушевое варенье — хорошее профилактическое средство при атеросклерозе и различных почечных заболеваниях. Оно улучшает состав крови.
Вишневое варенье повышает гемоглобин, насыщает кровь такими микроэлементами, как медь, кобальт и железо. Оно снижает уровень холестерина и сахара в крови, а витамин В9 и фолиевая кислота поддерживают в норме иммунную и кровеносную системы.
При анемии помогает варенье из абрикосов. Содержащиеся в них вещества повышают концентрацию гемоглобина в крови, улучшают работу сердца, восстанавливают пищеварение.
— При хранении варенье иногда закисает, плесневеет. Чем это вызвано?
— Причин может быть несколько: меньше, чем надо, дано сахара; не полностью снимали пену при варке; недоварили или же разложили во влажные банки.
— Можно ли его спасти?
— Можно, прокипятив 7—8 минут с сахаром (100—150 г на 1 кг варенья) на слабом огне, удаляя пену.
— А почему варенье засахаривается?
— Когда оно переварено или сварено с большим количеством сахара. Но и его можно реабилитировать. Засахаренное варенье переложите в таз, добавьте 4—5 ст. л. воды на 1 кг варенья и поставьте на слабый огонь. Нагревайте, помешивая, до полного растворения сахара, доведите до кипения и тут же разложите в сухие горячие банки.
Джем, повидло, мармелад
— В чем особенности этих заготовок?
— Джем отличается от варенья тем, что ягоды развариваются, и их нельзя отделить от сиропа. Джем варится в один прием. Для его приготовления лучше всего подходят ягоды и фрукты, в которых есть желирующие вещества.
Особенно богаты пектином яблоки, абрикосы, красная и черная смородина, клюква, слива, айва, алыча, крыжовник. Мало желирующих веществ в малине, землянике, вишне, грушах. Но из них в смеси с другими плодами можно приготовить джем.
Для повидла подойдут спелые и даже перезревшие плоды. Как правило, повидло из одних ягод получается жидковатым, поэтому к ним лучше добавить яблоки или другие фрукты, придающие консервам желеобразную консистенцию.
Повидло более плотное по составу, чем джем, да и варится дольше. Сначала плоды и ягоды бланшируют 3—5 минут при температуре плюс 100 градусов. Затем горячую массу перетирают через сито и уваривают на медленном огне при постоянном перемешивании. Плюс повидла в том, что оно может храниться без дальнейшего консервирования даже несколько лет (конечно, если хорошо сварено).
Из спелых или перезревших фруктов и ягод можно приготовить и мармелад. Вкуснее всего он получается из яблок и слив-венгерок. Их вначале варят до мягкости, протирают через сито и, дождавшись, когда пюре немного загустеет, добавляют к нему сахар (в соотношении 1:1). Снова варят на слабом огне, помешивая деревянной ложкой (чтобы не пригорело), до загустения, но не более 15—20 минут. Затем выкладывают на противень на пергаментную бумагу, разравнивают и подсушивают в духовке. После этого посыпают сахарной пудрой и разрезают на ромбики.
А компот?
— Второе место по популярности среди летних заготовок занимают компоты. В чем секрет их популярности?
— Специалисты считают компоты одним из самых лучших видов фруктово-ягодных консервов. В них сохраняется высокий процент ценных веществ — сахаров, витаминов, кислот, минеральных солей и так далее, а также вкус, аромат и естественный цвет фруктов и ягод.
Лучше всего готовить компоты из свежесобранных солнечным утром ягод. Лежалые плоды теряют не только вид, но и вкус. А собранные в дождь или при затяжной сырой погоде заметно кислят.
Компоты можно приготовить не только с сахаром, но и с соком, медом, сахарином, сорбитом, ванилью и другими пряностями и травами.
Весьма полезны и популярны натуральные компоты. Это когда ягоды или фрукты заливают протертым пюре или соком из этих же плодов. Смородину, крыжовник, ежевику, рябину, сливу или другую ягоду сложите в кастрюлю и нагрейте на небольшом огне до 85—90 градусов. Когда плоды покроются соком, все переложите в стерильные банки и пастеризуйте 15—20 минут.
Когда холод приветствуется
— Как наука относится к заморозке?
— С великим одобрением. Замораживать плоды не только удобно, но и полезно: в них сохраняются все витамины. В принципе, заморозить можно любые целые ягоды — как отдельно, по сортам и видам, так и в ассорти; с косточками или половинками и даже на веточках; с сахаром и без.
Идеальны для заморозки темноокрашенные плоды. Светлые (абрикосы, сливы) при размораживании чернеют.
