В вареной колбасе, вопреки домыслам, от 75 до 80 процентов мяса
Колбаса вареная. Безусловный гастрономический хит всех времен и народов. Объект различных мифов, сплетен и домыслов. Помню, как в моем детстве, «дефицитных» 80-х, рассказывали, что в колбасу вместо мяса клали туалетную бумагу, а сам продукт подкрашивали марганцовкой. От этого, мол, и вкус ее изменился не в лучшую сторону. Прошло почти три десятка лет, а стереотип «бумажной» колбасы так и остался в сознании людей. Так сколько же мяса в ней на самом деле? Стала ли она со временем хуже? За ответами корреспондент «Р» отправилась в РУП «Институт мясо-молочной промышленности».
В качестве примера мы остановились на «Докторской». Потому что это классика и ее знают все. Впрочем, не последнюю роль сыграл и возраст продукта — 75 лет с хвостиком. В 1936 году колбаса прописывалась больным как лечебное питание. Поскольку содержала сбалансированное количество белков и жиров, необходимых для здоровой и полноценной жизни. А как обстоят дела сейчас?
«Чем выше сорт, тем больше мяса»
По оставшимся в наследство от СССР стандартам (ГОСТам) рецептура «Докторской» включала 25 % говядины, 70 % свинины, 3 % яиц и 2 % молока. Сверх рецептуры при составлении добавлялось 20—25 % воды. Плюс соль и пряности. Пропорции с незначительными изменениями остались. А вот вкус продукта действительно поменялся. Почему бы нет, если, выражаясь казенным языком, сырьем в ней было уже мясо другого откорма. Хрюшки и бычки не успевали набирать вес так же интенсивно, как набирала темпы пищевая промышленность. Вот и откармливали животных в промышленных условиях для быстрого набора массы с использованием различных концентратов, кормовых добавок. А еще в вареную колбасу более низких сортов стали добавлять другие пищевые ингредиенты, использовать пищевые добавки для увеличения сроков годности, улучшения окраски. И все же, несмотря на заявления скептиков, мясо в современной колбасе есть.
— Сейчас из 100 кг несоленого сырья получается 120 кг вареной колбасы высшего сорта, — рассказывает «Р» Татьяна Демчина, заведующая сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли РУП «Институт мясо-молочной промышленности». — В зависимости от сорта колбасы выход продукции может варьироваться до120—140 %. Такова технология изготовления вареных колбасных изделий. Кстати, с сыровяленой колбасой все наоборот: из 100 кг несоленого сырья получается всего 70—80 кг готового продукта, так как колбаса по технологии подвергается созреванию и сушке. Отсюда и цена.
Выходит, рассчитать сколько мяса в колбасе несложно. У корреспондента «Р» таким образом получилось: в 1 кг колбасы высшего сорта 700—800 граммов мяса. Все остальное — вода, специи, соль и пищевые добавки.
Не ГОСТом единым…
Сегодня от обилия и разнообразия вареной колбасы глаза разбегаются. Почему ее так много? Неужели у нас столько ГОСТов? Здесь на помощь приходят СТБ или ТУ. Правда, последних, по словам специалистов, не так и много для вареных колбас. Чем же они отличаются друг от друга? ГОСТы — это качественное наследие советских времен, СТБ — те же стандарты, только действуют на территории Беларуси. И до недавнего времени вся вареная колбаса производилась в соответствии с СТБ 126. Однако времена изменились, а вместе с ними требования к качеству сырья и безопасности готовой продукции. Поэтому уже с 1 июня 2012-го производители будут работать по новому стандарту на вареные колбасные изделия, разработанные специалистами РУП «Институт мясо-молочной промышленности».
— СТБ 126-2011 уточняет требования к составу продукта, — рассказала Татьяна Васильевна. — Теперь в СТБ в составе сырья будут указаны все ингредиенты, включая пищевые добавки, пряности, усилители вкуса. И все это будет прописано в этикетке.
Отдельным положением включены требования к мясорастительным вареным колбасным изделиям. В высших сортах вареных колбас не допускается никаких белковых препаратов животного и растительного происхождения, в первых — предел составляет 15 процентов, в бессортовых — 20 процентов, в мясорастительных — до 40 процентов. Кроме того, введен сорт «Экстра», в котором используются традиционные технологии изготовления вареных колбасных изделий с использованием самого минимального количества пищевых добавок и исключительно мясного сырья, как это предусматривалось раньше ГОСТами.
А вот технические условия (ТУ) каждый производитель вправе разрабатывать самостоятельно. Интересно, для чего?
— Рынок динамично развивается, и, если при производстве некоторых видов мясной продукции опираться лишь на стандарты, за покупательским спросом можно не угнаться, — объясняет Татьяна Васильевна. — Технические же условия позволяют оперативнее реагировать на меняющиеся требования рынка и покупательский спрос.
Однако в разработке, проверке и согласовании стандарта участвуют как организации-разработчики, так и органы госуправления: Минздрав, Минсельхозпрод, БелГИСС, Госстандарт, РУП «Институт мясо-молочной промышленности». Стандарт требует достижения консенсуса всех заинтересованных сторон в интересах как производителя, так и защиты прав потребителя. Технические условия не проходят таких жестких согласований. Впрочем, это не означает, что производитель волен в придуманную им новую рецептуру закладывать все, что заблагорассудится. Потому что все рецептуры регламентируются санитарными нормами и правилами, им присваивается номер, и они регистрируются. Кроме того, качество продукции регулярно проверяется. На крупных заводах в своих лабораториях. Мелкие предприятия показатели качества и безопасности продукции проверяют в аккредитованных лабораториях.
— Вареную колбасу мы делаем и по советскому ГОСТУ, и по белорусским стандартам. А значит, количество мяса в зависимости от сорта составляет от 60 до 80 процентов, — рассказала Елена Николаевна, главный технолог одного из мясокомбинатов. — В собственной аккредитованной лаборатории каждую десятую партию продукции проверяем по физико-химическим показаниям, на содержание влаги и соли. Кроме того, специалисты технологического отдела и ветеринарной службы отслеживают органолептические показатели: внешний вид, запах и вкус.
Исповедь этикетки
Хотите быть в курсе того, что едите? Внимательно читайте этикетку. На ней соотношение ингредиентов указано в порядке убывания — от большего к меньшему. Если в «Докторской», например, первой в списке идет свинина, то можете не сомневаться: ее в колбасе больше всего. Увидели слово «мясной» на этикетке, знайте: мяса здесь не меньше 60 процентов. Все остальное — мясосодержащий либо мясорастительный продукт.
И все же отечественные производители в своей массе придерживаются старых классических рецептур и ГОСТов, поэтому белорусские колбасы по-прежнему держат марку.
-------------------------------------
Кстати
Первое упоминание о колбасе можно найти в «Одиссее» Гомера. Эллины брали похожий продукт в путешествие. В Древнем Риме колбасу делали из мяса дельфинов. 200 лет назад австрийский мясник придумал венскую колбасу. Салями придумали итальянцы. Рецептура же самой знаменитой из вареных колбас — «Докторской» — была разработана в 1936 году. Как гласят источники, для поправки здоровья населения после Гражданской войны.
