— Ольга Геннадьевна, чем была вызвана необходимость разработки стандарта СТБ 2581–2020 «Изделия колбасные варено-копченые. Общие технические условия»?
Поскольку ГОСТ распространяется на ограниченный ассортимент и не обеспечивает все потребности рынка, основная масса варено-копченых колбас выпускается по техническим условиям производителей, предусматривающих различный уровень технических требований. Это зачастую приводит к неоднородности качества представленного в торговле перечня продукции и несоответствию ожиданиям потребителя.
Инициатива разработки национального стандарта на варено-копченые колбасные изделия связана с выполнением поручения Совета Министров, появившегося после ухудшения качества колбасных изделий данной группы и, как следствие, жалоб от потребителей.— Какие важные для потребителей тонкости изготовления таких колбас оговорены в СТБ 2581?
— При разработке стандарта для обеспечения возможности изготовления колбас высокого качества и различного ценового диапазона первоочередное внимание уделялось подбору сырья. Согласно СТБ 2581 колбасные изделия в зависимости от характеристики и соотношения используемого мясного сырья и пищевых ингредиентов подразделяют на продукцию высшего, первого сортов, бессортовую и второго сорта. В частности, в состав колбас высшего сорта должна входить говядина высшего сорта и (или) первого, и (или) односортная, и (или) колбасная, свинина нежирная и (или) полужирная, и (или) односортная и др. Соответственно, со снижением сорта колбас ослабляются требования к сортности применяемого жилованного мясного сырья, использованию субпродуктов и их количеству.
Ограничено применение таких составляющих, как крахмал, клетчатка, крупы, белки растительного и животного происхождения, эмульсии, мясо механической обвалки, которые зачастую входят в состав колбас, изготавливаемых по техническим условиям. (Мясо механической обвалки — бескостное мясо в виде пастообразной массы с массовой долей костных включений не более 0,8 процента, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и (или) жировой ткани от кости механическим способом. — Прим. ред.). В изделиях высшего сорта использование данного сырья не допускается, в колбасах первого сорта их доля в совокупности не должна превышать 10 процентов, в бессортовых — 20, в колбасах второго сорта — 30.
Кроме того, новым стандартом оговорено применение мяса птицы кускового с учетом требований Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Например, если в состав колбасы входят свинина и птица, то содержание последней не должно превышать содержание свинины.
— Почему большинство варено-копченых колбас изготовляется не по стандарту, а по техническим условиям?
— Действительно, по некоторым данным, по ГОСТу выпускают не более пяти процентов всех варено-копченых колбасных изделий. Причины тому достаточно веские. С одной стороны, в межгосударственном стандарте не установлены такие значимые показатели качества, как массовая доля белка и жира, а контролируется только массовая доля влаги — 38 процентов. С другой стороны, 38 процентов влаги в наше время является довольно низким показателем, у нас даже в сырокопченых колбасах он может достигать 42—45 процентов.
Изготовитель не заинтересован производить такие сухие колбасы, во-первых, из-за изменившихся вкусовых предпочтений покупателей, а во-вторых, по причине высокой конечной цены изделия. Но, на мой взгляд, на рынке должна присутствовать разнообразная продукция.— Предлагаю вместе с вами расставить для наших читателей все точки над «i»: введение в действие национального стандарта ведь не означает, что производители начнут массово выпускать колбасы в соответствии с требованиями СТБ 2581?
— Конечно. В соответствии с законодательством применение стандарта является добровольным. Каждый производитель самостоятельно решает, по какому техническому и нормативному правовому акту ему изготавливать продукцию. Покупателям же дам совет из личного опыта. В магазинах я всегда обращаю внимание на состав продукта. Если это высший сорт, то и состав должен быть соответствующий — без использования мяса механической обвалки.
Кроме того, скажу однозначно: если покупатель приобретает колбасу, сделанную по СТБ, то может быть уверен, что в ней изначально заложено сырье с качественными характеристиками, соответствующими сорту.Что, впрочем, необязательно означает, что вся продукция, сделанная по ТУ, хуже. Я всегда и всем советую: прежде чем совершить покупку, тщательно изучите информацию о товаре — на ценнике, упаковке и самом изделии.
По новому стандарту колбасные изделия выпускаются только мясные. Это означает, что массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре более 60 процентов. Поскольку технология изготовления включает двойное копчение, оболочка колбас должна быть проницаемая для прохождения коптильного дыма.БУДЬ В КУРСЕ
— Были подобраны рецептуры, подходящие под новый стандарт, — рассказали в РУП «Институт мясо-молочной промышленности». — Делали выработку нескольких наименований на Гродненском мясокомбинате, проводили дегустацию — колбасные изделия получили высокие баллы.
Разработчики СТБ 2581 подчеркивают: три известных и любимых с советских времен наименований варено-копченых колбас — «Любительская», «Московская» и «Деликатесная» — можно производить только по старому ГОСТу. Единственное «но»: если предприятие ранее декларировало иную свою продукцию с таким названием (например, «Любительская люкс»), то ее можно выпускать до конца срока действия этой декларации.
КСТАТИ
Варено-копченые колбасные изделия отличаются от полукопченых в первую очередь технологией изготовления. При выпуске варено-копченых изделий сперва следует первичное копчение, затем варка, а после нее вторичное копчение. Тем не менее эти два вида продукции часто очень похожи внешне. Будьте внимательны!
nesterov@sb.by
