Только–только сошел снег, а неугомонные грибники уже отправляются в лес. За чем?

— Открывают грибной календарь таинственные, необычной формы, без привычных трубочек или пластинок, прохладные на ощупь сморчки и строчки, — начинает знакомство с первыми весенними съедобными грибами биолог, научный сотрудник Института леса НАН Беларуси Татьяна Моисеева. — Первые упоминания о сморчках можно найти в трудах древнегреческого ученого Аристотеля, жившего в IV веке до н.э. Есть ссылки на эти грибы и в русских травниках. Упоминаются они и в берестовых грамотах, найденных под новгородским собором Святого Пантелеймона. Сморчки и строчки — таинственные реликты, такие же как папоротник или хвощ.

В Западной Европе их считают деликатесом, а в Америке величают королями грибов. В Древнем Риме сморчки даже не разрешалось готовить слугам, а к столу надобно было подавать лишь в изысканной посуде. С другой стороны, эти грибы считались ядовитыми. Многие грибники и сегодня относят их к поганкам, условно съедобным грибам, и по ГОСТу они относятся к 3–й категории.

Зацвела медуница и слышится первое ку–ку? Значит, грибной сезон можно считать открытым. Приподнимая прошлогоднюю листву, как по команде первыми показываются строчки. Их темно–бурые шляпки напоминают крупную сушеную грушу в складках–бородавках. Строчок большой, или гигантский, — действительно гигант грибного царства! Вес одного гриба доходит до 300 — 400 г. Он также известен как снежный сморчок, мозг теленка или бычий нос. У него есть брат–близнец, строчок островерхий, или заостренный, получивший название из–за угловатой шляпки, сложенной домиком с несколькими вершинами.

Чуть позже вылезают и сморчки. Их появление совпадает с моментом, когда покажутся побеги полевого хвоща и начнут разворачиваться завитки папоротников, а на осинах появятся сережки. Самый распространенный — сморчок обыкновенный, он же настоящий, или съедобный. Есть еще сморчки круглый и конический.

Как только пробьются сквозь лесной опад скрученные листочки–баранчики первоцвета весеннего — приходит пора и сморчковой шапочке. Она вообще на собратьев не похожа. Изящная, бурая, изредка с желтизной, шляпка кажется по сравнению с высоким цилиндром маленькой, напоминая игрушечное ведерко, опрокинутое вверх дном. Поэтому в Европе ее называют «сморчок–наперсток», «сморчок–колокольчик».

Все эти грибы (и строчки, и сморчки, и сморчковая шапочка) относятся к крупнейшему классу сумчатых грибов, насчитывающему в 20 семействах более 30.000 видов. В Беларуси же их встречается около 500.

Надо сказать, что названия «сморчки» и «строчки» отчасти условные. Сморчками называют грибы, у которых поверхность шляпки поделена ребрами на более или менее правильные ячейки. У строчков же шляпка складчатая, мозговидная, состоящая из пересекающихся лопастей. Такие грибы называют еще лопастниками.

Грибы–«подснежники» растут в Европе и Азии, Северной Америке и Австралии. Искать сморчки и строчки надо по склонам оврагов, где из–под песка выглядывают узловатые корни. Вывороченный с корнями пень старой березы, кучи хвороста, яма под рябиной или канава около дуплистой ивы, заросли ивняка — их любимые местечки. А еще хорошо они растут на кострищах. Сезон у грибов–«подснежников» короткий: неделя–полторы — и их забьет растущая трава. Народная мудрость гласит: если много сморчков и строчков — жди хороший урожай и других грибов.

Оказывается, в наших условиях сморчки и строчки запросто растут на газонах и в палисадниках. С середины XIX в. во Франции и Германии в рощах и яблоневых садах стали выращивать сморчки, причем в основном сморчок конический с удлиненной шляпкой и сморчок обыкновенный с закругленным верхом.

В природе сморчки предпочитают хорошо освещенные участки с богатой органикой почвой. Весьма отзывчивыми оказались грибы и на внесение в почву золы и богатых питательными веществами яблок. Именно эти особенности природных грибов и были положены в основу французского и немецкого способов их культивирования.

