Продовольственная безопасность остается одним из ключевых приоритетов Беларуси: от качества и доступности продовольствия зависят устойчивость экономики и благополучие общества. Благодаря последовательной государственной политике и инициативе предприятий наша страна уверенно укрепляет свои позиции на внутреннем и внешних рынках, развивая экспорт, внедряя инновации и повышая эффективность производства. Например, в мировом рейтинге по производству сыров на душу населения мы в лидерах. Как и по его экспорту. Модернизированная пищевая промышленность и наличие собственного сельскохозяйственного сырья высокого качества позволяют расширять экспортный потенциал и осваивать новые рынки. Для понимания, сегодня в Беларуси выпускают около 400 наименований сыров. С недавнего времени в линейке появился настоящий деликатес для гурманов — сыр с белой плесенью. Проект реализован в Вилейке при финансовой поддержке Банка развития.
Изначально Вилейский участок специализировался на выпуске масла животного, простокваши, сметаны, творога, сырковой массы. С 2022 года после присоединения к Минскому молочному заводу № 1 он стал производственным участком и расширил ассортимент. Начали производить в том числе весовой творог и технический казеин. Реализация нового инвестпроекта позволила развить отечественное сыроделие и производить востребованный импортозамещающий и экспортно ориентированный продукт.
Анастасия Селюн.
— Нашими технологами совместно с технологами головного предприятия было принято решение попробовать произвести такой тип сыров. И в 2022 году Минский молочный завод начал реализацию инвестиционного проекта по производству сыров мягких с белой плесенью на нашей производственной площадке. Объект ввелся в эксплуатацию 31 декабря 2024 года и успешно осуществляет свою деятельность. На сегодня это единственное в Беларуси промышленное производство такого типа сыров, — отметила начальник Вилейского производственного участка Минского молочного завода № 1 Анастасия Селюн.
— Технология производства сыров с белой плесенью для нас была и сейчас еще остается не до конца изученной. Она новая и уникальная. Данные сыры производятся в основном с помощью ручного труда. Мы же постарались в своем проекте максимально автоматизировать этот процесс. Учимся, совершенствуемся, подбираем состав компонентов, который будет более приемлем для нашего потребителя, — обратила внимание Анастасия Селюн. — Вообще, в рамках реализации проекта у нас было предусмотрено большое технологическое сопровождение со стороны поставщиков оборудования. На запуске присутствовал технолог из Франции. Основное технологическое оборудование — импортное. Вентиляционное климатическое — белорусское. Упаковочная машина — российская. Сейчас у нас продолжается процесс автоматизации упаковки. Буквально месяц назад появилась еще одна упаковочная машина, которая позволяет автоматизировать процесс упаковки сыра в пленке в картонную обечайку или коробочку и далее в транспортную упаковку.
Любопытный факт. Не секрет, что камамбер, производимый по традиционной технологии, имеет специфический запах и текучую консистенцию. Белорусский потребитель к таким гастрономическим реалиям не был готов. Поэтому специалистам Вилейского производственного участка и ОАО «Минский молочный завод № 1» пришлось дорабатывать рецептуру. Уникальность сыра состоит в том, что культуры благородной плесени обладают очень высокой ферментативной активностью. Если основной белок молока — казеин — усваивается организмом на 75—80 процентов, то у сыра с плесенью этот показатель достигает 98—99 процентов. Сыр является источником таких дефицитных незаменимых аминокислот, как триптофан, лизин и метионин.
— Технология производства сыра мягкого с белой плесенью состоит из следующих основных этапов производства: приемка молока, приготовление нормализованной смеси, термизация, охлаждение и созревание смеси. Далее идет бактофугирование, деаэрирование смеси, пастеризация и охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, обработка сгустка, формование и самопрессование. После — чеддеризация сыра, посолка и обсушка, созревание, упаковка, маркировка и хранение, — пояснила собеседница.
При этом, как говорят специалисты, чем старше сыр, тем он лучше.
— Несмотря на то что сыр фасуется и поступает в продажу сразу после созревания, на каждом этапе своего 45-дневного срока годности имеет разный вкус. С 1 до 15 суток — сыр молодой с творожистой твердой консистенцией, в следующие 15 суток возле корочки происходит оплавление, но ядро в середине остается твердым. После 30 суток это уже классический французский сыр с мягкой, возможно текучей консистенцией и характерным запахом, — акцентировала начальник Вилейского производственного участка.
