На вкус и цвет, как говорится, товарищей нет. И не важно, касается это печенья, яблок или бульбы. Картофель как продовольственная, техническая и кормовая сельскохозяйственная культура — одна из наиболее распространенных в мире. По площади посадки она занимает пятое место (после пшеницы, риса, кукурузы, сорго), а по валовому производству — четвертое, уступая трем первым.
У славян картофель пользуется огромной популярностью, не зря его называют «вторым хлебом». Россияне любят продолговатые клубни с красной или розовой кожурой и белой мякотью. Перуанцы и чилийцы (на родине картофеля) отдают преимущество «желтомясым» сортам. Французы и англичане предпочитают картофель с белой мякотью, а немцы — с желтой. По данным ученых, почти 75% белорусов больше уважают картошку с желтой мякотью, хотя 20 — 25 лет назад лидировал «белотелый».
Во всех странах сейчас картофельный бум — мода на клубни с цветной мякотью: красной, розовой, оранжевой, синей, фиолетовой. В Париже его продают едва ли не по 500 евро за килограмм. А все потому, что он считается очень полезным для здоровья.
В мире активно начинает развиваться новое направление селекции — создание диетических сортов картофеля, употребление которых в пищу поддерживает и улучшает здоровье.
Впервые цветной картофель представили корейцы в 2007 году на съезде картофелеводов. А сегодня его селекцией и разведением заняты специалисты всего мира.
Стараются не отставать от новых мировых тенденций и белорусские ученые. Создание картофеля с цветной мякотью стало одним из перспективных направлений селекционной работы Научно–практического центра НАН Беларуси по картофелеводству и плодоовощеводству. Здесь уже несколько лет ведутся работы по созданию клубней с цветной мякотью. Их селекцией занимается наш сегодняшний гость — Виктор Козлов, кандидат сельскохозяйственных наук, заведующий лабораторией исходного материала картофеля.
Натурпродукт
Цветной картофель — это не продукт генной модификации, это самый что ни на есть настоящий натуральный картофель, такой же, как привычные нам белый или желтый. Так, во все цвета радуги, его раскрасила природа. Родина разноцветного картофеля — Южная Америка. Правда, клубни у «дикарей» очень мелкие.
В природе насчитывается около трехсот видов картофеля, и только пятая часть из них вовлечена в гибридизацию. Селекционеры лишь пробуют скрещивать дикорастущие южноамериканские виды с культурными сортами и гибридами, чтобы получить в итоге вкусный лечебный овощ. Идут поиск и создание диетических сортов, которые бы действовали как лекарства.
Семена дикорастущих растений белорусские ученые заказывали во Всероссийском институте растениеводства им. Вавилова, в Международном центре по картофелеводству в Перу, Американском институте картофеля, Немецко–голландском центре генетических ресурсов. Всего же в коллекции центра собрано около 250 дикорастущих образцов (клубней) картофеля 30 видов. Плюс огромная коллекция пробирочных образцов в лаборатории биотехнологии. Виктор Алексеевич охотно о ней рассказывает:
— За время работы на основе 24 дикорастущих видов получено 74 собственных гибрида, которые по своей цветовой насыщенности клубня (синие, розовые и фиолетовые) не уступают лучшим мировым аналогам. К тому же они крахмалистые, продуктивные и, что самое важное, устойчивы к ряду болезней. Однако чтобы всесторонне изучить созданные нами гибриды с разноцветной мякотью, оценить их полезные свойства и предложить цветной картофель к производству, понадобится еще минимум пять–шесть лет.
Из дикого картофеля выделяют образцы, имеющие полезные свойства, чтобы в дальнейшем на генном уровне передать их новым сортам. За год в лаборатории центра исследуется несколько тысяч гибридов. Получается три–четыре формы, которые передаются селекционерам для дальнейшей работы.
Цветной картофель со своим набором генов — хороший и свежий материал для селекции. Перед учеными открылись новые возможности вывода современных сортов бульбы традиционными методами селекции — без вмешательства технологий генной инженерии.
Процесс создания лечебного картофеля очень длительный. И пройдет еще около десятка лет, пока новые белорусские сорта с цветной мякотью будут переданы в госсортоиспытание.
В свое время было много споров и вокруг обычного картофеля. Одни находили его полезным и рекомендовали при подагре, люмбаго, от синяков под глазами, ожогов, ревматизма, зубной боли. Другие считали вредным: мол, вызывает рахит, золотуху, потерю аппетита. Даже Байрон писал, что «людей ожидают трагические последствия от потребления картофеля». А тут вообще красно–сине–фиолетовые клубни — так ли уж они полезны?
И пользы ради...
