Варенья, компоты, муссы, сушка, заморозка... Самое время подумать о заготовке земляники садовой

Клубничный сезон, к сожалению, недолог. Самое время подумать о заготовке впрок земляники садовой. Варенья, компоты, муссы, сушка, заморозка... Способов сохранить летний вкус и аромат этих ягод множество. И поможет нам в этом научный сотрудник отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства» Галина Новик, чья диссертационная работа как раз и посвящена технологии хранения и переработки ягод земляники садовой с учетом их сортовых особенностей.

— Клубника созревает одной из первых, уступая лишь пару дней жимолости съедобной. Плюс земляники садовой еще и в том, что она очень пластичная культура и может расти на любых почвах. Правильно подобрав сорта — от ранних до ремонтантных, — можно быть с этой нежной ягодой все лето. Селекционеры сейчас работают над тем, чтобы она была не только вкусной и ароматной, но еще и плотной. Чтобы не текла, и ее можно было без потерь доставить с огорода на кухню. Крепкая ягода и для переработки предпочтительнее. Особенно для варенья, когда хочется сохранить форму каждой ягодки.

Собирать клубнику надо зрелой. И лучше всего это делать в прохладные утренние часы, а затем быстро охладить до плюс 3 — 5 градусов. При сборе ягод их сразу отсортировывайте: крепкие — в одну тару, а примятые и мягкие — в другую. Перезревшие плоды быстро портятся.

— Можно ли сохранить клубнику на зиму?

— И можно, и нужно. Сегодня есть много способов, которые позволяют продлить сроки потребления земляники садовой. Ее отличие от других ягодных культур в том, что при термической обработке она теряет часть своих полезных качеств, но сохраняет вкус и аромат. Мало в клубнике и антоцианов — веществ, отвечающих за насыщенный цвет ягод. Поэтому при нагревании ягода слегка теряет свою яркость и становится некрасивой и бурой. Отчасти помогает сохранить цвет сахар. К тому же он — прекрасный консервант, защищающий продукты от порчи.

В переработку (на джемы и варенья) лучше пускать сорта с темноокрашенными ягодами и с такого же насыщенного цвета мякотью и сердцевиной: «Фестивальная», «Зенга–Зенгана», «Вима Занта», «Классика», «Рубиновый кулон». Но земляника садовая не обязательно должна быть бордовой. Есть сорта с розовыми, алыми и даже белыми плодами. У некоторых светлым всегда остается кончик. Да и чашелистик у одних сортов плотно прилегает к ягоде, у других отстает и легко отрывается.

— В каждой стране свои клубничные вкусы и пристрастия. Для нас, наверное, привычнее ароматное варенье с целой ягодкой.

— В Германии, к примеру, из земляники садовой традиционно готовят земляничную «кашу». Ягоды вначале карамелезируют, потом добавляют лимонную кислоту или сок лимона, пектин и уваривают. Популярны на европейском рынке и сокосодержащие напитки с мякотью, так называемые смузи. А вот стопроцентные соки и нектары из ягод земляники садовой не пользуются спросом: уж очень вид у них непривлекательный. Поэтому их купажируют. Земляника садовая по вкусу очень хорошо сочетается с яблоком, черноплодной рябиной, бузиной черной, березовым соком. Востребованы за рубежом всевозможные соус–приправы. Их изготавливают из замороженного земляничного пюре, к которому для гармоничного вкуса добавляют сахар и лимонную кислоту. Потом уваривают до нужной консистенции и быстро охлаждают до плюс 40 градусов, что позволяет сохранить яркий цвет, присущий свежим ягодам. Не редкость уже и вяленые ягоды земляники садовой в сахарной или шоколадной глазури. Популярна земляника садовая в ликере. Каждый год появляются все новые и новые рецепты.

— Что нового освоили, к примеру, вы?

— Сейчас я активно изучаю такой вид переработки, как сорбет, или (если на арабский манер) щербет. Это блюдо всегда было очень популярно у арабов и персов: сок или протертые ягоды охлаждались и подавались к столу. Всемирной же популярности сорбет достиг благодаря французам и итальянцам. Не только жаркими летними днями, но и в зимнее время года хочется полакомиться натуральными ягодами. Сорбет можно приготовить как из свежих, так и замороженных плодов. Поскольку в нем сохраняется множество витаминов, то его обязательно оценят те, кто придерживается здорового питания и следит за своим весом. Сорбет — альтернатива мороженому: снижаем калорийность и повышаем полезные качества.

