Фундук – король орехов. Он имеет репутацию «умного» продукта и когда-то спас наших предков от голода. Фундук – окультуренная лещина (лесной орех) – истинный король орехов. Существует мнение, что именно благодаря лещине 10 тысяч лет назад, когда на планете закончилось последнее оледенение, наши пращуры спаслись от голода – и жизнь на Земле не погибла.
Мнения ученых относительно родины данного ореха расходятся: одни считают, что это Греция или Сирия, 
а по оценкам других – Малая Азия и Кавказ. Но установлено точно: современное турецкое название фундука «findik» происходит от греческого «pontikos», что, вероятно, означает «из Черного моря». (Понтом греки именовали именно Черное море.) Как бы то ни было, в культурный, литературный контекст ввели лесной орех древние греки и римляне – перу именно их мастеров принадлежат первые описания его сортов с круглыми и продолговатыми плодами.
Фундук считается «умным» орехом: он улучшает работу головного мозга. А еще, если хотите знать, даже способствует увеличению количества клеток головного мозга! Словом, ежели вы считаете себя человеком умственного труда, рекомендуем почаще есть фундук. Впрочем, хорош сей орешек не только для «шибко умных».
Еще одно из его достоинств – сочетание белка и витамина Е, что благотворно действует на мышечные ткани. За это свойство он и ценится людьми физического труда, а также теми, кто активно занимается физической культурой.
Полезны лесные орехи и людям, страдающим мочекаменной болезнью. Ядра их плодов в сочетании с медом применяют, например, при анемии, авитаминозе. Если съедать каждый день всего 30 г фундука, то в организме человека заметно снижается уровень холестерина. Кроме того, в состав растительных масел, содержащихся в фундуке, входят полиненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ, что замедляет процесс старения. Фундук помогает и при лечении таких заболеваний как увеличение предстательной железы, варикозное расширение вен, хроническая усталость, повышенное артериальное давление. Даже больным сахарным диабетом разрешается им полакомиться. Более того, благодаря крайне низкому содержанию углеводов эти орехи можно употреблять при очень строгой диете – и ни на грамм не поправиться. Фундук очень ценят вегетарианцы, поскольку по количеству белков он не уступает мясу.
В кулинарии фундук пользуется огромной популярностью благодаря своей высокой питательной ценности и отменным вкусовым качествам. Цельный обжаренный орех добавляют в плитки шоколада, в конфеты, украшают ими кондитерские изделия. Фундук дробленый применяется для приготовления различных сладостей и выпечки. Достаточно назвать открытый шоколадный пирог с земляникой и фундуком, апельсиновое печенье с фундуком, ореховый торт из готового бисквита, булочки с фруктами и орехами, морковный пирог с фундуком. А как аппетитны итальянские бискотти с фундуком! Они такие разные: кофейные бискотти, ореховые с ликером, бискотти с клюквой и орехами – невероятное лакомство!
Дробленый орех нередко кладут в творожные массы, в глазированные сырки, добавляют в мороженое или украшают им торт-мороженое. Фундук, обжаренный и мелко дробленный, может применяться для приготовления творожных, шоколадно-ореховых, сырно-ореховых и других паст. Так называемую фундучную мучку можно класть в глазурь, в тело кондитерских изделий – для придания им особого вкуса, свойственного исключительно фундуку. А тертый фундук (паста) – отличный наполнитель для сухих завтраков и добавка для шоколадно-ореховых паст, кремов, глазурей, карамели, йогуртов, мороженого. Некоторые известные кулинары используют фундук для приготовления закусок, вторых блюд – таких как гусиный паштет по-марсельски, овощные гнезда с фундуком, форель с фундуком и лимоном.
Тамара МУХИДИНОВА, ООО «Теленеделя», Москва (специально для «ЗН»), фото Picvario/Russian Look, Panthermedia/All Over Press
Равиоли в ореховом масле
На 4 персоны: фундук тертый - 4 ст. л., яйца - 6 шт., мука - 300 г, вода - 2 ст. л., сыр сливочный - 200 г, желе айвовое - 150 г, масло сливочное - 50 г, томаты консервированные измельченные - 200 г, соль, зелень для украшения.
Смешать 4 яичных желтка, 2 яйца, муку, воду, замесить тесто. Завернуть в фольгу, охладить. Растереть сыр с желе, посолить. Раскатать тесто, вырезать кружки, выложить начинку, защипать края. Сварить, выложить на блюдо. Прогреть в растопленном масле фундук, полить смесью равиоли, добавить томаты и зелень.