Чем, кроме эпатажного внешнего вида, хорош картофель с цветной мякотью? Тем, что в нем в большом количестве содержатся полезные для здоровья антоцианины и каратиноиды — вещества, придающие кожуре и мякоти картофеля красную, синюю или фиолетовую окраску. Они обладают высокой антиоксидантной активностью, или, проще говоря, замедляют процессы окисления в организме и тем самым затормаживают старение. Эти вещества также, по словам Виктора Козлова, блокируют и предотвращают развитие многих серьезных недугов, таких как рак, атеросклероз, сердечные коронарно–сосудистые заболевания, катаракта и другие.
К примеру, красный и фиолетовый картофель богат веществом, которое не только отвечает за окраску, но и снижает уровень холестерина, тормозит развитие опухолей и предотвращает переутомление глаз. Желтый картофель хоть и лишен этих достоинств, зато по вкусу напоминает каштан.
Кстати, синий или фиолетовый картофель известен уже с давних времен. Но только у двух сортов цвет остается синим и после варки — у «линцер блау» и «французского трюфеля». Иссиня–черные клубни последнего имеют необычный вкус (как орехи с маслом) и ценятся гурманами как деликатес.
Есть сорта картофеля, которые употребляют исключительно в сыром виде: их сок обладает антибактериальным свойством. Потому его пьют при заболеваниях желудка и кишечника, а также при излишнем весе.
В цветном картофеле меньше, чем в обычном, крахмала, но зато побольше инсулина.
Ученые установили, что в цветной картошке антоцианинов почти столько же, сколько в брокколи, брюссельской капусте, шпинате или болгарском перце. Но эти овощи, увы, пока редкость на наших участках. Много антоцианинов и в свекле. Но сколько ее съешь?..
В картофеле есть каротиноиды. Но если в клубнях с белой мякотью их от 50 до 100 миллиграммов на 100 г сырого овоща, в ярко–желтых — до 200 мг, то в клубнях с оранжевой и красной мякотью — 509 — 795 и даже до 2.000 мг.
Флавоноидов, которые защищают от вредного воздействия ультрафиолетовых лучей, в красных, синих или фиолетовых клубнях в 2 — 2,5 раза больше, чем в белых или желтых. Причем чем насыщеннее окраска мякоти, тем выше антиоксидантная активность и тем полезнее картофель для здоровья, особенно диабетикам.
Голубое... пюре
Какие блюда можно приготовить из цветного картофеля? Те же, что из обычного с белой, кремовой или желтой мякотью. Молодой, только что выкопанный разноцветный картофель идеален для варки, приготовления на пару, жарки, запекания. Можно испечь картофельные оладьи, крокеты и хлебцы. Чтобы клубни при готовке не обесцвечивались, их варят 15 — 20 минут в подсоленной воде. Для салатов лучше отваривать цветной картофель в мундире. Экзотично выглядят синее или красное пюре, картофель фри, чипсы, картофельные оладьи. Очень привлекательно смотрятся и салаты, приготовленные на основе цветного картофеля.
В США есть фабрики по производству цветных чипсов. Изобретательные корейцы производят омолаживающую маску для лица из антоцианового картофеля и нежно–фиолетовое мыло. Сок используется в кулинарии как естественный пищевой краситель.
Большая родня
Первое, что мне бросилось в глаза, когда я вошла в кабинет Виктора Алексеевича, — очень большой и необычный цветок, чем–то похожий на бругмансию. А присмотрелась — оказалось, это картофель. Надо сказать, что много таких диковинок я потом увидела и в теплице лаборатории исходного материала. У одних сортов листья круглые, у других — резные, как у моркови, есть опушенные и чисто гладкие.
И, как оказалось, ничего удивительного в этом нет. Многие «дикари» лишь отдаленно по внешнему виду похожи на своих культурных картофельных собратьев. Некоторые из них легко спутать с томатами, астрами, пасленом, дурманом, табаком. У отдельных дикорастущих видов стебли, как молодые побеги у яблони. Весьма декоративны у «южноафриканцев» и цветки. Они не только белой или нежно–сиреневой окраски, но и алой, темно–синей, насыщенно–фиолетовой, пурпурной. Поэтому и пользуются спросом в цветоводстве. Недаром в Испании в XVI веке букет из цветов картофеля считался очень дорогим изысканным подарком, его преподносили только высокопоставленным особам.
Цветной картофель в Беларуси — пока лишь эксперимент ученых, старающихся получить вкусный и лечебный овощ. Для нас, белорусов, это очень актуально. Ведь по потреблению на душу населения (около 200 кг в год) бульба занимает первое место среди овощей. И самое главное для цветного картофеля сейчас — адаптация к нашим климатическим условиям.
Справка «СБ»
Сорта картофеля с синей или фиолетовой мякотью: «линцер блау», «французский трюфель», «конго», «бора Вели», «королева теней»; с красной — «северный рубин», «роза Вели».
