З рук у рукі, з вуснаў у вусны, ад сэрца да сэрца перададзены нам продкамі мова, звычаі, традыцыі, веды, тэхналогіі. Дзеля захавання многія з іх уключаны ў Дзяржаўны спіс гісторыка-культурных каштоўнасцей Беларусі. Можа, каго і здзівіць, але ёсць у ім нават кулінарныя традыцыі. Рэцэпты, прыдуманыя шмат гадоў таму, аказаліся вартымі таго, каб сёння іх ахоўвала дзяржава.
Клёцкі з “душамі”
Кажуць, у жывёл і раслін няма душы, а на Лепельшчыне дык нават клёцкі з “душамі”. Страву з незвычайнай назвай гатуюць на ўсёй тэрыторыі рэгіёна. Раней яе ўжывалі на Дзяды і ў жалобныя памінальныя дні. Аднак сёння клёцкі з “душамі” можна сустрэць на сталах мясцовых жыхароў у любы дзень. “Душой” у клёцках называюць начынку, у якасці якой выкарыстоўваюцца сала, мяса, фарш ці дамашняя каўбаса. А асноўным кампанентам стравы служыць традыцыйная для беларускай сялянскай гаспадаркі бульба.
Працэс прыгатавання клёцак нескладаны, але ўсё ж такі патрабуе пэўных навыкаў. Бульбу дзяруць на тарцы, адціскаюць. Адстоены крухмал дадаюць у адціснутую дранку, соляць, падсыпаюць трошкі мукі, замешваюць. У начынку кладуць кмен, соль, цыбулю. Начыняюць гатовае дранне, робяць клёцкі, кідаюць іх у кіпячую ваду і вараць паўгадзіны.
Вясельны каравай
Якіх толькі тартоў не пякуць сёння на вяселлі — шматпавярховыя, з надпісамі, фігуркамі маладых і гэтак далей. Аднак для жыхароў Моталя Іванаўскага раёна няма больш каштоўнага вясельнага пачастунка, чым традыцыйны каравай. І фішка тут не толькі ў самім хлебе, а ў традыцыях яго прыгатавання, упрыгожвання і дзялення.
Пякуць вясельны каравай як у доме жаніха, так і ў доме нявесты. Дзеля гэтага запрашаюцца жанчыны-каравайніцы — тыя, хто абавязкова жыве шчасліва ў шлюбе і мае дзяцей.
Абрад “Вясельны каравай” складаецца з некалькіх чыноў — адказных момантаў. Называюцца яны так: “расчыненне каравая”, і “гібанне”, і “саджанне ў печ”, і “кавалі”, і “выкуп каравая”. Жанчыны спяваюць абрадавыя песні і рыхтуюць шышкі з кветкамі для ўпрыгожвання каравая. Кожны этап суправаджаецца адмысловымі дзеяннямі, благаслаўленнямі, малітвамі, песнямі, каб “запраграмаваць” добры шлюб. На працягу ўсяго вяселля караваі знаходзяцца дзесьці ў халодным памяшканні, а на заканчэнні свята дзеляцца паміж родам: кожны атрымлівае сваю долю ўзамен на добрыя пажаданні і падарункі маладым.
Хлеб па двухсотгадовым рэцэпце
Сёння няма нічога прасцей, як набыць хлеб. У кожнай краме — з дзясятак гатункаў. Але такога, які пякуць у вёсцы Дзеркаўшчына Глыбоцкага раёна, дакладна няма. Бо гатуюць яго па двухсотгадовым рэцэпце. Нават самы “модны” хлеб з гарбузовымі семкамі, арэхамі і сухафруктамі наўрад ці параўнаецца з духмяным і мяккім, як вата, жытнім хлебам, які пякуць на Глыбоччыне.