— А что можно порекомендовать тем, кто хочет высушить ягоды?

— Сушка — один из первейших способов переработки ягод. Сушить плоды можно как целыми, так и пластинками, толщиной не более 5 мм. Для сушки лучше всего подходят ягоды последнего сбора. Они мельче и быстрее сохнут, чем крупные. Для сушки можно использовать нестандартную ягоду, стандартная чаще идет на десерт в свежем виде. Идеальная температура для сушки — плюс 50 — 60 градусов. Влага медленно, но постепенно будет уходить. Высушенные слайсы вполне могут заменить и конфеты, и чипсы.

В промышленных масштабах ягоды вначале замораживают, а затем сушат при плюс 40 градусах в сублиматорах. В таких условиях вода из них из твердого состояния сразу переходит в пар, минуя жидкую фракцию. Это позволяет сохранить целыми ягоды и без изменения окраски. Также в них сохраняется до 98% всех витаминов и микроэлементов, в том числе антиоксидантный комплекс и ферменты.

— Но ведь и заморозка — один из самых щадящих и сохраняющих витамины способов.

— Да, это так. И для заморозки лучше всего выбирать однородные по размеру ягоды. Их можно замораживать как целыми, так и дольками. Как в чистой воде кубиками, так и в клубничном пюре. Во время заморозки природные сахара разрушаются и даже самые сладкие ягоды становятся заметно кислее. Поэтому и добавляем немного сахара. Лучше всего замораживаются ягоды таких сортов, как «Кимберли», «Вима Тарда» и «Вима Рина».

— Галина Анатольевна, а какие самые популярные у нас сорта земляники садовой?

— Самым первым созревает сорт «Кимберли». Ягода у него светло–окрашенная. Но ее преимущество в том, что при созревании появляется легкий карамельный аромат. Сам кустик повыше, чем обычно. Поэтому и меньше контакт с землей. Соответственно меньше поражений серой гнилью. И после второго–третьего сбора ягоды не мельчают. Крупные, вне зависимости от волны сбора, ягоды и у известного сорта «Вима Занта», он чем–то похож на «Кимберли». «Зенга–Зенгана» — старый, но эталонный для переработки сорт. Ягоды ровные и темно–окрашенные. Кустики небольшие и «усатые», благодаря чему легко создать земляничный газон. «Вима Тарда» — сорт среднепозднего срока созревания, у такой ягоды кончик слегка зеленоватый, но зато она сладкая и ароматная, а чашелистик легко отделяется. Позже всех (в конце июня) созревает «Викода».


Популярны и ремонтантные сорта, позволяющие получить два урожая за сезон. К примеру, у «Альбиона» ягода крупная, темная, сладкая и слегка вытянутая. Но этот сорт обязательно надо укрывать на зиму: в центральном и северном регионах он подмерзает. У «Вима Рины» ягода вкусная и плотная, и сам сорт практически не дает усов.

Из белорусских сортов стоит отметить «Красный берег» — ягода красивая, сладкая, удлиненная и неплотная. Дает очень много усов и заплетает грядку, как газон.

Рецепты от «СБ»

Сорбет

Из свежих или замороженных ягод земляники приготовьте 800 г пюре. Сварите 200 г 50–процентного сахарного сиропа (100 г сахара и 100 г воды) и дайте ему полностью остыть. Затем смешайте с ягодным пюре и поставьте замораживаться. Примерно через 1 час емкость достаньте и хорошо перемешайте сорбет. Это делается для того, чтобы не образовались кристаллики льда и смесь лучше насыщалась кислородом. Повторите так через каждый час еще три раза.

Джем

1 кг клубники засыпьте 1 кг сахара и оставьте на 2 — 3 часа, чтобы ягоды пустили сок. Варите на слабом огне в три приема по 15 минут. Разлейте по стерилизованным баночкам и закатайте. Чтобы оттенить вкус и аромат ягод, можно добавить сок 1 лимона.

