Стоит ли белорусам опасаться дефицита хлеба?

Над метеопропастью без ржи

Сможем ли, исходя из недобора зерна, пережить год на собственных ресурсах

Факт остается фактом: в стране намолочено немногим более 5,2 миллиона тонн зерна. Как бы солидно это ни звучало, но в прошлом году вес каравая превысил 7,5 миллиона тонн. Разница ощутимая, поэтому вполне правомерно возникают вопросы: хватит ли этого количества зерна до нового урожая или режима жесткой экономии не избежать, снизятся ли объемы производства круп, муки да и просто хлеба? Попробуем в ситуации разобраться.

На Слуцком комбинате хлебопродуктов мне прямо говорят: если в прошлом году заготовили свыше 120 тысяч тонн зерна, в нынешнем хорошо если 110 тысяч тонн будет. Сейчас темпы заготовки снизились, но не приостановились: зерно до сих пор везут, хоть уже и в меньших объемах, из Слуцкого, Солигорского, Стародорожского, Любанского и Пуховичского районов. В этом году с КХП сняли госзаказ, но его довели Слуцкому и Солигорскому хлебозаводам, а также агрокомбинату «Дзержинский». Их зерно и принимает КХП. Кстати, уже сегодня эти предприятия обеспечены сырьем под полную потребность.

— Мы очень остро, а иначе и нельзя, наверное, переживаем, когда погода убивает на корню и урожай, и надежды, и при этом напрочь отметаем то обстоятельство, что Беларусь расположена в зоне рискованного земледелия. А это значит, нужно быть готовым к любому повороту событий, — резюмирует заместитель директора по качеству — начальник лаборатории Слуцкого КХП Галина ЗУБКО (на снимке). — Какой год ни возьми, погода вносит свои коррективы не только в количество, но и качество зерна: то процент клейковины низкий в налитом зерне, то, наоборот, клейковина высокая, а само зерно щуплое, соответственно, выход муки ниже. Но в этом году даже для меня ситуация оказалась удивительной. Клейковина высокая — свыше 23 процентов — и натурность зерна отличная: вес одного литра продовольственной пшеницы превысил 740 граммов при рекомендуемой норме не ниже 710. Пшеницу третьего класса (продовольственную) нам привозили даже те сельхозпроизводители, которым раньше было под силу лишь фуражное зерно выращивать. Вот вам жара и засуха.

В этом году даже рожь, говорит моя собеседница, чистая, без намека на спорынью, которая раньше доставляла массу хлопот. Единственная проблема, связанная с этой культурой, — число падения ниже, из-за которого хлеб «плывет» и не держит форму, мякиш заминается, становится липким, неэластичным, значительно ухудшаются вкусовые качества. Это корректируется составлением помольной партии: привозят продовольственную рожь с разными параметрами качества из нескольких регионов, чтобы в итоге выйти на нужный показатель. Но это, скорее, свидетельствует не об усложнении процесса, а подтверждает тот факт, что зерно, привезенное с поля, сразу в производство не запустишь — с ним еще поработать нужно.

Однако даже и эти обстоятельства — проблема несущественная, утверждают специалисты КХП. Куда важнее тот факт, что с каждым годом сокращаются объемы заготавливаемой ржи. И в нынешнем ее немногим более 2,2 тысячи тонн — в три раза меньше, чем было год назад. На обеспечение потребностей региона хватит, но на экспорт практически ничего не остается. Причина — сокращение посевов. Многие объясняют это тем, что белорусы все меньше едят черного хлеба, поэтому нет смысла столько выращивать.

