Подсчитано: из наших лесов ежегодно охотникам поступает свыше 800 тонн дикого мяса. Эксклюзивного, богатого многими микроэлементами (лоси, олени, косули и бобры — звери травоядные). Отличного, как правило, качества, которому не страшны любые ветеринарные проверки. Статистика гласит: в Беларуси в течение года добываются до 4.000 особей лося, 1.200 — благородного оленя, 8.000 — косули и 9.000 бобров. Чтобы заполнить прилавки, не так уж и мало. Только вот «на сторону» дичь охотники отдавать не спешат — забивают собственные морозильники.
— На переработку уходит примерно 10% от добытой нашими охотхозяйствами дичи, — замечает начальник отдела охотничьего хозяйства Министерства лесного хозяйства Сергей Шестаков. — Мы готовы обеспечить мясоперерабатывающие предприятия определенными объемами. Но ни в коем разе не за счет увеличения квот на отстрел. Вариантов, как это сделать, несколько. Скажем, согласно Правилам ведения охотничьего хозяйства и охоты охотник до ее начала может принять решение отказаться от мяса. Тогда за разрешение не нужно будет платить вовсе. Не стоит забывать и об иностранных туристах, приезжающих из Евросоюза. Им преимущественно интересны трофеи. Ведь в страны ЕС запрещено ввозить мясо. Их добыча в основном идет на нужды пользователей охотугодий.
Дичь по сходной цене периодически продает Гродненский мясокомбинат.Фото Владимира КОЗЫРЕВА.
Впрочем, в стране, где охота издавна считалась больше не развлечением, а способом раздобыть семье кусок мяса, на подобную сделку с хозяйствами пойдут, похоже, немногие. Охотники–старожилы вздыхают: времена нынче не те. «Этой осенью на лося выезжал пять раз, подстрелил всего одного сеголетка. На дворе только февраль, а мясо уже почти все съедено», — типичные размышления.
— Площадь наших угодий — 35 тысяч гектаров. Это немного. Охотиться приезжают около тысячи человек. Близость к Минску сказывается, — рисует картинку с места директор Молодечненского лесхоза Анатолий Ермолович. — Как разумно поделить «пирог» и имеющиеся разрешения? Во всем нужен баланс. Большую часть честнее всего отдать местным. Но ведь и о приносящих деньги иностранцах забывать нельзя (добытое ими мясо, кстати, согласно договору забирает туроператор). Хотя, конечно, определенный объем на переработку мы отправляем — в прошлом году речь шла о четырех лосях, нескольких косулях и бобрах.
Имеется, впрочем, и обратная сторона медали. Есть в стране и богом забытые охотничьи хозяйства, где дичи полно, а охотников — раз–два и обчелся. Именно для таких, утверждает Сергей Шестаков, экономическая деятельность — это прекрасный шанс.
Фото Артура ПРУПАСА.
— Причем есть две крайности. Первый пример. Стоимость разрешения на нетрофейного лося или на сеголетка составляет 600 и 300 рублей соответственно. За тушу некоторые мясокомбинаты готовы заплатить 1.200. Другие же лося, бобра, оленя принимают в неограниченном количестве (при условии, что дичь прошла первичный ветеринарный контроль — за счет охотника, конечно же), а платят крохи... В общем, выгодно сдать мясо можно, но над этим нужно поработать.
Звучит обнадеживающе. Однако нынче путь условного лося или бобра из леса на обеденный стол слишком уж тернист. Маленькие объемы крупные мясокомбинаты брать не готовы — им для выпуска партии продукции подавай сразу тушу лося, а то и две. Даже если бобров будет аж десяток (хотя за раз такую партию сформировать невозможно), ситуацию это не спасет. В качестве основных партнеров представители охотничьей отрасли хотят видеть небольшие перерабатывающие цехи, работающие на базе райпо. Те, по словам первого заместителя председателя правления Белкоопсоюза Дмитрия Баранова, при соблюдении ряда условий в принципе не возражают.