Рис с фундуком, ветчиной и овощами
На 4 персоны: фундук цельный - 200 г, рис - 200 г, масло растительное - 3 ст. л., ветчина - 150 г, кукуруза консервированная - 100 г, перец болгарский - 2 шт., петрушка - 30 г, укроп - 30 г, соус соевый, соль.
Рис сварить, промыть в холодной воде и обжарить на растительном масле в течение 3 минут. Выложить в подогретую тарелку.
Нарезать кубиками ветчину и перец, слегка обжарить. Мелко порубить зелень. Добавить фундук, ветчину, перец, кукурузу и зелень в рис, посолить, тщательно перемешать, накрыть крышкой, оставить на 10 минут. Подавать с соевым соусом.
Яблоки, запеченные с фундуком и изюмом
На 6 персон: фундук дробленый - 125 г, яблоки - 6 шт., изюм - 125 г, коньяк - 6 ст. л., сахар - 250 г, масло сливочное - 125 г, сироп сладкий - 4 ст. л., сливки 33%-ные - 280 г.
Удалить сердцевину из яблок, вырезать мякоть, измельчить. Смешать с фундуком и изюмом, начинить яблоки. Выложить на противень, посыпать половиной сахара, запекать 15-20 минут. Растопить масло, добавить сахар и сироп, довести до кипения, снять с огня, влить коньяк и сливки. Снова довести до кипения и остудить. Полить яблоки соусом и подавать к столу.
Латте макиато с фундуком
На 4 персоны: фундук тертый - 4 ст. л., кофе свежесваренный - 300 мл, молоко - 700 мл, сахар - 8 кусочков, стружка шоколадная - 30 г, корица.
Молоко подогреть на плите или в микроволновой печи до температуры примерно 70-75 °С. Добавить в молоко тертый фундук, взбивать в блендере до получения обильной пены. Налить теплое молоко вместе с пеной в высокие прозрачные бокалы. Медленно и осторожно тонкой струйкой из соусника влить в бокал свежесваренный кофе. Сверху немного посыпать корицей и шоколадной стружкой. Кусочки сахара подавать отдельно на блюдечке.
Шоколадный брауни с фундуком
На 6 персон: фундук - 50 г, шоколад темный - 150 г, яйца - 3 шт., мука - 110 г, масло сливочное - 110 г, сахар - 250 г, разрыхлитель для теста - 5 г.
Разломать шоколад на кусочки, растопить вместе со 100 г масла на водяной бане или в микроволновой печи. Взбить яйца с сахаром, добавить шоколадную смесь. просеять муку с разрыхлителем, перемешать, добавить фундук и перемешать еще раз. Смазать форму оставшимся маслом, присыпать мукой, выложить тесто, разровнять. Выпекать около 30 минут при температуре 190 °С, остудить, нарезать квадратиками и подавать.
Манные шарики с фундуком
На 4 персоны: фундук цельный - 100 г, крупа манная - 100 г, молоко - 500 мл, масло сливочное - 3 ст. л., соль - 1 ч. л., яйца - 2 шт., сахар - 1 ст. л., варенье ягодное - 3 ст. л.
Выложить в молоко масло и соль, довести до кипения. Тонкой струйкой аккуратно всыпать манку, мешать, пока не будет отставать от стенок. Охладить, вбить яйца, вымесить тесто. Добавить варенье, слегка перемешать.
Скатать из теста небольшие шарики, выложить на противень, выпекать примерно 25-30 минут при температуре 220 °С. Остудить, выложить на блюдо. Фундук разделить пополам, украсить им шарики и подавать к столу.
Креветки с фундуком и ананасами
На 4 персоны: фундук цельный - 100 г, креветки очищенные - 250 г, ананасы - 1 шт., кокос - 1 шт., сливки - 200 мл, зелень для украшения, соль.
Креветки отварить в подсоленной воде. Ананас очистить, половину мякоти нарезать кубиками. Смешать креветки, ананас и фундук, выложить в форму с высокими стенками. Залить сливками, запекать в заранее разогретой духовке примерно
15 минут при температуре 180 °С. Мякоть кокоса нарезать тонкими длинными пластинками, выложить сверху на блюдо. Украсить зеленью, подавать к столу.
Можно посыпать сыром.
Курица с фундуком по-китайски
На 4 персоны: фундук цельный - 100 г, филе куриное - 300 г, фасоль стручковая - 150 г, яйца - 3 шт., молоко - 100 мл, масло растительное - 3 ст. л., соль.
Куриное филе нарезать брусочками и обжарить. Потушить фасоль, добавить к ней половину цельного фундука и томить 5 минут.
Взбить яйца с молоком, посолить, поджарить омлет. Смешать ингредиенты. Оставшийся фундук размельчить, посыпать блюдо.