Впервые с начала протестов фермеров Евросоюз сократил закупки зерна из Украины

Но заместитель директора по коммерческим вопросам Александр Черкас видит другую причину:

— Мы упускаем рожь лишь потому, что аграрии сеют высокоурожайные тритикале и пшеницу, поднимая валовой намолот. А 25 центнеров, которые дает рожь, сегодня никому не нужны. Хотя культура неприхотливая, растет практически на любых почвах и дает стабильный результат даже при минимальных обработках. Здесь, пожалуй, селекционеры недорабатывают. Как, например, в ситуации с ячменем. Почему нет качественного сырья и тех посевов, которые были лет тридцать назад? В первую очередь потому, что климат поменялся, стал более нестабильным. А ведь отечественная селекция должна чутко реагировать на погодные условия, предлагая засухо- и холодоустойчивые сорта, способные дать хороший урожай даже в условиях нестабильного климата.

ОСНОВНАЯ масса зерна, которое поступает на КХП, требует доработки: его следует очистить от сорной примеси и досушить. Процент засоренности и влажности в итоге скажется на зачетном весе: чем больше времени потребуется на доработку, тем ниже он окажется. Если же, наоборот, сырье поставляют готовым к хранению, то применяются поощрительные надбавки за качество. В каждом хозяйстве умеют считать деньги, но не от хорошей жизни они идут на сознательные потери: не у всех есть возможность справиться с доработкой зерна собственными усилиями. Иногда легче отвезти на КХП и получить пусть даже в уменьшенном варианте выгоду, нежели потерять тонны зерна только из-за того, что мощность сушилки не позволила довести его до ума в срок.

Отличительная черта урожая нынешнего года: зерно хоть и приходится дорабатывать, но еще ни разу не было случая, чтобы его не приняли из-за некондиционного состояния. Да, иногда руководители не соглашаются с выставляемой влажностью, но и этот вопрос всегда можно решить на месте.

Техник-лаборант Юлия ДЕДИДИНА выявляет процент содержания сорной и зерновой примеси

— Сегодня влагомеры есть в каждом хозяйстве, и ими пользуются весьма активно, ошибочно воспринимая каждое показание за чистую монету. Поэтому для некоторых специалистов непонятно, почему наше оборудование показывает более высокую влажность. Тому есть ряд причин, — обращает внимание Галина Зубко. — Любое оборудование нужно регулярно обслуживать, калибровать, проверять. Да и аппарат может путаться в «показаниях», если процент влажности в исследуемых образцах сильно колеблется от более низкого к более высокому значению. В спорных ситуациях мы всегда опираемся на наши стандартные образцы зерна, которые есть по каждой культуре с требуемыми параметрами влажности. Ежегодно их для нас готовит Белорусский государственный институт метрологии с выдачей протокола испытаний. Услуга дорогостоящая, но необходимая.

В ЗАКРОМАХ Слуцкого КХП более 90 тысяч тонн зерна, приемка его продолжается. Хватит ли этого до нового урожая? Галина Зубко, а на КХП она работает уже 10 лет, припоминает годы, когда объем поставок и вовсе не превышал 70—80 тысяч тонн. Но даже при таких, казалось бы, стесненных обстоятельствах не прибегали к импорту. Кстати, и без хлеба тогда никто не сидел:

— Опасения преждевременны и напрасны. Тем более что тот объем зерна, который мы заготавливаем, намного превышает потребности нашего региона.

Сегодня на КХП еще не исчерпали запасы пшеницы и ржи урожая прошлого года. С пшеницей и в октябре будут работать. Ржи поменьше, но на сентябрь хватит. Дело в том, что зерно, только что привезенное с поля, трогать раньше времени не стоит: оно плохо поддается обработке, да и выход муки меньше. С другой стороны, из-за незавершенных физиологических процессов в самом зерне качество муки значительно хуже — и хлебобулочные изделия отказываются держать форму. Как вариант, подкорректировать специальными улучшителями и добавками. Но острой необходимости в этом нет: запасов достаточно, чтобы зерно нового урожая успело отлежаться, дозреть и прийти в нужную форму. Только потом оно станет технологичным и появится возможность запустить его в производство. Но не сразу, а постепенно, подмешивая к урожаю прошлого года, начиная с минимальных 10 процентов и смещая концентрацию в пользу абсолютного значения.

Заяц: при хорошей агротехнике сегодня можно получать замечательные урожаи и на белорусских сортах