Мраморное послевкусие

Мраморная говядина: почему деликатесный продукт не по зубам нашим производителям?

Почему деликатесный продукт не по зубам нашим производителям и можно ли разбогатеть на его производстве?



ЗАНЯТЬСЯ разведением мясного скота председатель СПК «Першаи-2003» Воложинского района Евгений СКРУНДЬ решил после одной из заграничных командировок, когда оценил преимущества узкой специализации тамошних фермеров, которые, к примеру, производили или молоко, или мясо, но никак не то и другое, как это принято у нас. Тем более ничего сложного, казалось ему, в этом нет: корми животных вдоволь, пои, выгуливай все лето на зеленых кормах и получай килограммовые привесы.

По его расчетам, производство мясного скота должно сулить большие барыши. Знал также, что будет непросто, на непроторенном пути ухабов хватает.

— Закупили трех бычков породы шароле, — вспоминает Евгений Евгеньевич. — Пригласили в хозяйство ученых, рассказали о намерениях, послали своих специалистов к российским коллегам-животноводам, которые специализировались на выращивании таких животных.

К тому времени как раз подоспела республиканская программа по разведению мясного скота, першайское предприятие в нее включили, выделили деньги на закупку телок, другие цели. Оставалось только организовать работу так, как требует того технология.

Завозить животных в то время разрешалось только из Венгрии и Эстонии. Выбор сделали в пользу первой, поехали за абердино-ангусами. Главное конкурентное преимущество которых — доступная цена в сочетании с высоким качеством продукции. Порода широко распространена, входит в первую пятерку по производству мраморного мяса. У животных нет рогов, они  неагрессивны в отличие от лимузинов, при правильном кормлении и содержании дают большие среднесуточные привесы. Их, правда, ни в коем случае нельзя смешивать с молочной породой, иначе желаемого результата не получить, предупредили продавцы покупателей.

На том и сошлись. Ударили по рукам, закупив 44 телки. Потом стадо еще два раза пополняли и в результате сформировали ферму более чем из 110 животных. Так лет шесть назад в «Першаях» появилась еще одна отрасль — выращивание мясных пород крупного рогатого скота, в том числе и для производства мраморного мяса.

— В последнее время о нем говорят довольно часто, — рассказывает заместитель генерального директора НПЦ НАН Беларуси по животноводству, кандидат сельскохозяйственных наук Игорь Петрушко. — Но рассматривая подобные бизнес-проекты, нужно иметь в виду, что производство такой продукции может быть перспективным лишь при соблюдении технологии выращивания животных специализированных мясных пород, спецзабое, созревании мяса и его специфической переработке. Некоторые производители соблазняются высокой ценой блюд из такого мяса, упуская из виду, что для приготовления стейков используется лишь филейная часть — около пяти процентов от общего веса. 

Так что если из 600-килограммовой туши получается около 380 килограммов мяса, то на премиум-говядину приходится примерно 260 килограммов, и лишь 21 килограмм в этом количестве и есть мраморное мясо. Саму же цену сырья и продукции из него значительно увеличивает особая технология содержания и откорма животных.

Возвращаемся к «Першаям». Здесь по сей день учатся на ошибках, совершенствуют технологию производства. Правда, не всегда получается так, как хотелось бы. Трудно найти взаимопонимание с мясокомбинатами. С мраморным мясом слишком много хлопот. Для его созревания по российским стандартам, например, требуется около 10 дней, а американским — еще больше. Но отказываться от наращивания поголовья мясного скота здесь не намерены, маточное поголовье с 800 планируют довести до 1200 голов. Председатель уверен: мясной скот, как и мраморное мясо, будут востребованы в значительно больших объемах, а переработчики за таких животных будут платить больше, чем теперь. Пока же в «Першаях» получают в основном премиум-говядину — около 100 тонн в год, но…

— Как-то продали Минскому мясокомбинату 30 голов мясного скота, — рассказывал Евгений Скрундь. – Больше ни ему, ни другим переработчикам они оказались не нужны — слишком много хлопот.

Что же представляет собой мраморное мясо? В классическом понимании мраморной может быть лишь говядина. При соблюдении всех технологических требований в таком мясе тонкие прослойки жира равномерно распределяются между мышечными волокнами, а на нарезе после охлаждения появляется рисунок благородного камня. При нагревании прожилки жира тают, постепенно наполняя мясо соком, что и делает его нежным и необыкновенно вкусным.

Готовы ли мы выращивать такой скот? Ответ положительный: необходимые породы мясных животных есть, как их выращивать — известно. Слабым местом во всей технологической цепочке остаются забой животных, переработка и реализация продукции.

— Чтобы получить высококачественную говядину, включая и мраморное мясо, телята 7—8 месяцев должны находиться на подсосе у матерей, — продолжает Игорь Петрушко. — К сожалению, очень часто их отнимают раньше, а кое-где сразу после рождения. Из таких животных невозможно получить высококачественную говядину. Она не будет соответствовать принятым в прошлом году российским стандартам. Своих у нас пока нет, значит, нужно ориентироваться на требования наших восточных соседей, нарабатывая практику выращивания мясных животных, их переработку и логистику реализации.

Для производства мраморного и высококачественного мяса крупного рогатого скота ферм на 200—300 животных недостаточно. Надо создавать большие гурты, как делают во многих странах мира, и целенаправленно выращивать такой скот. Частник на это не пойдет, слишком накладно. Да и СПК, районам поодиночке эту проблему не решить. Хотя бы потому, что на заключительной стадии откорма такие животные должны получать высокоэнергетические корма, в которых доля концентратов, например, может доходить до 70—80 процентов рациона, а среднесуточные привесы должны быть полтора-два килограмма. В свое время ученые Института животноводства НАН Беларуси проводили опыт по получению мраморного мяса. Эксперимент удался, каждое животное прибывало в сутки примерно по 1800 граммов. Так что ничего особенного в этом нет, главное — на всех этапах соблюдать технологию. В той же Воронежской области, например, на заключительной стадии откорма находится около 24 тысяч животных. При достижении 600-килограммового веса они поступают на мясокомбинат, технология забоя животных и переработка продукции на котором отличаются от нашей. Весь проект обошелся инвестору в 300 миллионов долларов. Это еще не итоговая цифра, но, что важно, инвестор не внакладе, если расширяет производство.

Ясно, что это не наши масштабы. Достаточно иметь одну-две меньшие площадки заключительного откорма, считают специалисты. И правильно организовать переработку мясного скота. А до этого его можно выращивать в хозяйствах. Правда, при условии строжайшего соблюдения всех технологических требований.

Слушая собеседников, ловил себя на мысли: много ли обычные потребители знают о деликатесном мраморном мясе? Полагаю, что практически ничего. Узнать-то неоткуда — рекламы нет, готовых «мраморных» стейков в магазинах я, честно говоря, тоже не встречал. Не говоря о том, чтобы попробовать.

Комментарий заместителя министра сельского хозяйства и продовольствия Игоря БРЫЛО:

— Освоить производство и переработку мясного скота несложно. Его разведением занимаются уже 260 хозяйств, ведутся переговоры о поставках мраморного мяса в одну из азиатских стран. Есть основания полагать, что первым экспортером такой продукции может стать Гродненский мясокомбинат, скот для которого выращивался по американской технологии в СПК имени Деньщикова Гродненского района. Замечаний по качеству после сравнения нашего образца с эталонным у специалистов не было.


zybulko@sb.by

Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Версия для печати
Заполните форму или Авторизуйтесь
 
*
 
 
 
*
 
Написать сообщение …Загрузить файлы?