— Возникают трудноразрешимые ситуации и при непосредственной добыче дичи. Отловленный в капкан зверь для использования не годится, подходит только отстрелянный. Причем единственным выстрелом — в шею или в голову. Ни в коем случае не дробью! К тому же необходимо выдержать все временные и технологические параметры при снятии шкуры, нутровке и транспортировке, иначе ветврач не даст справку о пригодности мяса. Фактически он должен присутствовать на охоте, что, естественно, нереально. Да и потом еще потребуется некоторое время хранить мясо в холодильной камере и проводить его экспертизу, чтобы гарантировать безопасность будущего продукта. Ко всему прочему, ветеринарная проверка — дело достаточно затратное, — признают в Минлесхозе. — Бобрятину, например, проверяют на содержание токсичных элементов, в том числе ртути, пестицидов и радионуклидов. Мясо лосей и оленей — на радиацию. И все же мы рассчитываем, что общий язык со всеми заинтересованными найдем.
Компетентно
Фото Артура ПРУПАСА.
Елена Микульчик, эксперт белорусской кухни:
— Дичь на наших столах была всегда. В стародавние времена люди на собственном подворье даже не держали свиней, ведь гораздо проще было сходить за мясом в лес. А что касается шляхты, так охота для них и вовсе была основным видом досуга. Поэтому шляхетская кухня без дичи просто была немыслима. Причем это безотходное производство — готовили даже бобриные хвосты и лосиные губы. Редкий деликатес! Из лося, кстати, можно сделать очень вкусную смаженину. Рецепт я подсмотрела в «Литовской кухарке» — книге середины XIX века. Мясо для мягкости вымачивали в огромном количестве уксуса — залить его нужно было едва ли не полутора литрами на заднюю часть лося. Но кислое нынче не в моде, а уксус — не тот, так что мариновать куски лосятины предлагаю в лимонном соке. Затем завернуть в фольгу и на пару часов отправить в духовку, выставив температуру 180 градусов. Достать, залить мясо горячей водой, добавить в этот бульон овощи — чеснок, лук, сельдерей, морковку, лимон, а также специи — гвоздику, корицу, душистый перец. Соль — не рекомендуется. Рацион питания лося такой, что его мясо и так солоноватое. Варить минут 45 — 50. Затем советую достать овощи, добавить красного вина и тушить на маленьком огне, пока не выпарится вся жидкость — это еще около получаса. Смаженину лучше всего есть с тушеной красной капустой или с соусом из клюквы или красной смородины — кислая среда способствует улучшению пищеварения.
В кругу мнений
— Долгое время рентабельнее всего было перерабатывать дикого кабана ввиду того, что динамика его численности была положительной, а плодовитость — высокая. Приносить потомство может даже годовалая самка. Лосиха, для сравнения, делает это только на третий–четвертый год. Но весь добытый кабан нынче должен быть утилизирован.
— При нашем предприятии есть собственное охотхозяйство, поэтому, когда в своем фирменном магазине я предложил красиво упакованную дичь — мясо лося, зубра, оленя, кабана (при этом дикий кабан стоил всего на 10% дороже, чем свинина, а олень — на 15 — 20% больше, чем говядина), рассчитывал на определенный успех. Но нет. Даже несмотря на активную рекламу. Популярностью пользуется разве что мясо фазана, но их мы выращиваем в нашем цехе. Отсутствие интереса связываю с определенной инертностью. Молодежь для стейка купит привычную говядину или свинину, вкуса дичи они не знают, так как интереса к природе и охоте у них нет. Поэтому, на мой пессимистический взгляд, если в типичном райцентре потребсоюз переработает лося, то максимум он сможет продать от 3 до 5 килограммов мяса. Кто его будет брать, если есть более дешевая альтернатива? Экспорт? Мне вот наши соседи говорят: «Мы готовы покупать, если это мясо у тебя будет постоянно». Но охота — дело сезонное. Выход из ситуации — круглогодичная вольерная охота, но на это нужна отдельная лицензия.
Василий Шакун, хозяин агроусадьбы «Налибокские васильки»:
— Купить дичь не так уж и просто. Непосредственно в охотхозяйствах мало чего остается — все выкупают охотники. Кроме того, у большинства из них нет условий для хранения. А ведь самым лучшим считается не замороженное мясо, а охлажденное. Сами же мы покупаем его в заказнике «Налибокский» и нашим гостям предлагаем блюда из дичи априори. Но при этом всегда остается большой риск — особенно в межсезонье, что ко мне приедут постояльцы, а у меня не будет ни лосятины, ни оленины, ни мяса косули.
deu@sb.by
Советская Белоруссия № 31 (25166). Среда, 15 февраля 2017