Старажытную рэцэптуру і тэхналогію захоўваюць і практыкуюць у вёсцы некалькі сем’яў. Цеста замешваецца толькі на квасе — ніякіх дражджэй. Квас робіцца з жытняй мукі і вады да стану густой смятаны і ставіцца ў цёплую печ грэцца. Праз паўтара-два дні дабаўляюць па смаку соль, кмен, крыху цукру і муку — рыхтуюць рошчыну. Як толькі рошчына ўкісне, дабаўляюць муку, месяць цеста, пакуль не стане пульхным, — і ў печ. Такі хлеб, кажуць гаспадыні, смачны і праз тыдзень, і праз два, не тое што куплены.
Адэльская кухня
Як захочаце пакаштаваць сапраўдных нацыянальных страў, дык адпраўляйцеся не ў якісьці там мінскі рэстаран беларускай кухні, а ў аграгарадок Адэльск, што недалёка ад Гродна. Традыцыйныя стравы тут ні нейкае дзівоцтва, а аснова харчавання большасці сем’яў. Іх падзяляюць на паўсядзённыя (бабка, жытні хлеб), святочныя (капытцы, бігас, цымас, сыр клінковы) і абрадавыя (ламанцы). Асабліва разнастайныя стравы з бульбы, якую здаўна называюць “другім хлебам”: гэта і бульбяная бабка, і дранікі, і пызы, і кішка бульбяная, і запечаная бульба, і гэтак далей.
Значнае месца ў традыцыйнай кухні Адэльска займаюць мясныя стравы, асабліва свініна і свіное сала. Мясцовая прымаўка сцвярджае “Як няма рыбы смачней лінінкі, дык няма мяса дабрэй свінінкі”. Мясцовыя жыхары з радасцю не толькі пачастуюць самабытнымі стравамі, але і навучаць іх гатаваць.
ПАСПРАБУЙЦЕ
Не ведаеце, чым здзівіць гасцей? Прыгатуйце абед па старадаўніх рэцэптах.
Суп з памідораў
Некалькі памідораў трэба разрэзаць упоперак, выціснуць з ix сок і выкінуць зярняты. Распусціць на патэльні 200 г сметанковага масла, пакласці ў яго памідоры і пару булак, накроеных на невялікія лусты, дадаць трошкі солі і заліць адварам з рознай агародніны: пятрушкі, цыбулі, морквы. Гатаваць 15 хвілін, а потым перацерці праз густое сіта і разбавіць такой колькасцю адвару з агародніны, каб суп быў густы. Потым забяліць смятанай, закіпяціць і падаваць з грэнкамі з булкі.
Гусак з грыбным соусам
Пачышчанага маладога гусака нарэзаць на кавалкі, пакласці ў ваду з морквай, пятрушкай, некалькімі сушанымі баравікамі, пасаліць, дадаць англійскага перцу. Варыць, пакуль не стане мяккі. Затым распусціць лыжку сметанковага масла. У ім падрумяніць лыжку мукі, перамяшаць, уліць трошкі смятаны, каля 350 мл булёну, у якім варыўся гусак, усё добра перамяшаць, закіпяціць, працадзіць, пакласці пакрышаныя грыбы і заліць гусака перад падачай на стол.
Пернікі мядовыя
Каля 700 мл чыстага мёду падагрэць так, каб ён падрумяніўся. Потым трэба зняць яго з агню і ўсыпаць пшанічную муку, размешваючы ўвесь час. Мукі трэба каля 2 кілаграмаў. Добра вымесіць і выкласці цеста на стальніцу. Як трошкі астыне, — мясіць рукамі датуль, пакуль не пабялее, і тады ўсыпаць па чайнай лыжцы карыцы, стоўчанай гваздзікі, кардамону, англійскага перцу і жменьку дробна скрышанай апельсінавай скуркі. Цеста вымесіць яшчэ раз і рабіць пернікі, укладаючы ў сярэдзіну абабраны ад шалупіння салодкі міндаль. Затым выкласці пернікі на бляху і паставіць у печ. Выцягнуўшы з яе, памазаць глазурай і зноў паставіць у печ, каб падсохлі.
Рэцэпты ўзяты з даведачнага выдання “Старадаўняя беларуская кухня” (1995).
mila@sb.by
