На русский Север — за пирожками. На Двину — пить кисель из ревеня

Сегодня наши корреспонденты решили побаловать себя архангельскими пестовниками и белорусским киселем из черешков ревеня

В Поморье, на Вологодчине и в Коми, когда сходил снег, ребятишки отправлялись в поля «за пестиками». Так здесь называли молодые побеги полевого хвоща. Из них пекли пироги, «пестовники». Это была первая зелень и, по сути, с пестовников на Севере начиналась настоящая весна.

Хозяйки приноровились замораживать побеги, чтобы баловать себя пирожками круглый год.
ВЕРА ЧЕРЕНЕВА

Сейчас пестики по–прежнему собирают. Раньше они росли на ржаных полях, теперь там их уже не найти. Любители дикоросов ищут их на лугах и заветных полянках. Здесь главное не упустить момент: в пищу идут только молодые побеги, взрослые растения не годятся.

— Пестовники сейчас воспринимаются как экзотика, — говорит Ольга Ильина, директор краеведческого музея Вилегодского района Архангельской области. Здесь в райцентре Ильинско–Подомское смогли сохранить удивительные традиции северной кухни. В домах стоят русские печи, хозяйки готовят по старинным рецептам, а краеведы каждый год ездят по далеким деревням, чтобы записать кулинарные хитрости от старожилов.

Пирожки с пестиками здесь готовят во многих домах. Причем хозяйки приноровились замораживать побеги в морозилке, чтобы баловать себя пирожками круглый год.

Но если сейчас сбор побегов хвоща — это, скорее, забава, как, например, поход за ягодами или грибами, то в прошлом пестики были серьезным подспорьем северян. Здесь всегда жили небогато, а после раскулачивания и коллективизации, когда все ресурсы были стянуты в колхозы, по весне во многих домах продуктов почти не оставалось. В Великую Отечественную войну колхозы могли поддержать жителей разве что мукой. И пирожки с пестиками спасли многие семьи от голода. Незаменимым блюдом в рационе они были вплоть до середины пятидесятых: большая страна восстанавливалась, рожденные после войны дети страдали от острой нехватки витаминов, в аптеках их было не достать, а экзотические фрукты тогда видели только на картинках.

Но, как говорит Ольга Ильина, ассоциировать пестики с голодными временами было бы неправильно.

— Дикоросы в наших местах всегда были на столе. Еще при Иване III в грамотах писали о наших землях, что крестьяне живут худо, «на пропитании борщом». Тогда под борщом понимали побеги съедобного борщевика, у нас их называли «борщавками». Их отваривали в соленой воде и ели со сметаной. Борщавки появлялись позже пестов, их собирают и сейчас, правда, заморозить в холодильнике их невозможно, — говорит Ольга Ильина.

По вкусу пестики схожи со спаржей и зеленой фасолью. И иногда в крупных городах, где побегов хвоща не сыскать, мастерицы заменяют ими песты. Конечно, в идеале пестовники лучше выпекать в русской печи, но, как говорят хранительницы кулинарных традиций из Велигодского краеведческого музея, если готовить с любовью и умением, пироги удадутся на славу и в обычной духовке.

Вера Черенева

v.chereneva@yandex.ru

Раньше эту весеннюю траву, которая на прогретых солнцем огороде или лесной опушке появлялась одной из первых, белорусские сельчане в большом количестве заготавливали и к столу, и впрок — сушили, мариновали.

Из молодых черешков ревеня получаются не только кисели, но взвары и пироги.
PHOTOXPRESS

Сочные, вкусные побеги сныти лучше всяких там «бадов» справляются с авитаминозом. На их сбор есть всего несколько недель в году: в конце апреля — начале мая.

Елена Микульчик, историк белорусской кухни, говорит, что среди других дикорастущих трав, которые всегда были в чести у белорусов — лебеды, крапивы, борщевика, ревеня, одуванчика и папоротника, — сныть считалась наиболее ценной. Обыкновенный, казалось бы, сорняк, с которым сейчас активно борются дачники. А на самом деле — кладезь витаминов буквально под ногами:

— Многие ли задумывались о том, что название этой травы произошло от слова «снедь»? А до революции даже пословица ходила: были бы сныть да борщевик — проживем. И неспроста. В ее составе — витамины B, C, K, каротин, белки, углеводы, эфирные масла, железо, медь, марганец, титан, бор, кальций... Что особенно важно, сныть — это одна из двух трав, к потреблению которой нет никаких противопоказаний. Такими же свойствами обладает разве что иван–чай. При этом она еще и очень вкусная.

Одно только, предупреждает Елена Микульчик, «но»: это не та трава, которую можно просто так взять и съесть. Ее обязательно нужно бланшировать. Бросить на 2–3 минуты в соленую кипящую воду. Выйдет отличная основа для салатов, холодников. Сныть можно добавлять в рыбные и мясные блюда, знаменитый белорусский холодник из щавеля, даже использовать как начинку для пирогов и пирожков.

«Бабушкины» рецепты хранят много интересного. Скрученные побеги папоротника у белорусов было принято мариновать, как огурцы. Из молодых черешков ревеня получались чудесные кисели, взвары, пироги. А из его листьев — превосходные голубцы. Еще один вариант нестандартных голубцов — из листьев лопуха. Крапива считалась отличным ингредиентом для печенья...

deu@sb.by Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Новости