Можно заморозить и протертое ягодное или фруктовое пюре, а также плоды, залитые 50%-ным сахарным сиропом (на 1 л воды 500 г сахара). Главное потом правильно замороженное содержимое расфасовать: полиэтиленовый пакет или пластиковая емкость обязательно должны быть плотно закрыты, чтобы не вымораживалась жидкость.
В сухом остатке
— Стоит ли сушить фрукты и ягоды?
— Конечно. Тем более что это весьма просто: хотите — в духовке или специальной сушилке, хотите — на солнце. Для сушки лучше выбирать чуть недозрелые плоды. Можно с косточками и без них.
Самое важное во время сушки — правильный температурный режим. Здесь три этапа: вначале плюс 45—50 градусов — подвяливание; затем 70 градусов — удаление основной массы воды; и, наконец, 80 градусов — доведение влажности до 20—25% и стерилизация плодов. На сушку уходит 10—12 часов. Если ягоды сморщились и при сжатии не слипаются, значит, все сделано правильно.
Можно приготовить и сухой порошок из ягод, перемолов их после сушки.
Лесную и садовую землянику, малину, ежевику перед сушкой мыть не надо, иначе ягода раскиснет. Малину лучше брать недозрелую. Во время сушки ягоды обязательно несколько раз осторожно перемешивают деревянной ложкой или лопаточкой.
— А что такое цукаты?
— Это сваренные, а затем подсушенные и засахаренные фрукты или их корки. Цукаты варят, как и варенье, в несколько приемов из абрикосов, айвы, ананаса, груши, вишни, черешни, персиков, рябины, а также из апельсиновой, лимонной, арбузной и дынной корок. Когда ломтики станут прозрачными, их надо аккуратно достать из сиропа и подсушить в духовке, как и мармелад.
Выжать все соки
— Домашние соки намного вкуснее и полезнее магазинных.
— Бесспорно. К тому же в домашних условиях их можно законсервировать по-разному: с сахаром, без сахара, с мякотью (так называемые нектары), осветленные, купажированные (или смешанные).
Плодовые и ягодные соки богаты витаминами и всеми полезными веществами, которые есть в свежих плодах. Хорошее сочетание вкуса и аромата получается при купажировании сладких и кислых плодов: крыжовника и груши, абрикоса и яблока, облепихи и груши...
Для приготовления соков берут спелые, но не перезревшие фрукты без малейших признаков порчи.
— А как распорядиться выжимками, которые остаются?
— Из них можно приготовить джем, повидло или ягодные прянички. Ягоды разомните с сахаром (3:1) и варите, пока не будут отставать от тазика. Когда масса начнет застывать на ложке, положенной на лед, перелейте все на блюдо, разровняйте, дайте застыть и нарежьте в виде пряников.
Мочи их!
— Стоит ли мариновать, квасить, мочить фрукты и ягоды?
— Почему бы и нет. Маринады для фруктов и ягод готовят так же, как и для овощей, используя уксусную кислоту, лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, сахар. Обычно маринуют яблоки, вишню, сливу, черешню, виноград, смородину, кизил, крыжовник.
Что касается закваски, то плоды можно заливать только теплым (не выше 30 градусов!) рассолом. Для мочения традиционно используют яблоки, груши, сливы и виноград.
МОТАЙТЕ НА УС
— Как определить, что варенье уже сварилось?
— Если сироп стекает с ложки не жидкой, а густой тонкой нитью и охлажденная проба не растекается на тарелке, а держится “пуговкой”, значит, варенье готово.
ИМЕЙТЕ В ВИДУ
Если варенье из слив, абрикосов, персиков, вишен хранилось больше года, то вместо пользы оно несет опасность. Во фруктовых косточках содержится амигдалин, который, разлагаясь, со временем превращается в синильную кислоту. Поэтому надо или вынимать косточки из фруктов перед варкой, или не хранить такое варенье больше года.
НЕМНОГО ИСТОРИИ
Домашние заготовки на зиму были всегда. Даже археологические раскопки подтверждают это: люди в разных уголках мира во все времена пытались заготавливать продукты впрок. Но если в старину в наших краях грибы, огурцы и помидоры солили в каждом дворе, то варенье могли себе позволить лишь зажиточные семьи — уж очень дорогим был сахар.
Иван Грозный больше всего любил варенье из огурцов, которые заливались медом. Екатерина Великая, попробовав “изумрудное” варенье из крыжовника, в знак благодарности подарила поварихе перстень с изумрудом.
СПРАВКА “НГ”
По степени сохранности витаминного комплекса исходного сырья способы переработки распределяются следующим образом (по убыванию): замораживание россыпью, замораживание в сахарном сиропе, компот, замороженное пюре, дробленые, протертые плоды, сок с мякотью, сок натуральный
sad@sb.by
