— Первые три месяца на кухню меня даже не пускали. Приходил, садился у мойки и целый день чистил кальмаров... Зато к концу курса уже был старшим смены поваров.
Рассказывая про свою карьеру, Антон словно проводит экскурсию по знаковым для города объектам общепита. С 2000–го — шеф по суши в «Испанском кутке» (тогда в Беларуси только там их и можно было попробовать). С 2003–го — в «Мон кафе», где, кстати, познакомился с будущей супругой Анной, пока готовил блюда на «открытой» кухне. Потом — кафе Bistro de Luxe, Feelini... Нынешняя работа сильно отличается от работы в городских ресторанах. Ведь здесь 99% посетителей — гости столицы. И очень важно, чтобы первое впечатление о Минске, в том числе кулинарное, было самым позитивным.
— В отеле жизнь на кухне кипит круглые сутки. Мы должны накормить гостей, в какое бы время они ни приехали. Кроме того, не все ведь довольствуются стандартным меню. Известные люди приезжают со своим райдером. По просьбе знаменитых гостей приходится менять даже рецептуру классических блюд, связываться с их личными поварами. Хотя, конечно, заказывают и белорусские блюда. В основном драники. А вообще мы предлагаем около 20 блюд национальной кухни.
По словам шефа, одно время вместе с друзьями, которые очень хотели открыть ресторан белорусской кухни, он даже ездил по всей стране в поисках аутентичных рецептов. Поэтому уверен: национальная кухня — это не только драники и квашеные овощи. Наша страна в силу своего геополитического положения впитала в себя кулинарные традиции многих народов. Известно, например, что в Мирском замке шеф–повара были итальянцами. А в Бресте издавна готовили «лазанку» — похожа на лазанью, только по–нашему, на блинах...
Антон много поездил по миру. Однажды на целый учебный год укатил в Интернациональную кулинарную академию в итальянский город Лука. Первое время занимался с помощью переводчика. Потом начал посещать курсы для беженцев в городской библиотеке. С тех пор бывает в Италии каждый год: ездит к коллегам в Палермо, помогает составлять ресторанное меню. Уже семьями дружат... Учился и во французском Лионе — в академии знаменитого Поля Бокюза. Но самое сильное впечатление оставила поездка в старенький семейный ресторанчик в Провансе. Ни детям, ни внукам прежнего владельца он оказался не нужен. А самому ему было уже за 85. Вот и решил продать заведение. Только в последний рабочий день согласился встретиться с группой поваров из академии, достал фамильную книгу с рецептами.
— Мы их много тогда записали. Но не так много, как хотелось бы.
— А вы о своем ресторанчике не мечтаете? Где–нибудь в Италии или Франции?
— Я в Минске вырос и живу. Почему должен куда–то уезжать из любимого города? И мой ресторан будет именно здесь.
Шеф говорит: многие его авторские рецепты рождаются прямо в отеле, в рабочем кабинете. Спускаемся на этаж ниже. Помещение 2 на 2 метра. Стол, стул... На стене фото Поля Бокюза. В углу вешалка для формы, на которой, к слову, и передник 10–летнего сына Андрея — иногда помогает папе на кухне. А еще — библиотека кулинарных изданий на итальянском и русском.
— Вот в этом бардаке и идет мыслительный процесс, — смеется Антон. — Мой бухгалтер говорит: все — хватит, у нас уже более 3000 блюд в системе! Но сочетать ингредиенты так интересно...
К слову, за рубежом повар может пойти на рынок и сам выбрать продукты, из которых будет готовить. Для отчета в налоговой хватит клочка бумаги с указанием веса, стоимости товара и подписи продавца. Все. У нас же по закону закупки продуктов можно производить только по безналичному расчету.
— Это, конечно, минус. Но я надеюсь, что возможность изменить такую ситуацию найдется. Главное, чтобы была заинтересованность не только со стороны рестораторов, но и соответствующих министерств. Совместно можно будет выработать путь, который позволит нам и налоги исправно платить, и приобретать продукты на рынках.
На тумбочке в красном футляре — орден размером с ладонь, с гербом английских поваров. Вручили его в прошлом году, когда Антон попал в топ–200 лучших шеф–поваров мира по версии Всемирной ассоциации Wоrld Mаstеr Сhеfs Society. Поначалу даже не поверил, что это всерьез, пока из организации не позвонили лично и все не объяснили.
Время к обеду, и мы спешим на кухню. Заказы сюда стекаются не только от гостей ресторана. Лобби–бар: салат по–флорентийски. Сервис рум: драники, суп–гуляш, бургер, фруктовое ассорти... Стейк Антон становится к плите делать сам. Наливает на сковородку немного оливкового масла, добавляет несколько перчиков чили, веточек тимьяна, сливочное масло (оно немного меняет структуру мяса), зубчик чеснока, листики базилика... 5–7 минут — и готово. К стейку делает соус «Бернес» и картофель фри.
Пока заказов немного и никакой спешки. Но в любой момент все может измениться. Например, с большим заездом гостей, когда одновременно нужно накормить 30–40 человек. Или соберется банкет человек на 800 — тогда даже мобильная кухня организуется в соседнем здании. Вот тогда действительно можно ощутить драйв, когда шеф гонит в шею: быстрее, быстрее... Егор, старший по смене поваров, говорит, что тот никому не дает спуска:
— Как только блюдо готово, на кухне звенит колокольчик — сигнал для официантов. В ресторане негласное правило: еда не должна стоять на раздаче больше 30 секунд. Паста и того меньше — 20.
Самой большой сложностью в работе Антон называет нехватку времени:
— Его очень мало в сутках для меня. А хочется, чтобы побольше оставалось для семьи. Домой возвращаюсь ближе к 22.00. Но если есть вопросы, могу и в ночную смену остаться. Помогает спортивный образ жизни. Второй сезон играю за баскетбольную команду «Сталiчныя зоркi». А вот на занятия автоспортом в связи с загрузкой в отеле времени почти не остается. Последний раз выезжал на гонки в Брест 1 мая, в классе World Formula занял 3–е место. Даже если устаю, стараюсь этого не показывать, наоборот, заряжать своим оптимизмом, энтузиазмом. Приходить на работу нужно с удовольствием или не приходить совсем. Ведь то, что мы готовим, зависит не только от качества продуктов, но и от настроения повара.
ФАКТ
20–24 сентября Антон Каленик представляет белорусскую кухню на Международной выставке пищевой промышленности Salone del Gusto & Terra Madre в Турине. Мероприятие организуется обществом Slow Food, в котором минский повар состоит с 2008 года.
dekola@sb.by
