Зимой всегда так хочется лука, чеснока, хрена! К тому же они обладают уникальными противомикробными и противовоспалительными свойствами — тут вам и профилактика, и лечение. Причем есть множество способов переработки этих острых овощей, и с некоторыми мы вас познакомим.
Счастье луковое
Начавший портиться лук можно порезать кольцами, разделить на кружочки, а затем высушить или заморозить. Сушат лук в духовке при температуре плюс 60 градусов в течение 5—6 часов, разложив в один слой.Недозрелые или мелкие луковицы чаще всего засаливают. Очистите их от шелухи, промойте в холодной воде, сложите в банки. Добавьте несколько горошин душистого перца, лавровый лист и залейте 10-процентным соленым рассолом. Посуду закройте деревянным кружком с гнетом: пусть недельку постоит при комнатной температуре. Затем перенесите в прохладное место.
Деликатесными получаются и маринованные луковички. Их можно использовать как самостоятельную закуску или как гарнир, добавлять в винегреты, салаты. Причем маринуют как острые, так и сладкие сорта лука. Снимите шелуху, срежьте шейки и корневые мочки. Если луковицы крупные, поделите их пополам или на четыре части. Сложите в банки, на дне которых уже есть душистый и черный перец, корица, гвоздика, лавровый лист. Затем залейте маринадом (на 1 л воды — 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст. л. 9-процентного уксуса) и пастеризуйте: пол-литровые банки — в течение 10—12 минут, литровые — 15—20.
Можно сделать заливку и поострее. Для этого мелкие луковички (диаметром 2—3 см) очистите и залейте водой с лимонным соком (пол-лимона — на 1 л воды). Доведите до кипения. Достаньте луковицы из воды, обсушите и сложите со специями (лавровый лист, щепотка семян горчицы, 2 горошины черного перца, 1 зубчик чеснока) в банки. Залейте горячим маринадом (на 1 л воды — 1 ст. л. соли, 1 стакан 8-процентного уксуса) и стерилизуйте: пол-литровые банки — в течение 20 минут.
Не хотите возиться с закаткой? Тогда замаринуйте лук по-быстрому. Головки очистите и на 2—3 минуты опустите в кипяток. Затем быстро охладите и тонко нашинкуйте. Сложите в банку или эмалированную кастрюлю и залейте маринадом. На 0,5 л воды — 0,5 л 6-процентного уксуса, 2 ч. л. соли, сахар по вкусу и пряности: гвоздика, корица, перец молотый душистый и красный, лавровый лист. В холодильнике такая закуска хранится до 10 дней.
Ядреные зубья
Головки чеснока переберите и, если они рассыпаются, внимательно осмотрите каждый зубчик. Много испорченных или слегка подпорченных? Не беда. Здоровые дольки мелко порежьте и разотрите с солью (1:1), сложите в стеклянную банку и плотно закройте. Храните в холодильнике.
Если хочется не солененького, а острого, чеснок можно замариновать. Для этого зубчики сложите в небольшие баночки, проложите слоем сладкого перца (если есть) и залейте маринадом (на 1 л воды — 1 л 9-процентного уксуса, 3 г лаврового листа, 15—20 г соли). И сразу ставьте стерилизоваться: 15 минут при температуре 85 градусов.
Можно попробовать и другой рецепт. 1 кг чеснока очистите, опустите на 2—3 минуты в кипяток, затем переложите в банки и залейте маринадом (на 1 кг чеснока — по 200 мл воды и уксуса, 20 г соли, 50 г сахара, 10 зерен черного перца, 2—3 лавровых листа), чтобы он покрывал зубчики. Накройте посуду марлей и поставьте в теплое место на 2—3 недели. Закройте крышкой и храните в прохладном месте, но не в холодильнике.
Маринуют чеснок и в свекольном соке. Он получается по вкусу намного нежнее. Для этого очистите зубчики от «одежек» и опустите на 2—3 минуты в кипящую воду. Затем сразу окуните в холодную, сложите в банки, залейте горячей заливкой. На 1 л воды — 50 г соли, 50 г сахара, 100 г 9-процентного уксуса, 100 г свекольного сока. Чтобы получить сок, надо 1 кг свеклы протереть на терке, добавить пол-литра воды, дать настояться, а затем отжать через сито.
