Хрустящие огурчики, сладкие помидоры, вкуснейшее лечо, ядреная аджика, ароматные компоты, «живое» варенье... Все эти и многие другие разносолы старательно готовят хозяйки по осени, чтобы быть с овощами и фруктами до нового урожая. Особенно тянемся к закаткам весной, когда не хватает витаминов. Но иногда замечаем, что домашние консервы уже какие–то не такие: вкус изменился, аромат улетучился, да и сам их вид оставляет желать лучшего. То ли в рецептуре что–то перепутали, то ли закаточную машинку чуточку недокрутили, то ли припасы в тепле хранили... Если вовремя обнаружить погрешность, то, как уверяет ведущий научный сотрудник отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства», кандидат сельскохозяйственных наук Мария Максименко, консервы можно спасти.
Варенья не вечны. Когда мало положили сахара или недоварили, на поверхности появляются пена, пузырьки газа, неприятно отдает спиртом. Варенье переварите в течение 10 минут на слабом огне, добавив 1/2 стакана сахара на литровую банку. Чтобы исправить забродившее варенье, отделите сироп от плодов или ягод, добавьте в него сахар (примерно 200 — 300 г на 1 кг сиропа) и уварите до нормальной густоты. Затем положите туда плоды или ягоды и проварите еще 10 — 15 минут. В сильно закисшее варенье при переваривании, помимо сахара, добавьте еще пищевую соду из расчета 0,5 ч. л. на каждый килограмм варенья. Если же варенье засахарилось, переварите его минут 5, добавив горячую воду — по 1/4 стакана на литровую банку. Можно растворить сахар и проще, поставив банку с вареньем на водяную баню.
Варенье может и заплесневеть. Возможно, плохо простерилизовали банку или крышку, неплотно укупорили, недоварили. А возможно, и банки хранили в слишком влажном помещении. Некоторые хозяйки снимают плесень, а само варенье переваривают. Так лучше не делать. Ведь это не та полезная плесень, из которой делают пенициллин. А очень опасная для здоровья, вызывающая множество болезней, среди которых грибок, лейкоз, аллергия, астма, пневмония, раковые опухоли и так далее. Кроме того, плесенью можно сильно отравиться.
Не хотите возиться? Тогда отнесите испорченные варенье и сладкие компоты в подвал, а весной растворами на их основе будете опрыскивать растения для привлечения насекомых–опылителей.
Огурцов наши хозяйки солят много и затейливо, чтобы было чем и похрустеть, и похвастаться. Но иногда зеленцы становятся вялыми и мягкими. Оказывается, им также можно помочь. Чтобы их реанимировать, закипятите томатный сок и проварите 2 — 3 минуты, добавив по вкусу соль и черный молотый перец. Затем остудите и опустите в него сушеные пряные травы (укроп, эстрагон, любисток и др.) и нарезанный ломтиками чеснок. Промытые в холодной кипяченой воде огурцы уложите в чистую посуду, залейте остывшим соком с приправами и поставьте в холодильник. Через несколько дней огурчики вновь станут твердыми, в меру просоленными и ароматными.
Вздулись крышки на консервах из томатов? Не огорчайтесь, проварите содержимое в соленой воде (10 процентов соли от массы продукта). Затем аккуратно переложите помидоры в новые банки и закройте.
Если и другие овощные консервы требуют «лечения», то промойте овощи в солевом растворе, уложите в сухие банки и залейте новым, более крепким, чем предыдущий, маринадом.
Можно также спасти заплесневевшие соленые огурцы, моченые яблоки и квашеную капусту. Для этого осторожно снимите гнет, кружок, тканевую салфетку и промойте их в кипяченой воде. Затем уберите плесень с поверхности, а если надо, то и часть испорченных продуктов. Долейте рассол и положите на место снятые приспособления. Чтобы предотвратить развитие плесени, посыпьте верхний слой соленых огурцов или моченых яблок сухой горчицей.
Весьма капризны в хранении и маринованные грибы. От тепла и холода они портятся, плесневеют и темнеют. И даже не пытайтесь исправлять эту ситуацию: закатки сразу выбрасывайте — в них токсины. Если обычные бактерии можно уничтожить, прокипятив массу, то бактерии ботулизма кипячения не боятся. Иногда отсыревают и сушеные грибы. Подсушите их в духовке. Сушеные грибы, безусловно, можно хранить годами. Но от долгого лежания пропадает вкус и выветривается аромат...
Совет «СБ»
Хранить варенья и компоты (особенно из ягод и фруктов с косточками) больше года не рекомендуется: в них накапливается опасная для здоровья синильная кислота.
Герметично закрытые заготовки можно хранить при температуре от плюс 5 до плюс 20 градусов.
Незакатанные соленья надо держать при температуре от 0 до плюс 8 градусов.
Варенье, джемы и повидло хорошо хранятся и на балконе: они выдерживают мороз до минус 25 градусов.
Консервы, приготовленные с соблюдением всех технологий, могут храниться в течение двух лет и более.
