Голодающий гурман, или в поисках деликатесов

Из ресторана вернулся в расстроенных чувствах. В кои времена решил устроить себе перед Новым годом праздник, "отжалел" 40 тысяч с премии. Хотелось хоть раз в году поужинать с европейским шиком: уютная атмосфера, фирменные деликатесы на столе от шеф-повара... Но когда принесли тарелки, почувствовал разочарование. Яства с хитрыми названиями, что значились в меню, на вид выглядели слишком уж обыденно. Ничего особенного не обнаружил и при дегустации: пища качественная, даже вкусная, но не для гурмана. А ценник-то за каждое блюдо - пятизначный. За что деньги дерут? Почти с тем же успехом можно пообедать в столовой или сходить на тещины котлеты. Неужели перевелись в Минске повара?

Ресторанное наследие

Вообще ресторанная культура в Беларуси хромала с советских времен. Накладывал отпечаток национальный менталитет. Ведь более половины минчан - горожане только в первом или втором поколении. А значит, унаследовали вековую сельскую традицию: есть не дома - это барство и расточительство. Поэтому, по неофициальным данным, только 3 - 5 процентов минчан регулярно заглядывают в кафе. Для остальных поход в ресторан допустим только в связи со значительными событиями: свадьбой, юбилеем, рождением первенца...

Впрочем, отечественные рестораны продолжают поддерживать свой имидж заведений элитарных и недоступных. Прежде всего - ценами. Если посмотреть на статистику, вроде бы ничего страшного. В модной "Патио-пицце" средний чек - 7 - 8 долларов, в экзотической "Планете суши" - 10 - 12. Но это только лишний раз доказывает недоступность тамошних меню для широкого круга пользователей. А полноценный ужин в кафе, в зависимости от класса заведения, обойдется как минимум в 15 - 40 долларов. Цены сопоставимы с московскими. Но, в отличие от Минска, первопрестольная слывет одной из самых дорогих столиц мира. Соответственно и расходы у тамошних рестораторов на аренду помещений, заработную плату персонала более высокие. Парадокс тем более явный, что меню стандартного московского ресторанчика богаче, чем "крутого" белорусского кафе.

А где же кухня?

Естественно, что при такой дороговизне средний белорус ждет от ресторанных яств чего-то необычного. Однако, как отмечают даже профессиональные кулинарные критики, изысканной кухни в Беларуси нет. Меню во многих ресторанах похожи, как одноклеточные близнецы. Отличия только в двух-трех фирменных блюдах. Их рецепты держат в большом секрете от конкурентов, подтверждая собственный дилетантизм.

Ведь настоящие профи тайны из своего искусства не делают. Пожалуйста, смотри, изучай, повтори, если сможешь. Да маэстро кухни рецептами как таковыми и не пользуются. Их гений - в искусстве импровизации, тонкости вкуса. Именитые шеф-повара за клиентами подчас даже, пардон, объедки доедают, анализируют, почему блюдо осталось недоеденным, постоянно совершенствуются... Увы, таких кулинаров экстра-класса в белорусских ресторанах не найдешь: видимо, экономят владельцы заведений на обслуживающем персонале. Ведь зарплата более-менее приличного повара с опытом работы в заграничных престижных заведениях - как минимум 3 - 5 тысяч долларов. Плюс расходы на его проживание, оформление визы... Словом, сумма набегает немаленькая. И такой работник вряд ли окупится.

Дело в том, что у нас подзаконными актами установлены максимальные наценки на блюда исходя из стоимости ингредиентов. В зависимости от категории, ресторан может заработать на еде не более 100 - 250 процентов. Это и есть так называемая "грязная" прибыль, из которой необходимо оплатить налоги, коммунальные платежи, зарплату работникам и так далее. Средств на хорошего повара не хватает, а внести его заработок в издержки не позволяет законодательство. Получается замкнутый круг, за который расплачиваемся мы, потребители.

Сел за стол - включился счетчик?

"Наши люди в булочную на такси не ездят", - безапелляционно заявила киногероиня Нонны Мордюковой. Наши рестораторы тоже считают, что в их заведения ходят только богатые. Это вам не западные кафе, где можно несколько часов сидеть за стаканом сока и никто тебя не прогонит. Попробуй такой финт провернуть в Минске. Конечно, официант за дверь не выставит, но будет смотреть как на врага народа. Такая уж психология этого бизнеса - в ресторане надо кутить, тратиться, а не отдыхать.

Приблизительно с тем же расчетом составляются и меню. В простых, по сути, блюдах типа эскалопа появляются различные добавки вроде подливки из креветок или соуса из заморских грибов. Насколько высоко их кулинарное значение - вопрос сложный, однако цену простого куска мяса эти заокеанские излишества делают заоблачной. Ресторанам невыгодно торговать обычными дешевыми блюдами. Вот они и увеличивают цену за счет различных дорогих заморских добавок. Чем дороже себестоимость, тем больше прибыль.

То же касается и спиртных напитков. Да, действительно, кафе обязали иметь в ассортименте белорусские водку и сигареты. Но спиртное отечественного производства удивительным образом "заканчивается" часов в восемь-девять вечера, в самый разгар застолья. Остаются только дорогущие напитки, например "Финляндия" или "Смирнов"...

Таким образом, зарабатывает ресторан не на изысканной кухне и идеальном обслуживании, а на выкрутасах в составлении расходных смет на блюда и формировании меню. Обидно получается, когда должен платить приличные деньги не за необыкновенный вкус, а за интерьер и дорогую посуду. Тем более что большинство гурманов в нашем государстве - люди отнюдь не богатые.