Генеральный директор НПЦ НАН Беларуси по продовольствию Зенон ЛОВКИС, заместитель генерального директора Елена МОРГУНОВА и начальник Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания Ирина ПОЧИЦКАЯ.НЕ имеет запаха, долго хранится, почти в три раза дешевле животных жиров — такое оно, пальмовое масло. Для нашей страны оно не ново, в пищевой промышленности его используют более десяти лет. Продукт по причине своей невысокой стоимости и особенных качеств не только пришелся по душе технологам пищевых предприятий, но и привлек внимание белорусских ученых. Идея о том, что нужно опытным путем проверить его влияние на здоровье, возникла у них около пяти лет назад.
И хоть само по себе пальмовое масло относится к растительным, Всемирная организация здравоохранения еще в 2003 году рекомендовала ограничить его употребление из-за высокого — 50-процентного — содержания насыщенных жиров. Результат исследований Научно-практического центра НАН Беларуси
по продовольствию также оказался не в пользу привозного заменителя. Ученые выяснили: чем выше доза «пальмы» в рационе, тем больше вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и его последствий. Именно поэтому, подчеркивают они, важно контролировать содержание пальмового масла в продуктах.
Однако производители часто указывают на этикетках «смесь растительных масел», «заменитель какао-масла», «кондитерский жир», «кондитерская глазурь», «жиры специального назначения», не конкретизируя, какие именно масла они используют. Как вычленить «пальму» из других жировых компонентов? На поиск ответа ученым НПЦ понадобилось несколько лет. В итоге разработали уникальный метод идентификации пальмового масла в продуктах, аналога которому нет на территории стран — участниц ЕАЭС.
— Метод может использоваться для контроля качества и безопасности пищевых продуктов, установления происхождения продукции, подтверждения ее подлинности и выявления фальсификации. Это позволит повысить продовольственную безопасность страны и обеспечить внутренний рынок качественными продуктами питания. Методики, подобные этой, нужны для того, чтобы наша продукция была конкурентоспособной, полезной для здоровья граждан, — отмечает Зенон Ловкис.
В ЗАПАДНОЙ Африке, на родине пальмового масла, его в основном используют для приготовления пищи. Оттуда его завезли в Индонезию и Малайзию — они основные импортеры в нашу страну. Мировые объемы производства «пальмы» растут. Для сравнения, в 1995 году они достигали 15 миллионов тонн, в 2019 — более 73 миллионов тонн. Одновременно растет число его сторонников и противников.
Инженер-химик лаборатории Республиканского контрольно-испытательного комплекса по качеству и безопасности продуктов питания Анна Семенова.Вступать в полемику ученые не собираются. Цель исследования — обеспечить качество отечественной продукции и обязать производителей указывать на упаковках присутствие пальмового масла в продукте. Это как с ГМО: покупатель сам решит, нужен ему такой продукт или нет. И в этих направлениях ученые подвижек добились. Например, до недавних пор молочная и другая «пальмосодержащая» продукция выставлялась на прилавках без особых обозначений. И многие хозяйки хоть и старались обходить продукты с содержанием этого масла, но не всегда могли «разглядеть», в каком продукте оно использовано.
— Необходимость обязательной маркировки продуктов с заменителями животных жиров обсуждена на площадке Евразийского экономического союза и поддержана рядом стран ЕАЭС. После внесения изменений в техрегламент, производитель, который использует пальмовое масло, к примеру, для изготовления сметаны, должен указывать, что это не она, а сметанный продукт, а также расшифровывать полный состав растительных жиров. Так у каждого покупателя появится выбор: приобрести натурпродукт или его растительный заменитель. А переработчикам станет проще конкурировать с поставщиками более дешевого продукта, — рассказывает Елена Моргунова.
СЛЕДУЮЩИЙ шаг в работе ученых по защите потребителей от контрафактных продуктов — предложение о нормировании содержания глицидиловых эфиров, то есть канцерогенов, которые могут образовываться при высокотемпературной обработке растительных масел в детском питании, пальмовом масле и другой пищевой продукции.
— Чтобы защитить покупателя от опасного продукта, коллегия Евразийской экономической комиссии также рекомендовала контролировать в растительных маслах содержание глицидиловых эфиров, — рассказывает Елена Моргунова. — Все сырье, которое поступает к переработчику, будь то рапсовое, оливковое, подсолнечное или пальмовое масло, по санитарным нормам должно содержать их не более 1 процента. Рассчитываем, что эта мера также позволит остановить поток некачественной «пальмы».
Разработанная учеными методика идентификации пальмового масла — своего рода иммунитет от недобросовестных производителей. Работа в этом направлении продолжится: мало определить присутствие «пальмы» в продукте, нужно еще выяснить ее процент в составе. Эту задачу сейчас как раз и решают в НПЦ. А вот методику идентификации заморского масла после получения патента планируют использовать по полной: например, определять, не скрывается ли за пометкой «Без пальмового масла» оно самое, а также использовать в других случаях для борьбы с нечестными производителями. Иначе говоря, выводить пищевые невидимки на чистую воду.
КСТАТИ
Масло получают из плодов масличной пальмы. У нерафинированного продукта специфический запах, вкус, насыщенный оранжево-красный цвет. Он содержит большое количество каротина, токоферола, который является антиоксидантом, и витамина Е. В пищевой промышленности используется только рафинированное, отбеленное, дезодорированное сырье. Оно не имеет вкуса, запаха, цвет в застывшем состоянии — от белого до светло-желтого. В нашу страну поступает исключительно рафинированное пальмовое масло, а также его фракции — олеин и стеарин, которые применяются при изготовлении жиров специального назначения, маргаринов, заменителей молочного жира, спредов и другой продукции.
Пять продуктов, в которых чаще всего применяют пальмовое масло
1. Кондитерские изделия (торты, пирожные, конфеты, вафли, печенье, шоколад).
2. Молочные продукты (сыр, творог, сгущенное молоко, масло, маргарин).
3. Полуфабрикаты (готовое тесто и продукты из него).
4. Снэки (чипсы, сухарики).
5. Мороженое.
veselukha@sb.by
Фото автора.