Отличная пряная приправа получается и из сушеного чеснока. Зубчики покрошите и хорошо высушите. Затем разотрите в порошок и смешайте с мелкой солью (1:1). Чесночная приправа хороша для заправки супов, вторых блюд, салатов. Храните ее в стеклянной, плотно закрытой посуде.
Хрен редьки не слаще?
Чего не хватает для полного острого зимнего комплекта? Правильно, хрена. Ведь он — великолепная приправа: острая, вкусная, возбуждающая аппетит и придающая пикантность салатам, овощам и даже хлебу. К тому же хрен — отличная защита от инфекций, поскольку богат аскорбиновой кислотой и содержит вещества, обладающие бактерицидным действием. Хрен, как говорили встарь, прочищает мозги и предотвращает простуду.Если вы не заготовили корешки с осени, пока холода не сковали землю, можно накопать их сейчас. Корни хрена быстро высыхают и становятся вялыми, поэтому перед чисткой их надо опустить на 5—6 часов в воду.
Корнеплоды выбирайте побольше, кожуру аккуратно снимите (в ней содержатся едкие горчичные масла). Мякоть можно натереть на терке или пропустить через мясорубку. Слез будет меньше, если надеть на решетку полиэтиленовый пакет и закрепить резинкой. А чтобы натертый хрен не потемнел, сбрызните его лимонным соком или уксусом и перемешайте.
Обычно хрен подают в тертом виде как приправу к разным блюдам, добавив по вкусу уксус, соль, сахар, свекольный сок. Но, оказывается, хрен еще и варят. И даже сушат при температуре 45—50 градусов, натерев на крупной терке. Затем, если есть желание, измельчают в кофемолке. А как только захочется острой приправы, разводят порошок в небольшом количестве теплой воды или кваса. Соль, сахар и уксус, как и в свежий продукт, добавляют по вкусу. Закрывают крышкой и настаивают в теплом месте 10—15 минут. Между прочим, вкус у такого хрена крепче и ядреней, чем у сырого.
Изысканная приправа к мясу — хрен с яблоками. Хрен трем на мелкой терке, а яблоки — на крупной. Затем все вместе хорошо перемешиваем. Вместо яблок можно использовать сырую свеклу.
На бутерброд хрен намазать не хотите ли? Для этого надо лишь мелко натереть корень (по объему — четверть стакана) и смешать с 200 г сливочного масла, взбить в пену.
А салатик из хрена пробовали? Вареную свеклу нарежьте соломкой, натрите корень хрена, перемешайте, заправьте яблочным уксусом или лимонным соком. Добавьте растительное масло и украсьте рубленым вареным яйцом.
Хорошо бы приготовить из хрена и лечебный соус. 150 г натертой кашицы смешайте с соком 2—3 лимонов. Принимайте 2 раза в день по 0,5 ч. л. натощак и между приемами пищи. Хранить такое лекарство можно в холодильнике не больше недели.
Если хрена уродило много, его можно заготовить про запас. 1 кг хрена почистите и пропустите через мясорубку. Добавьте 15 г соли, 200 г 3-процентного яблочного уксуса и подогрейте в эмалированной кастрюле. Затем переложите в банки, пастеризуйте (0,5 л — 15 минут, 1 и 2 л — 20 минут) и закатайте.
Ставят на зиму также салат из хрена, яблок и моркови. Все ингредиенты натрите на крупной терке, перемешайте, уложите в банки и залейте горячим рассолом (1 л воды, 60—80 г соли, 80—100 г сахара и 0,2 л 10-процентного уксуса). Затем банки прокипятите: пол-литровые — 3—5 минут, литровые — 8—9. Закупорьте и охладите.
И все же самая привычная закуска — соус из хрена. Очищенный и хорошо промытый корень натрите на терке, положите в керамическую посуду и залейте крутым кипятком. После этого плотно накройте крышкой — пусть остывает. Затем влейте уксус, добавьте соль, сахар и размешайте. На 200 г хрена — 200 мл кипятка, 100 мл 9-процентного уксуса, 10 г сахара, соль по вкусу. Храните в закрытой посуде. Подавайте к холодным и горячим рыбным и мясным блюдам.
ПОДСКАЗКА
Чтобы было легче «раздевать» луковицы, опустите их вместе с шелухой на 2—3 минуты в кипящую воду, а затем быстро — в холодную.
sad@sb.by
Фото Ольги РУКЕВИЧ.
