Для теста: 1—1,2 кг муки, 2 стакана теплой воды, 1 стакан растительного масла, 50 г дрожжей, 1 чайная ложка соли.
Для начинки: 1 кг очищенной рыбы, 500 г вареного картофеля, 5 головок репчатого лука, 2 столовые ложки муки, соль, растительное масло для жарения.
Дрожжи растворить в 1/2 стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда они вспенятся, замесить тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Дважды сделать обминку и сформировать пирог следующим образом: тесто для донышка раскатать толщиной 1 см, перенести его на скалке на противень, смазанный маслом, наколоть вилкой. На тесто слоями положить нарезанный кружочками вареный картофель, очищенную вареную или обжаренную в мучной панировке рыбу, нашинкованный кольцами обжаренный или сырой лук (для тех, кто не ест жареного). Начинку накрыть раскатанным до толщины 0,7—0,8 см тестом, наколоть вилкой. По желанию из небольшого кусочка теста можно сделать украшения — полосочки, цветки, листики. Поверхность пирога смазать крепким чаем. Выпекать пирог при температуре 180 градусов.
Яблоки, мякоть птицы, молоко, сливочное масло — в зависимости от того, какое количество порций вы хотите приготовить.
У яблок, не очищая кожицы, удалить семенные гнезда. Образовавшиеся отверстия заполнить фаршем, состоящим из рубленой мякоти птицы и молока. На каждое яблоко положить по кусочку сливочного масла. Фаршированные яблоки уложить в глубокую сковородку, подлить на нее немного воды и запечь в духовке до готовности.
Для приготовления 10 л кваса — 400 г ржаных сухарей, 1,25 стакана сахара, 15 г дрожжей, 12 л воды.
Ржаной хлеб подсушить, затем поджарить в духовке, но не пережаривать; измельчить и засыпать тонкой струйкой при непрерывном помешивании в воду, предварительно вскипяченную и охлажденную до 80 градусов. Поставить в теплое место и дать настояться
1—2 часа, периодически помешивая. Полученное сусло слить в чистую посуду, а сухари вновь залить горячей водой и оставить на 1—2 часа. Вновь слить сусло. Смешать с предыдущим, добавить сахар, дрожжи и поставить на 8—12 часов для брожения. Температура сусла при брожении не должна превышать 25 градусов. И эту температуру надо поддерживать до конца брожения. Готовый квас вылить в тщательно промытую, ошпаренную кипятком, а затем охлажденную посуду. Хранить при температуре 4—6 градусов.
Картофельные оладьи, фаршированные грибами
Картофель, мука, яйца, свежие или сушеные грибы, лук, подсолнечное масло, сметана, — все в объемах в зависимости от количества едоков.
Сырой картофель очистить и натереть, добавить пшеничной муки, яиц, посолить и тщательно перемешать. На чугунную сковородку налить подсолнечного масла, и когда сковорода прогреется, разложить на ней ложкой картофельную массу. Сверху на каждый блинчик положить грибной фарш (он сделан с луком), накрыть картофельной массой и жарить с обеих сторон. Подавать на стол со сметаной.
Рис после отваривания делается белым, если добавить в воду чуть-чуть уксуса.
* Ядрицу, из которой нужно приготовить рассыпчатую кашу, лучше не мыть, а подсушить на сковороде без жира. Крупу все время помешивайте, чтобы она равномерно и слегка подрумянилась. Каша из подсушенной ядрицы варится вдвое быстрее.
* Чтобы оттаять мороженое мясо, обмойте его холодной водой, положите в чистую посуду и накройте крышкой.
* Если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качество. Мясо при варке станет сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго хранить свежее мясо, солите его непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо — когда размешивается фарш для разделки.
* Мясо, рыбу и мозги жарьте перед самым обедом и сразу же подавайте на стол. Постояв некоторое время после приготовления, эти блюда теряют вкус и качество.
* Отварную говядину, ветчину, курицу вынимайте из отвара перед самой едой, не давая им обсохнуть, иначе они будут менее вкусными.
Мясо будет нежнее, если его обильно смазать горчицей примерно за час до жарки.
* Если перед тем как жарить мясо слегка посыпать его сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаристая корочка.
* Чтобы жареная свинина была вкусной и румяной, перед тем как поставить ее в духовку, нужно сделать острым ножом несколько глубоких надрезов на поверхности.
* Чтобы жареное мясо было сочным, перед подачей на стол надо немного подержать его над кастрюлей с кипящей водой.
* Жарить котлеты и куски мяса нужно только на хорошо разогретой сковороде.
* Крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи через каждые 10—15 минут поливайте жиром, в котором они жарятся.
* Бефстроганов будет лучше на вкус, если размоченные белые сушеные грибы разрезать длинными дольками и тушить вместе с мясом.
* Чтобы говяжья печень стала более мягкой и нежной на вкус, перед жаркой подержите ее немного в молоке.
