Нужно ли опасаться ускорителя созревания рыбы и мяса, модифицированного крахмала, других «ешек»? Об этом и не только — старший научный сотрудник РНПЦ гигиены Наталья ГУСАРЕВИЧ.
ДИСПЕРГИРУЮЩИЙ или влагоудерживающий агент, ускоритель созревания мяса и рыбы, синергист антиокислителя... С первого раза и не выговорить, не то что понять. Но именно эти агенты атаковали наши продукты питания в последнее время — колбасы, тортики, консервы и прочее. Все неизвестное пугает. Последний поход в продуктовый магазин убедил: чтобы найти продукты без пищевых добавок, стоит попотеть. И хоть в мире «ешки» широко применяются в пищевой индустрии не один десяток лет, пересудов об их пользе или вреде не меньше. Сегодня в Беларуси пищевики активно применяют около 50 самых распространенных Е. Да и как без них? Они установят нужный цвет, усилят вкус и аромат, повысят вязкость или защитят от окисления — пищевые добавки, словно волшебные палочки феи, придадут продукту желаемые свойства. Но так ли беспомощны производители продуктов без «ешек»? Кто диктует моду на чрезмерные ароматы и окраски продуктов? И что собой представлял бы магазин натуральных продуктов? Об этом и многом другом «БН» беседует со старшим научным сотрудником лаборатории изучения статуса питания населения ГУ «Республиканский научно-практический центр гигиены» Натальей ГУСАРЕВИЧ.
— Наталья Владимировна, в списке пищевых добавок нашла ускоритель созревания мяса и рыбы. Понимаю, когда созревают овощи, фрукты. И совсем другое дело — мясо, рыба...
— Должна вас успокоить. Созревание мяса, рыбы — обычные технологические процессы. Свежеубойное мясо для приготовления мясопродуктов не подходит. А Е1101 резко сокращает период его созревания. В принципе, ряд пищевых добавок используется для ускорения технологических процессов.
— Но безопасны ли они для нашего организма?
— Еще до регистрации пищевые добавки проходят скрупулезные исследования, которые контролирует комитет ФАО ВОЗ. Изучают их токсические, физико-химические свойства, поведение в продуктах питания. А также то, насколько «ешки» устойчивы к процессам приготовления продукта (тушению, запеканию, жарке, замораживанию и прочему). К тому же для некоторых пищевых добавок устанавливается максимально допустимый уровень содержания в продукте, который гарантирует полную безопасность для нашего организма. К примеру, безалкогольные напитки могут содержать бензойной кислоты не более 150 миллиграммов на один литр. Для целого ряда «ешек» такого ограничительного уровня нет. Производитель сам определяет, сколько внести той или иной добавки, чтобы получить продукт с желаемыми свойствами.
— На одном из буклетов для потребителей нашла различия в списке запрещенных Е для России и Беларуси. Неужели то, что опасно для россиянина, — безвредно для белоруса?
— В буклете, вероятно, была ошибка. У нас с Россией список запрещенных пищевых добавок совпадает полностью. Практически идентичен список неразрешенных Е с Европой. И, поверьте, абсолютно исключено, что на белорусские прилавки попадут продукты, которые могут содержать запрещенную пищевую добавку. Все под контролем!
— Наталья Владимировна, до конца ли изучены все свойства пищевых добавок?
— Безусловно, нет. Что-то новое о них узнается постоянно, и эти сведения накапливаются. Вскоре для некоторых красителей (Е102, Е104, Е110, Е122, Е124, Е129) появится предупреждающая надпись: могут оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей. Рядом с добавками Е412, Е420, Е953, Е965-968, Е967 в составе продукта появится информация: могут вызывать послабляющее действие. Несколько лет назад мы исключили Е216 и Е239. Ученые накопили массу данных, что эти «ешки» могут при определенных условиях неблагоприятно воздействовать на здоровье человека. В Интернете полно страшилок, что чуть ли не каждая вторая разрешенная добавка может вызывать раковые опухоли или нарушать функцию щитовидной железы. Эта информация сомнительна и не имеет под собой оснований. Поясню. Путь вновь синтезированного вещества в пищевые добавки очень тернист: будущая пищевая добавка до ее регистрации проходит целый комплекс многолетних испытаний (причем изучаются и отдаленные воздействия на организм человека).
— Какие добавки преобладают — натуральные или созданные химическим способом?