Сырой джем

Ароматная и спелая клубника прекрасно сочетается с сочным и сладким апельсином. В отличие от джемов эта заготовка не такая густая, зато в ней на 100% сохраняются все витамины.

700 г клубники промойте под проточной водой и хорошенько обсушите. 350 г апельсина очистите от кожуры и белых перепонок, разделите на дольки. Измельчите апельсин в блендере, а затем добавьте клубнику и взбейте еще раз. Получившуюся массу выложите в большую миску, добавьте 0,5 ч. л. лимонной кислоты или 2 ст. л. лимонного сока, 1 кг сахара. Все перемешайте и оставьте на 2 — 3 часа до полного растворения. Затем сырой клубничный джем можно разложить как в стерильные банки и хранить в холодильнике, так и в формочки для заморозки. В морозильной камере такое ледяное «варенье» благодаря правильному соотношению ягод и сахара станет густым, но до конца не заморозится: его можно будет брать ложкой. Если сахара будет меньше, то смесь в морозилке заледенеет.

Мармелад

300 г свежих ягод, 250 г сахарной пудры и 0,5 ч. л. лимонной кислоты сложите в емкость и измельчите блендером. Оставьте на некоторое время, чтобы полностью растворился сахар. Добавьте в клубничное пюре холодный настоянный в течение 30 минут раствор желатина (20 г желатина на 250 мл воды). Все перемешайте и доведите до кипения (но не кипятите), снимите с огня и разлейте по формочкам.

Можно измельчать не все ягоды, а лишь их часть. А остальные разложить в формочки целиком. Тогда мармелад у вас получится с целыми ягодами.

Цукаты

Плотные небольшие ягоды примерно одного размера промойте, удалите хвостики, сложите в дуршлаг и сполосните кипяченой водой. Затем землянику садовую уложите в эмалированную кастрюлю, пересыпая слоями сахара (400 г сахара на 1 кг ягод), накройте крышкой и выдержите сутки при температуре плюс 22 градуса. Или поставьте емкость в холодильник на пару дней, периодически несильно встряхивая, чтобы сахар растворялся. Ложкой мешать нельзя: повредятся ягоды.

Когда выделится весь сок и плоды станут упругими и эластичными, слейте его. Добавьте (если надо) еще немного сахара и, помешивая, доведите сироп до кипения. Снимите с огня и всыпьте ягоды. Выдержите 5 — 7 минут под закрытой крышкой. Надо, чтобы мякоть прогрелась, но не разварилась. Клубнику процедите через сито, разложите в один слой на решетку и сушите при температуре плюс 50 градусов. После того как из ягод при надавливании перестанет выделяться сок, сушку прекращайте. У готовых цукатов консистенция, как у изюма.

Храните их в стеклянной банке (предварительно простерилизованной) с герметично закрывающейся крышкой при комнатной температуре в темном прохладном месте.

Чипсы

Ягоды промойте, очистите и обдайте кипятком. Нарежьте ломтиками по 2 — 3 мм. Выложите на решетку и сушите при температуре плюс 50 градусов. Храните хорошо высушенные чипсы в чистой банке с завинчивающейся крышкой при комнатной температуре или в холодильнике.

Пастила

Пастила — известное славянское лакомство. Поначалу ее готовили из яблок, но со временем научились делать из самых разнообразных фруктов: груш, слив, крыжовника, земляники и даже черемухи.

Ягоды измельчите с помощью блендера или мясорубки с мелким сечением. Добавьте по вкусу сахар, цедру лимона, листья мяты или ванилин. Чтобы пастила не прилипала к противню, застелите его пергаментом и смажьте растительным маслом. Ягодную массу размажьте тонким (4 — 5 мм) слоем и сушите до готовности в сушилке при температуре плюс 70 градусов, а в духовке — при плюс 80 — 100.

Пломбир

600 г клубники измельчите в блендере. Всыпьте 200 г сахара и дождитесь полного его растворения. Если ягоды кислые, добавьте еще 1 — 2 ст. л. сахара. 0,5 л холодных сливок 33–процентной жирности взбейте миксером. Не прекращая взбивать, влейте ягодное пюре. Получившуюся смесь вылейте в формочки и заморозьте. Дважды через каждые полчаса доставайте их и перемешивайте.

(8–017) 287–19–31

nvt–09@rambler.ru