РЫСАВЫ СУП 3 ЦЫТРЫНАЙ*
Складнiкi: 500 г ялавiчыны, 150 г рысу, 1 морква, 50 г карэнняў салеры* i пятрушкi, 30 г сметанковага масла, 100 г смятаны, 1 цытрына, 3 зубкi часнаку, лаўровы лiст, гваздзiка, 2 гарошыны духмянага перцу, 3 гарошыны чорнага перцу, чорны молаты перац, соль, зелянiна пятрушкi i кропу.
Зварыць мясны прыварак з карэннямi i прыправамi. Пасля дзвюх гадзiн варкi мяса выняць, адвар працадзiць, пакласцi ў яго пучок зелянiны.
Рыс перабраць, прамыць 5 раз халоднай вадой, затым залiць кiпенем, усыпаць солi, закiпяцiць, дадаць сметанковае масла, паставiць пад накрыўкай у печ цi духоўку.
Перад падачай на стол у кожную талерку пакласцi па лустачцы цытрыны i па лыжцы смятаны, дадаць дзве–тры лыжкi зваранага рысу, залiць гарачым прываркам, пасыпаць зелянiнай пятрушкi i кропу.
* цытрына — лимон
салера — сельдерей
«ЗЯЛЬВЯНКА»
Упэўнены, што падобнай стравай частавалi Уладзiслава IV Вазу, вялiкага князя лiтоўскага, караля польскага i караля Швецыi, якi ў 1643 годзе гасцяваў у Зэльве.
Складнiкi: 1 шчупак, 2 морквы, 2 цыбулiны, 5 г булкi, 7 яйкаў, 20 г кораня пятрушкi, 20 г салеры, 100 г малака, соль, перац, драбок цукру, лаўровы лiст, зелянiна пятрушкi, марынаваныя кветкавыя стрэлкi часнаку.
Вычышчаную i вымытую рыбу пакласцi на дошку. Вострым нажом прарэзаць скуру вакол галавы, а тупым асцярожна адлучыць яе ад мяса i сцягнуць, падразаючы нажом плаўнiкi i хвост так, каб яны засталiся пры скуры.
Выдалiць вантробы, хрыбет i буйныя косткi. Мякаць рыбы прапусцiць праз мясасечку разам з адной цыбулiнай i булкай, размочанай у малацэ, дадаць адну цёртую моркву, жаўткi, драбок цукру, соль, перац, а таксама трохi сечанай зелянiны пятрушкi. Гэтым начыннем накрыпаць* скуру шчупака i галаву, з якой выдалiць жабры. Калi частка накрыпкi* застанецца, то з яе можна зрабiць круглыя галкi, якiя адварыць разам з рыбай. Хрыбет шчупака пакласцi ў рондаль разам з карэннямi, улiць 1 л вады, варыць 30 хвiлiн, затым адвар працадзiць, залiць iм рыбу i варыць на слабым агнi яшчэ 30 хвiлiн.
Каб зварыць рыбу цалкам, трэба загарнуць яе шчыльна ў марлю цi сурвэтку, адварыць, а затым пакласцi на посуд разам з галавой, упрыгожыць нарэзанымi ў выглядзе лiлей яйкамi i марынаванымi кветкавымi стрэлкамi часнаку («багавiнне»). Калi няма адмысловага посуду для варкi рыбы цалкам, можна шчупака нарэзаць буйнымi кавалкамi, адварыць у звычайным рондалi*, а пасля варкi пакласцi на талерку.
* накрыпаць — фаршировать
накрыпка — начинка
рондаль — кастрюля
ШУПЕНЯ
Складнiкi: 150 г груцы*, 150 г гароху, 300 г бручкi, 30 г сушаных грыбоў, 1 цыбулiна, 50 г сала, 200 г вяндлiны, соль, заправы, зелянiна пятрушкi i кропу.
Бручку ачысцiць, памыць, нарэзаць дробнымi кубiкамi, закiнуць у кiпень, паварыць 5 хвiлiн, потым ваду злiць, а бручку добра прамыць. Прыгатаваць рассыпiстую кашу з груцы. Зварыць грыбны прыварак, грыбы дастаць i дробна нарэзаць. Гарох замачыць, потом запарыць, але так, каб ён не страцiў сваёй формы. Вяндлiну нарэзаць кубiкамi. На патэльнi падскварыць сала, падсмажыць нашаткаваную цыбулю i грыбы. Падрыхтаваную ёмiну пакласцi ў чыгун, асцярожна перамяшаць (каб не растаўчы гарох), улiць грыбнога адвару, пасалiць, дадаць прыпраў i паставiць у печ на 40 хвiлiн. Пасля гатовасцi пасыпаць зелянiнай кропу i пятрушкi.
У Жамойтыi гэту страву дзяўчыны выкарыстоўвалi як адмову цi згоду выходзiць замуж за таго цi iншага хлопца (так, як ва Украiне дзяўчыны карыстаюцца гарбузом, а на Беларусi — гарохавым вянком). Калi дзяўчына пагаджалася выйсцi замуж за хлопца, вараны свiны хвост тырчаў угару ў шупенi, калi адмаўляла — дык хвост ляжаў на страве.
* груца — перловая крупа
МАРКОЎНАЯ БАБКА
Складнiкi: 1 1/2 кг морквы, 4 яйкi, 75 г малака, 2 ст. лыжкi цукру, 50 г сметанковага масла, 25 г дражджэй, 3 ст. лыжкi мукi.
Моркву абскрэбцi, памыць i нацерцi на тарцы. У цёплым малацэ рашчынiць дрожджы i 1 ст. лыжку мукi, змяшаць з морквай i паставiць на гадзiну ў цёплае месца. Калi маркоўная маса падыдзе, дадаць у яе яйкi, перацертыя з цукрам, астатнюю муку, сметанковае масла, добра перамяшаць i iзноў паставiць у цёплае месца. Падышоўшую масу выпячы на змазанай маслам блясе ва ўмерана разагрэтай духоўцы.