— Сложно сказать. Например, различные модифицированные крахмалы создаются на основе натурального крахмала (кукурузного, картофельного). Но при производстве модифицированного крахмала происходят различные химические реакции, и он приобретает особые свойства. Например, хорошо растворяется (в пищевой индустрии удобнее пользоваться растворимыми крахмалами), хотя обычный натуральный крахмал не растворяется.
— Давайте представим себе магазин продуктов, произведенных без пищевых добавок. Чем он будет отличаться от привычных продуктовых?
— Ассортиментом. Например, с полок исчезнет обилие красных, синих, зеленых и других цветастых напитков, йогурт не будет иметь сильного аромата, клубничное варенье будет коричневатого оттенка. Белорусский хлеб пекут преимущественно из белорусского зерна, а оно не самого лучшего качества. Чтобы иметь нужную консистенцию, пористость этого продукта, приходится прибегать к пищевым добавкам.
Сроки хранения многих продуктов резко сократятся, а цены вырастут. Ведь производство такой пищи требует больше сырья, и на выходе производитель получит меньше продукта. К тому же процессы приготовления без «ешек» затягиваются.
— Есть ли продукты, которые производятся в Беларуси абсолютно без использования добавок Е?
— Есть, и я стараюсь их покупать. К примеру, молоко, кефир, творог, масло коровье, сметана. Но не сметанный продукт! Производитель в Беларуси не станет обманывать, на упаковке так и будет указано: сметанный продукт. А в нем есть добавки, загустители, которые снижают жирность и при этом сохраняют консистенцию. Крупы, фруктовые соки, макароны в большинстве своем натуральные. Кстати, макароны быстрого приготовления тоже натуральные, все «ешки» содержатся в пакетике со специями. Сухофрукты могут быть изготовлены без пищевых добавок. А вот о том, есть ли в сухофруктах добавки (к примеру, диоксид серы, предотвращающий порчу продукта), расскажет сертификат качества. Фрукты ни в коем случае не будут напичканы пищевыми добавками, но... восковой налет на яблоках — это пищевая добавка. Она предотвращает гниение фрукта, ее легко смыть с помощью соды.
— Производители были бы беспомощны без всех этих добавок?
— Ну почему же?! На Западе есть сеть магазинов, которые ориентированы именно на продукты, производимые по старым технологиям, чистые, с минимальным применением пищевых добавок. Это целое направление в мире. Натуральные продукты достаточно дорогие, доступны не всем. Продукция сельского хозяйства тоже высоко ценится, если выращена без применения минеральных удобрений, химикатов, веществ защиты растений. Думаю, и в нашей стране отдельные фермеры могут заниматься выращиванием такой продукции. В России уже появились подобные хозяйства, потому что есть спрос на натуральные, пусть и дорогие, продукты. Голосует всегда потребитель. К примеру, если мы перестанем покупать йогурт, при открытии которого вся кухня заполняется ароматом земляники, то и производитель поймет: столько ароматизатора добавлять не надо.
— Есть ли такое понятие, как опасные Е, но не запрещенные?
— Нет. Некоторые пищевые добавки производитель может вносить в любом количестве, чтобы получить желаемые свойства продукта. Например, он может внести аскорбиновой кислоты больше или меньше, чтобы получить более или менее кислый напиток. Но есть много добавок, на которые установлен максимальный уровень внесения. Превышение этого уровня приводит к неблагоприятным последствиям в организме. Большинство белорусских колбасных изделий имеют характерный розовый цвет благодаря применению нитрита натрия. А в целом это токсичное соединение, его внесение строго регламентировано. Но без него получили бы колбасный продукт обычного цвета вареного мяса — светло-коричневого, не совсем аппетитного.
— Наталья Владимировна, означает ли это, что в колбасах, чей цвет не так пригляден, будет меньше красителей?
— Говорить, что любой продукт, который не будет иметь ярко выраженную окраску, полезнее других, неправильно. Цвет продукта стопроцентно не «расскажет» о наличии пищевых добавок. Нитрит натрия, который придает колбасе розоватый цвет, — не краситель, а стабилизатор. Он стабилизирует гемоглобин и сохраняет красную окраску. Еще он выполняет консервирующие свойства, продлевая срок хранения продукта...
Наталья СЕРГУЦ, «БН»
Фото Николая ВОЛЫНЦА, «БН»
