Оказывается, вовсе не грибы главный деликатес белорусского леса, ради которого к нам могут поехать и зарубежные гурманы.
Наряду с красотами природы кухня Синеокой может и должна стать ее визитной карточкой. Сегодня она
может быть известна не только драниками и мочанкой, но и блюдами из… виноградной улитки. Да, да, теми самыми, которые всегда считались особым украшением меню у французских рестораторов. В приготовленном виде напоминающими по вкусу грибы, пряную зелень или соленые орешки. Ежегодно французы съедают до двадцати пяти тысяч тонн виноградной улитки, а это семьсот миллионов штук.
У нас, белорусов, этот продукт питания только начинает «приживаться».
“Чудо в домике”
Интересно, что виноградная улитка появилась в Беларуси еще в XVI веке. Ее, “великорослую” или “бургундскую”, как тогда называли это “чудо в домике”, завезли к нам представители шляхты и дворянства. Особым ценителем и почитателем европейского деликатеса считался магнат Радзивилл. В несвижских владениях графа наряду с редкими видами экзотических растений “смаўжы” (так окрестили улитку белорусы) служили еще и украшением старинного парка.
Теперь в наших садах, парках и лесах виноградных улиток расплодилось столько, что их сбором может заняться каждый. Более ушлые и расторопные индивидуальные предприниматели, кстати, не дремлют. Они-то знают: вкусовые и лечебные качества виноградной улитки уже по достоинству оценены в странах Запада, как и то, что ежегодный потребительский спрос на нее составляет здесь порядка 100 тысяч тонн, а удовлетворяется он лишь на 60—70 процентов. Наладив заготовку этого моллюска, некоторые белорусские поставщики отправляют его во Францию, Германию, Россию, постепенно наращивая объемы.
Помимо Беларуси в естественных условиях большие популяции “великорослой” сохранились в Польше и Украине, откуда ее также экспортируют. У нас от общего объема сбора деликатеса для собственных нужд остается не более десяти процентов.
Медленная охота
Около 70 процентов биологического запаса этого вида животных сконцентрировано в северо-западных районах нашей страны, в основном в Гродненской и Витебской областях.
Начальник отдела Витебского областного комитета природных ресурсов и охраны окружающей среды Жанна Алейникова уточнила: промысловые запасы виноградной улитки в Витебской области составляют более 200 тонн. Наибольшие ее объемы выявлены в Глубокском, Ушачском и Чашникском районах — 46,6 тонны, 32 и 27 тонн соответственно. “Охота” на ценного моллюска помимо традиционного сбора ягод и грибов, для некоторых жителей этих регионов уже приносит дополнительный доход.
Закупка виноградной улитки предприятиями и индивидуальными предпринимателями осуществляется у населения через сеть стационарных или передвижных заготовительных пунктов, местонахождение которых в начале сезона сбора улиток обязательно согласовывается с местными исполнительными и распорядительными органами и районными инспекциями природных ресурсов и охраны окружающей среды. Райисполкомы могут выставлять на аукцион право заготовки и (или) закупки диких животных, не относящихся к объектам охоты и рыболовства.
Первый аукцион по продаже права на заготовку виноградной улитки недавно провел Чашникский райисполком. Выиграла его одна из белорусских фирм, которая имеет специальные цеха по переработке моллюска. Она занимается довольно крупными поставками для гурманов западных стран и частично для потребления внутри страны.
Гражданам для сбора улитки специального разрешения не требуется, пояснила Жанна Алейникова. Тем не менее есть ограничения: в день можно сдавать на заготпункт не более 100 кг улитки, а размер ее раковины должен быть не менее 26 мм. Запрещается сбор и заготовка ее на территории Витебской области с 15 июля по 1 сентября.
Возникает закономерный вопрос, а не исчезнут ли улитки из наших парков и лесов, если их собирать постоянно и в таком количестве?
Рецепт от повара французского ресторана специально для читателей “Народной газеты”
Теплый салат из виноградной улитки и авокадо
Обработанные улитки запекаем в духовке так, чтобы не вытекло масло, добавляем лук-шалот и черный перец. Выкладываем на тарелку промытые листья салата, на них улитки и авокадо. Украшаем помидорами черри. Блюдо подавать теплым. На одну порцию вам понадобится: 6—7 виноградных улиток, половинка авокадо, листья салата, одна луковица, черный перец.
Ей у нас нравится
— Популяции этого моллюска не исчезнут, ведь заготовка виноградной улитки производится по строго определенным правилам, — пояснил заведующий сектором мониторинга и кадастра Научно-практического центра НАН Беларуси по биоресурсам Владимир Байчоров. — Допустимые лимиты изъятия виноградной улитки на той или иной территории определяются в соответствии с биологическими обоснованиями Национальной академии наук. Вначале мы оцениваем промысловый запас в данной местности, а Министерство природных ресурсов и охраны окружающей среды устанавливает лимит сбора — в пределах 30—70 процентов от всего количества.
На ограниченной территории, например в старом парке, мы рекомендуем собирать не более 30 процентов имеющегося объема. Здесь популяция, если собрать больше, может и не восстановиться. А вот в лесах выявляются такие большие площади, заселенные моллюском, что выбрать все оттуда практически невозможно. К тому же восстановление численности улиток здесь идет быстрыми темпами, поэтому разрешаем собирать здесь больше. То есть природа вполне может “поделиться” улиткой с человеком без вреда для популяции этого вида.
Владимир Байчоров обратил внимание и на то, что естественных врагов в наших лесах и парках у виноградной улитки очень мало, так как она не является здесь “коренным жителем”. Так что в Беларуси есть все условия для дальнейшего увеличения ее численности.
Говорят, что это вкусно
Разведение виноградной улитки (гелицекультура), стало привычным бизнесом в некоторых странах и является одной из перспективных областей сельскохозяйственного производства. Хотя считается, что мясо улитки, которая находилась на “вольном выпасе” и собрана в естественных условиях, гораздо вкуснее и нежнее, чем у той, которая росла “в неволе”.
— И мясо, и икра виноградной улитки имеют прекрасные вкусовые и питательные качества: они богаты витаминами и микроэлементами и ценятся за легкоусвояемый белок, — пояснил Александр Петриман, повар французского ресторана в Минске, куда журналист “НГ” заглянула, чтобы попробовать экзотическое пока в наших широтах блюдо из улиток. — Традиции употребления этого моллюска в Беларуси еще развиты слабо, но в скором времени, уверен, белорусы его не только распробуют, но и чаще станут употреблять. Мы, кстати, предлагаем посетителям несколько блюд из этого деликатеса. Особенно пользуется популярностью теплый салат из виноградной улитки и авокадо.
В наших лесах некоторые местные жители не первый год заготавливают виноградную улитку, называют ее деликатесом. Подскажите, пожалуйста, хотя бы несложный рецепт приготовления этого моллюска. Можно ли приготовить его в походных условиях?
Федор ПАЦЕЙКО, г.п. Ушачи
Как пояснил повар французского ресторана Александр Петриман, самостоятельно улитку готовить хлопотно, а тем более в походных условиях. Дело в том, что этот моллюск в природе зачастую питается ядовитыми растениями и грибами. И чтобы сделать его пригодным к употреблению, необходимо две недели выдержать на голодном пайке, после этого — в соли, затем долго варить с последующим промыванием. После такой обработки каждую раковину следует заправить кусочком чесночного масла с зеленью.
