Как правильно распознать и заготовить полезные дары леса
— Во время религиозных постов грибы являются одним из основных источников белка в рационе человека. Убежденные вегетарианцы также заменяют мясо этим продуктом...
— Съедобные грибы содержат питательные вещества, которые позволяют заменить в рационе человека до 60 процентов мяса и мясопродуктов. Установлено, что в грибах имеются белки, жиры, углеводы, сахара, минеральные вещества, витамины А, С, Д, РР и группы В, а также более 15 микроэлементов, в том числе ниацин.
Кроме питательной ценности грибы обладают удивительными лечебными свойствами, о чем людям было известно еще несколько тысяч лет назад. Грибы — одни из самых загадочных созданий природы. Медицинская наука долгое время не обращала на них никакого внимания. Однако многолетние исследования, которые проводятся и в настоящее время с различными видами грибов, вызвали сенсацию. В грибах обнаружено большое количество фитонцидов, полисахаридов, незаменимых аминокислот, легкоусвояемых углеводов, калия, фосфора и железа. Имея в своем составе данные вещества, они обладают противоопухолевыми свойствами, уменьшают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний нервной системы, помогают бороться с бактериями и вирусами. Современные исследования показали, что грибы способны выводить из организма человека радиоактивные элементы, что очень важно для нашей республики, и оказывать положительное влияние при химиотерапии. Хороший эффект от грибов получен и при лечении доброкачественных опухолей и рака. Естественно, дары леса нужно обязательно проверять на уровень загрязнения радионуклидами, чтобы польза не обернулась вредом.
— Как можно отличить съедобный гриб от ядовитого?
— Основным правилом каждого грибника должен быть правильный выбор того или иного гриба в зависимости от группы его принадлежности. Надежных методов различия съедобных и ядовитых грибов “на глаз” нет, поэтому единственный и наиболее оптимальный вариант — знать каждый из них. Собирать грибы нужно очень внимательно. Следует руководствоваться правилами: класть в корзину только хорошо известные грибы и не соблазняться лесными красавцами при самом незначительном сомнении.
Съедобные и ядовитые грибы не выделяются в какие-то отдельные таксономические группы, иногда и те и другие входят в состав одного и того же порядка, семейства, а иногда и рода, являясь, таким образом, близкими родичами. Большинство видов, с которыми приходится иметь дело грибникам, характеризуются мясистыми плодовыми телами и относятся к базидиальным либо сумчатым (аскомицеты) грибам. Все съедобные грибы, произрастающие в естественных условиях, а также выращиваемые в искусственной среде, как и все ядовитые, состоят из ножки и шляпки, покрытой снизу вертикальными, радиально расходящимися пластинами, на которых развиваются споры. Съедобные грибы подразделяются на губчатые — это боровики, маслята, моховики, подберезовики, подосиновики; пластинчатые — сыроежки, шампиньоны, опята, лисички и сумчатые — сморчки и строчки.
— Переработка и хранение лесных даров часто вызывает у хозяек сложности: стопроцентно надежных рецептов нет, а банки с соленьями и маринадами часто лопаются. В итоге порадовать родных результатами “тихой охоты” не удается...
— Общеизвестно, что основными способами переработки и хранения съедобных грибов с сохранением их полезных свойств являются сушка, соление и маринование. Хочу поделиться по каждому из способов наиболее приемлемыми рецептами, многократно мною испытанными.
Сушка — один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушеные грибы хорошо сохраняются долгое время, не утрачивая вкуса, аромата и полезных свойств. По питательности и усвояемости сушеные грибы выше соленых и маринованных. Однако не все виды грибов пригодны для сушки. Больше всего для этой цели подходят белые грибы (подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, дубовики), которые и после сушки или тепловой обработки сохраняют белый цвет, а также сморчки, опята, гриб-зонтик, шампиньоны и лисички.
Сушить грибы можно на открытом воздухе, в сушильных шкафах, в русской печи или духовке. Сушка в русской печи — наиболее надежный способ. Перед сушкой перебранные грибы мыть категорически запрещено, так как они впитывают много воды, медленно просыхают и могут испортиться. Подготовленные к сушке грибы необходимо предварительно подвялить на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, а затем уже помещать в печь с температурой +60—70°С. При этом, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха, необходимо оставлять приоткрытыми заслонки и юшки камина. Хранить сушеные грибы нужно при температуре 7—10°С. В случае если они отсырели, их снова необходимо подсушить.
Соление грибов проводят двумя основными способами — холодным и горячим. Например, рыжики, грузди, подгрузди и волнушки солят холодным способом. Их вымачивают в холодной воде в прохладном помещении, чтобы избавиться от горчинки. Грузди и подгрузди нужно вымачивать в течение 2—3 суток, волнушки и рыжики — 4—5 суток, каждый день меняя воду по 2—3 раза. Вымоченные грибы кладут в подготовленную посуду слоем 4—6 сантиметров, пересыпают солью (400—500 г на 10 кг грибов) и добавляют приправы. Затем грибы заливают остывшей кипяченой водой (не более 1 л на 10 кг грибов), сверху кладут деревянный круг с гнетом и ставят в холодное место. В пищу грибы, приготовленные таким способом, можно использовать не раньше чем через 1,5 месяца после засола.
— А для каких грибов больше подходит горячий способ соления?
— Горячим, или отварным, способом солят все губчатые и пластинчатые грибы. В жаркое время вымачивание грибов заменяют отвариванием. Подготовленные (очищенные и промытые) грибы варят в эмалированной посуде до закипания. Когда вода закипит, грибы осторожно мешают и собирают пену. Подберезовики, подосиновики и маслята варят 10 минут с момента закипания, остальные — 20—30 минут. Сваренные грибы откидывают на сито или дуршлаг, кладут в чистую посуду, добавляют приправы и заливают остывшим рассолом (400 г соли на 1,5 л воды на 10 кг грибов). Сверху кладут деревянный круг с гнетом.
— Поделитесь, пожалуйста, секретом приготовления вкусных маринованных грибочков...
— Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов. Если в маринование идут более крупные шляпки, то их следует разрезать на половинки и четвертушки с таким расчетом, чтобы при отваривании они все проварились одновременно. У белых грибов и подосиновиков можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок, предварительно разрезав их поперек на дольки длиной до 3 см. Мариновать грибы следует раздельно по видам. Например, с подосиновиками нельзя отваривать маслята, так как при этом они приобретают темную окраску. Подосиновики и белые нельзя отваривать вместе с подберезовиками, потому что они проварятся неодинаково. В зависимости от вида грибов варка может продолжаться до 30 минут, то есть до тех пор, пока грибы не опустятся на дно кастрюли.
На мой взгляд, наиболее оптимальный рецепт маринования грибов следующий: 50 мл девятипроцентного столового уксуса, 50 г сахара, 75 г соли, 1,5 л воды на 2 кг грибов. Небольшие, мелкие свежие грибы перебирают, отрезают корешки и тщательно моют. Затем кипятят в подсоленной воде и снова промывают холодной водой. В кипящую воду добавляют сахар, соль, несколько горошинок горького и пахучего перца, 2—3 лавровых листа, немного горчицы и гвоздики, уксус. Подготовленные грибы варят, пока они не станут мягкими. Затем перекладывают их в горячие стерильные банки. Полулитровые стерилизуют 10 минут, литровые — 15 минут и закрывают.
Использование в домашних условиях этих рецептов позволит украсить ваш домашний стол ценной и питательной продукцией.
