Адам родился натощак

Мне кажется, что первобытный человек по-настоящему стал "человеком разумным" лишь после того, как научился жарить мясо на огне. У каждого народа это аппетитное занятие называлось по-своему, и только в XVII - XVIII веках появилось понятие "барбекю", которое спустя еще 200 - 300 лет начало приобретать интернациональное значение.

Что же такое барбекю сегодня?

Во-первых, так называется жаровня с решеткой для приготовления мяса (а также рыбы, птицы, дичи, моллюсков, овощей, фруктов и так далее). Во-вторых, процесс, связанный с приготовлением жареного или копченого мяса вышеупомянутым способом. В-третьих, само это блюдо. В-четвертых, вечеринка или прием, где люди, одетые в джинсы и ковбойки или же в смокинги и вечерние платья, его поедают. И в-пятых - так называются специализированные харчевни и рестораны. По большому счету, барбекю - явление скорее социальное, чем кулинарное. Вы когда-нибудь видели чудака, который готовил бы шашлык для себя одного? Так что барбекю - это прежде всего праздник.

Необходимый инвентарь

Главные орудия настоящего мастера барбекю - большая двузубая вилка, стальная лопатка и щипцы. Вилка пригодится в основном для общения с сырым продуктом: рыбу и овощи ею при жарке не повернешь, а мясо и курицу лучше лишний раз не прокалывать - весь сок вытечет на угли и блюдо будет пересушено. Эти продукты удобнее кантовать металлической лопаткой.

Все эти предметы должны иметь длинные ручки - это для того, чтобы вы не обожгли ваши. Для тех же целей предназначены и кожаные перчатки, тоже желательно подлиннее, почти до локтя. Из другой спецодежды необходимы фартук и кепка или бейсболка.

Из другой утвари под рукой желательно иметь: несколько разделочных досок (для сырых и готовых продуктов), острый кухонный нож, металлические шампуры разных размеров и небольшие деревянные или бамбуковые шампуры (брошеты) для приготовления кебабов, соте и т.п., кисть на длинной ручке для смазывания продуктов маринадом и соусом, рулон алюминиевой фольги и бумажные полотенца, а также чистое блюдо для подачи готовой еды.

И наконец, "прыскалка" с водой - для борьбы со вспышками пламени.

Какие выбрать угли

В магазине на выбор предлагают угольные брикеты и рассыпной уголь, в основном березовый или дубовый, в бумажных мешках. Рассыпной уголь сгорает быстрее, горит жарче, но из-за разной величины кусков неравномерно. Угольные брикеты дают постоянный жар, служат дольше, но не дают того аромата.

Лучше всего покупать натуральный древесный уголь без каких-либо присадок и добавок в виде зажигательных смесей. Будьте особо внимательны с угольными брикетами. Они бывают так называемые натуральные, т. е. просто прессованные из кусочков угля и скрепленные растительным клеем, и композитные - эти брикеты недобросовестные производители часто делают из прессованных опилок, угольной пыли с добавлением клея и прочей химии.

Запах блюда, приготовленного на углях, зависит не только от специй, приправ и маринадов, но и от того, из какого дерева нажжены угли. Ольха хороша для семги, индейки, курицы; яблоня - для курицы, свинины, говядины, дичи; вишня - для утки и другой птицы, баранины, гамбургеров; виноградная лоза - для бифштексов и другого мяса, морепродуктов и улиток; клен - для курицы, морепродуктов, свинины; береза - для мяса и курицы; дуб - для мяса, птицы и морепродуктов.

Древесина хвойных деревьев не годится для приготовления углей, так как в ней много смолистых веществ, придающих блюдам неприятный вкус и к тому же опасных для здоровья. Пожалейте себя, любимых, и не уподобляйтесь всем этим "шашлычникам" с большой дороги, которые, не задумываясь, бросают в свои мангалы всякий строительный мусор, штакетник и обломки старых ящиков.

Чем развести огонь

Если старый пионерский способ разведения огня - "три щепочки и одна спичка" - вам кажется слишком медленным, можно приобрести специальную зажигательную жидкость, которая обычно продается там же, где и угли.

На флаконах с зажигательной жидкостью очень мелкими буковками обычно указано, как ею пользоваться. Если вы забыли очки, то поступайте так: разложите угли ровным слоем на дне жаровни и смочите их жидкостью (на 2 кг брикетов понадобится примерно 250 г жидкости, на угли - немного меньше). Затем соберите угли в пирамиду, плесните на них еще разок-другой, подождите с минуту, чтобы излишек жидкости испарился, и поджигайте пирамиду снизу. Но не спичкой! Лучше воспользоваться специальной зажигалкой с длинным "клювом". Через 30 - 45 минут угли будут готовы, к этому времени должны без остатка выгореть и пары зажигательной жидкости.

Зажигательная смесь бывает и сухая - в виде небольших кубиков или таблеток.

А теперь внимание: если вы воспользовались зажигательной смесью или жидкостью, а решетку барбекю забыли почистить, то еда с привкусом "большой химии" вам гарантирована: остатки жира и пищи на решетке уже вобрали в себя нефтяную вонь и теперь передают ее готовящимся блюдам.

Как уберечься от пожара

Запомните несколько полезных советов

: держите под рукой ведро с песком, вода - плохой помощник, когда горит что-нибудь жирное;

если угли, как вам кажется, погасли, не вздумайте добавлять зажигательную жидкость - огонь только спрятался и сразу полыхнет вам в физиономию;

не оставляйте мангал без присмотра, особенно если рядом играют дети и собаки;

не поленитесь убрать поблизости сухую траву, ветки, одним словом, все, что может легко воспламениться.

По рецепту каменного века

По "выслуге лет" с барбекю может конкурировать, пожалуй, лишь рецепт цыпленка табака, а вернее, тапака, поскольку название этого блюда, пришедшего к нам из грузинской кухни, происходит от слов "тапа" - так по-грузински называется широкая сковорода, на которой злосчастный цыпленок томится под тяжелой крышкой и гнетом. А доисторические повара жарили своих первобытных птичек, расплющив их между раскаленными в огне плоскими камнями...

Итак, рецепт цыпленка тапака. Выпотрошенного цыпленка разрезаем вдоль грудки, разворачиваем, как книжку, и слегка отбиваем деревянным молотком. Концы ножек и крылышек заправляем в надрезы в коже, чтобы они не приподнимались во время обжаривания. Солим и перчим с обеих сторон и кладем на хорошо разогретую сковородку с маслом. Сначала цыпленок жарится спинкой вверх! Если в хозяйстве нет настоящей тапы, можно накрыть птицу сверху плоской тарелкой и придавить камнем или другим грузом, чтобы цыпленок плотно прилег к сковороде. Жарим на умеренном огне минут по 15 - 20 с каждой стороны.

Расплющенного подобным образом цыпленка можно приготовить и на решетке барбекю. Чтобы птица не обгорела, надо отгрести в сторону угли и готовить на той части мангала или барбекю, где нет сильного жара.

Цыпленок, зажаренный на углях целиком, готовится около 1 часа. А потому, чтобы не умереть в ожидании от голода, вы можете одновременно, на той же решетке, приготовить какую-нибудь закуску, например, колбаски или гамбургеры, а также различные овощи, нанизанные на шампуры.

Подготовку птицы к жарке лучше всего начать с "кислотной обработки" - натрите ее разрезанным пополам лимоном (или, если больше нравится, апельсином), а затем уже пряностями.

Чтобы мясо получилось сочнее, а корочка поджаристее, надо аккуратно протолкнуть под кожу кусочки сливочного масла, смешанного с мелко нарезанными травами или измельченными специями.