— Продукт очень востребован. Остатков на предприятии нет. Основной рынок сбыта — Беларусь. Около 63 процентов выпускаемой продукции реализуется на внутреннем рынке. А оставшиеся 37 процентов идут на экспорт. Поставляем наш сыр в Россию, Казахстан, Грузию и Азербайджан, — рассказала Анастасия Селюн.
Установленное в рамках реализации инвестпроекта технологическое оборудование позволяет производить мягкие сыры не только с плесенью, типа камамбер, бри, куломье и перай, но и без плесени, и с промытой корочкой: фету, брынзу, куартироло, мюнстер, маруаль и другие.
— В целом проект позволил предприятию развиваться. Дал уверенность в завтрашнем дне. Все понимают, что благодаря этому проекту предприятие будет работать. Есть точки совершенствования и развития. В планах пробовать выпускать и другие виды сыров мягких с белой плесенью. Для этого еще необходимо будет проводить определенные реконструкции, — резюмировала специалист.
КОММЕНТАРИЙ БАНКА РАЗВИТИЯ:
— Это не просто очередной инвестпроект. Это история о том, как белорусская наука, производство и финансовая поддержка сошлись в одной точке и дали результат, которого в стране раньше не было. Сыр с белой плесенью в промышленных объемах в Беларуси не производил никто. Теперь выпускает Вилейка. И это не просто импортозамещение ради галочки. Это продукт, который уже оценили и внутри страны, и за ее пределами. Нам особенно ценно, что технология отечественная, разработана нашими учеными. А значит, этот проект — еще и пример того, как научные разработки превращаются в реальный продукт на полке. Именно такую связь науки и бизнеса мы хотим развивать и далее.
sichevich@sb.by
Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
В русле тенденций
Эксперты отмечают: тенденции в сыроделии таковы, что традиционные твердые и полутвердые сыры с каждым годом на мировом рынке теряют свою востребованность и уступают лидирующие позиции мягким сырам. В нашей стране это не так явно прослеживается, однако в России, на которую приходится основная часть белорусского сырного экспорта, данный тренд набирает обороты. Новый проект, в котором лаконично переплелись наука, импортозамещение, экспортоориентированность и инновационность, реализован в рамках программы «Один район — один проект» на Вилейском производственном участке ОАО «Минский молочный завод № 1». При поддержке Банка развития здесь выпускают сыр мягкий с белой плесенью «Камамбер», который по качеству не уступает мировым брендам. Этот инвестиционный проект — уникальный для Беларуси, так как до настоящего времени в республике производство сыров с белой плесенью в промышленных объемах отсутствовало.Изначально Вилейский участок специализировался на выпуске масла животного, простокваши, сметаны, творога, сырковой массы. С 2022 года после присоединения к Минскому молочному заводу № 1 он стал производственным участком и расширил ассортимент. Начали производить в том числе весовой творог и технический казеин. Реализация нового инвестпроекта позволила развить отечественное сыроделие и производить востребованный импортозамещающий и экспортно ориентированный продукт.
Анастасия Селюн.
— Нашими технологами совместно с технологами головного предприятия было принято решение попробовать произвести такой тип сыров. И в 2022 году Минский молочный завод начал реализацию инвестиционного проекта по производству сыров мягких с белой плесенью на нашей производственной площадке. Объект ввелся в эксплуатацию 31 декабря 2024 года и успешно осуществляет свою деятельность. На сегодня это единственное в Беларуси промышленное производство такого типа сыров, — отметила начальник Вилейского производственного участка Минского молочного завода № 1 Анастасия Селюн.
Нет предела совершенству
Стоит отметить, что технология по выпуску такого сыра отечественная, разработана Институтом мясо-молочной промышленности НАН Беларуси. Таким образом, этот проект еще можно смело назвать примером успешной коммерциализации результатов научной деятельности белорусских ученых. Мягкие сыры с белой благородной плесенью по сравнению с другими обладают рядом преимуществ. Они имеют короткий срок созревания — от 7 до 25 дней, а потому требуют небольших холодильных мощностей и площадей. Что важно, белорусский сыр дешевле импортных аналогов.— Технология производства сыров с белой плесенью для нас была и сейчас еще остается не до конца изученной. Она новая и уникальная. Данные сыры производятся в основном с помощью ручного труда. Мы же постарались в своем проекте максимально автоматизировать этот процесс. Учимся, совершенствуемся, подбираем состав компонентов, который будет более приемлем для нашего потребителя, — обратила внимание Анастасия Селюн. — Вообще, в рамках реализации проекта у нас было предусмотрено большое технологическое сопровождение со стороны поставщиков оборудования. На запуске присутствовал технолог из Франции. Основное технологическое оборудование — импортное. Вентиляционное климатическое — белорусское. Упаковочная машина — российская. Сейчас у нас продолжается процесс автоматизации упаковки. Буквально месяц назад появилась еще одна упаковочная машина, которая позволяет автоматизировать процесс упаковки сыра в пленке в картонную обечайку или коробочку и далее в транспортную упаковку.
