Посмотрели, какой путь раньше проходило зерно, чтобы стать хлебом

Крутится-вертится новая мельница

День мельника – а такой, оказывается, есть – отмечается в Беларуси 25 октября. Согласитесь, хороший повод рассказать о людях этой профессии, которых можно пересчитать по пальцам одной руки. Накануне праздника «СГ» отправилась в агротуристический комплекс «Наносы-Отдых», где функционирует настоящая мельница, и посмотрела, как зерно становится хлебом.


Водяная мельница в Наносах (строилась с 2011 по 2015 год) — новодел, созданный по старинным чертежам. От былых времен остались разве что внутренние жернова, которым больше ста лет. Вода тоже, образно говоря, не та. Ближайшая речка в 20 километрах отсюда, поэтому, чтобы не нарушать экосистему и иметь рабочую мельницу, используют насос, а две искусственные запруды созданы для колорита. При помощи насоса вода поднимается и поступает на колесо. Запуск механизма происходит с помощью рычага внутри сооружения: при его спуске начинает вертеться колесо. Теперь можно поднимать мешки с зерном на второй этаж, и процесс начинается.



Мельником здесь Евгений Толканица, он мастер на все руки:

— Мелем только рожь, пшеницу трудновато перерабатывать. В давние времена белый хлеб ели исключительно по праздникам, потому что белую муку производить было гораздо сложнее.


Мельник Евгений Толканица


Вот зерно прошло первый круг помола. Казалось бы, сейчас будет готова мука, но не тут-то было: полученную смесь просеивают на сите, крупные зерна снова перемалываются. Чтобы получить муку того качества, которое необходимо, ее нужно пять-шесть раз промолоть и столько же просеять. Процесс трудозатратный, зато какой получается хлеб!

Ежедневно выпекают три вида: черный с тмином и кориандром, белый с корицей и «мозаику» — черно-белый хлеб. Также у хозяюшки можно заказать выпечку с начинкой по собственному желанию.



— Чаще всего дополнительно поступают заказы на хлеб с семечками. Он готовится с использованием ржаной и пшеничной муки, ядер подсолнечника и тмина, по цвету выходит серым, — рассказывает пекарь Нина Буто. — Иногда нас просят испечь хлеб с изюмом, с черносливом, с курагой и т.д. Мы готовы исполнить любое желание, лишь бы человек остался доволен. К выходным выпекаем до 200 буханок, чтобы гости смогли купить столько, сколько им нужно. Неизменно одно: лишнего хлеба не бывает никогда, каждая буханка находит своего едока. В чем секрет популярности?

Пекарь Нина Буто.

— Такого хлеба больше нигде нет, — рассуждает Нина Буто. — В нашей выпечке никаких добавок и улучшителей. Смешали муку с водой — получили тесто, добавили соль и сахар, для аромата в беленький насыпали корицу, в черный — тмин и кориандр. Солод — пророщенное зерно, которое пропустили через мясорубку и обжарили, — подсыпаем, чтобы хлеб на закваске не был кислым. Весь хлеб печем по старинным рецептам XIX века, которыми пользовались еще наши бабушки во времена, когда о Е-добавках и ГМО даже подумать не могли.

Процесс превращения в хлеб муки, которую мельник только что приготовил, пекарь демонстрирует прямо перед нами. Нина Буто собирает все ингредиенты в одной миске и начинает месить тесто, пока из него не получится плотный комок. Его нужно оставить на полчаса, чтобы тесто поднялось. Потом сформировать буханку, уложить на сковородку и отправить в печку примерно на 40 минут. Чтобы зола не попала на хлеб, в качестве подстилки используют кленовые листья. Через положенное время из печи появляется ароматная буханка. С пылу с жару хлеб кажется на вкус чем-то волшебным, оторваться от него невозможно!

 
Есть еще две мельницы в агроусадьбе. Одна ветряная, XIX века, обнаружена в Ляховичском районе в очень плохом состоянии.

— Мы ее заметили, полностью разобрали по балкам, привезли сюда и уже здесь собрали. Сейчас полностью соответствует мельнице XIX века и даже внесена в Государственный список памятников культуры и истории Республики Беларусь, — рассказывает экскурсовод Валерия Етчик.

При желании ветряную мельницу можно запустить: внутри сохранился отличный механизм, до сих пор справляющийся со своей функцией. Впрочем, в этом нет нужды: хватает мощностей водяной. Ветряк — типичный представитель мельницы-козловки, которую крутили вокруг своей оси. Сейчас мельница стоит статично на камнях, безопасна для посещения. Лопасти также не дожили до наших дней, поэтому их восстанавливали. Они выполняют больше декоративную функцию. Каркас сделан из обычных листов шифера и покрыт дранкой из сосны. Со временем она приобрела темный оттенок, что придало мельнице вид старины.


Почему День мельника празднуется именно 25 октября? В этот период как раз заканчивалась посевная и нужно было успеть помолоть муку. На зиму под колесо мельницы клали кусок сала, чтобы нечистая сила была спокойна и можно было благополучно пережить холодный период.

— В Беларуси много заброшенных мельниц, — делится переживаниями Валерия Етчик. — Никто не хочет поддерживать их в рабочем состоянии. Возможно, причина в том, что каждая была уникальной, мельник, работающий на ней, передавал все секреты из поколения в поколение и хранил их от других за семью печатями. Если он умирал без потомства, умирала и мельница. Было бы хорошо восстанавливать заброшенные мельницы. Предпосылки для этого есть: например, сейчас популярен хлеб на закваске. Здорово было бы вернуться к истокам, к нашим традициям.




















grudnitskiy@sb.by
Полная перепечатка текста и фотографий запрещена. Частичное цитирование разрешено при наличии гиперссылки.
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter
Фото: Алексей СТОЛЯРОВ