Любопытный факт. Не секрет, что камамбер, производимый по традиционной технологии, имеет специфический запах и текучую консистенцию. Белорусский потребитель к таким гастрономическим реалиям не был готов. Поэтому специалистам Вилейского производственного участка и ОАО «Минский молочный завод № 1» пришлось дорабатывать рецептуру. Уникальность сыра состоит в том, что культуры благородной плесени обладают очень высокой ферментативной активностью. Если основной белок молока — казеин — усваивается организмом на 75—80 процентов, то у сыра с плесенью этот показатель достигает 98—99 процентов. Сыр является источником таких дефицитных незаменимых аминокислот, как триптофан, лизин и метионин.
— Технология производства сыра мягкого с белой плесенью состоит из следующих основных этапов производства: приемка молока, приготовление нормализованной смеси, термизация, охлаждение и созревание смеси. Далее идет бактофугирование, деаэрирование смеси, пастеризация и охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание, обработка сгустка, формование и самопрессование. После — чеддеризация сыра, посолка и обсушка, созревание, упаковка, маркировка и хранение, — пояснила собеседница.
При этом, как говорят специалисты, чем старше сыр, тем он лучше.
— Несмотря на то что сыр фасуется и поступает в продажу сразу после созревания, на каждом этапе своего 45-дневного срока годности имеет разный вкус. С 1 до 15 суток — сыр молодой с творожистой твердой консистенцией, в следующие 15 суток возле корочки происходит оплавление, но ядро в середине остается твердым. После 30 суток это уже классический французский сыр с мягкой, возможно текучей консистенцией и характерным запахом, — акцентировала начальник Вилейского производственного участка.
Расти и развиваться
В реконструкцию цеха по проекту, включенному в пул инициативы Президента «Один район — один проект», монтажные, пусконаладочные работы и приобретение оборудования инвестировано несколько десятков миллионов рублей. Создано 44 рабочих места к 176 имевшимся. Мощность нового производства составляет 3 тонны в сутки. Сегодня тут вышли на объем 1,6 тонны в смену. С выходом на максимальную загрузку выпуск и реализация сыра с белой плесенью составит 1,1 тысячи тонн в год.— Продукт очень востребован. Остатков на предприятии нет. Основной рынок сбыта — Беларусь. Около 63 процентов выпускаемой продукции реализуется на внутреннем рынке. А оставшиеся 37 процентов идут на экспорт. Поставляем наш сыр в Россию, Казахстан, Грузию и Азербайджан, — рассказала Анастасия Селюн.
Установленное в рамках реализации инвестпроекта технологическое оборудование позволяет производить мягкие сыры не только с плесенью, типа камамбер, бри, куломье и перай, но и без плесени, и с промытой корочкой: фету, брынзу, куартироло, мюнстер, маруаль и другие.
— В целом проект позволил предприятию развиваться. Дал уверенность в завтрашнем дне. Все понимают, что благодаря этому проекту предприятие будет работать. Есть точки совершенствования и развития. В планах пробовать выпускать и другие виды сыров мягких с белой плесенью. Для этого еще необходимо будет проводить определенные реконструкции, — резюмировала специалист.
КОММЕНТАРИЙ БАНКА РАЗВИТИЯ:
— Это не просто очередной инвестпроект. Это история о том, как белорусская наука, производство и финансовая поддержка сошлись в одной точке и дали результат, которого в стране раньше не было. Сыр с белой плесенью в промышленных объемах в Беларуси не производил никто. Теперь выпускает Вилейка. И это не просто импортозамещение ради галочки. Это продукт, который уже оценили и внутри страны, и за ее пределами. Нам особенно ценно, что технология отечественная, разработана нашими учеными. А значит, этот проект — еще и пример того, как научные разработки превращаются в реальный продукт на полке. Именно такую связь науки и бизнеса мы хотим развивать и далее.
sichevich@sb.by
Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Нравится читать наши новости и материалы? Добавьте нас в «Google Рекомендации» по ссылке.