Выращивать сморчки лучше в плодовом саду, где естественная тень от деревьев обеспечивает грибы необходимым уровнем освещения и в то же время защищает их от прямых солнечных лучей. Планируя грядки, нужно помнить о том, что грибы не переносят весеннего застоя воды. Поэтому лучше заранее (в случае необходимости) предусмотреть хорошую дренажную систему для отвода талой воды.

Верхний же слой почвы надо заменить специально подготовленным субстратом, приготовив его из садовой почвы для цветов, древесных опилок и золы (6:3:1). Подготовленную смесь хорошенько перемешайте и выложите 10–сантиметровым слоем на обустроенные грядки. Затем полейте ее из расчета 10 л воды на каждый 1 кв. м.

— По подготовленному участку разбросайте кусочки сморчков, собранных в лесу, — советует Татьяна Рудольфовна. — А затем полейте еще и водой, оставшейся от промывки грибов: в ней очень много спор. Места посадки засыпьте золой, а осенью прикройте опавшими листьями яблони, мелколиственных деревьев (например, березы) или слоем соломы. Следующей весной укрытие осторожно снимите, оставив лишь тонкий его слой для защиты грибницы от пересыхания. Как правило, через две недели после этого должны появиться первые сморчки. Радовать грибами такая домашняя плантация будет как минимум 5 лет.

Сморчки — очень хрупкие грибы. Поэтому собирайте их очень осторожно, аккуратно выкручивая, придерживая за ножку, или срезая ножом.

Французы же выращивают сморчки на обычных грядках — весной на них точно так же разбрасывают кусочки грибов. Осенью грядку рыхлят и закрывают слоем яблочных выжимок или других отходов яблок, оставшихся от приготовления соков и джемов. Ставка на яблоки была сделана после того, как ученые заметили, что больше всего сморчков появляется в садах там, где остались неубранные гниющие яблоки. Именно такие отходы ускоряют развитие и плодоношение сморчков. На зиму грядки также прикрывают листьями, а весной укрытие снимают.

Пробуют французы выращивать сморчки и на грядках с артишоками. А в США освоили технологию выращивания сморчков, как и шампиньонов, на особом субстрате в закрытом помещении.

Мы же, огородники, должны учесть, что для весенних грибов самое главное — простор и побольше солнца! Сейчас же лучшее время для их посадки — не упустите этот момент.

Существует немало сказаний, согласно которым морщинистые, с дивным ароматом сморчки помогали сохранить молодость. Описываются факты лечения настойкой из них таких заболеваний, как близорукость, старческая дальнозоркость и даже катаракта. И сегодня ученые нашли этому объяснение. Оказывается, в сморчках есть особое вещество под названием FD4, которое укрепляет глазные мышцы, при этом напрямую работая с хрусталиком глаза, не давая ему мутнеть. В этом плане сморчки в несколько раз по полезности превосходят знаменитую чернику.

Но больше всего эти грибы прославились как средство очищения крови и лимфы при различных болезнях, в том числе и инфекционных. Нарежьте 4 средних свежих гриба или 10 г сушеных, залейте 200 г водки и настаивайте месяц. Принимайте по 1 ч. л. каждый день для очищения крови и лимфы, запивая кислым морсом или соком. На курс надо 600 г настойки.

Настойка из шляпок сморчков издавна используется для борьбы с ревматизмом и другими заболеваниями суставов. А отвар из этих грибов прекрасно тонизирует и оздоравливает организм, повышает аппетит и улучшает работу желудочно–кишечного тракта.

А вот уникальный (и при этом вкусный и целебный) рецепт при заболеваниях крови и легких из старой книги русского писателя С.Н.Терпигорева. В смазанный сливочным маслом и посыпанный толчеными сухарями теплый глиняный горшок уложите слоями очищенные, вымытые и подсушенные на салфетке сморчки, сливочное масло, посыпанное молотым черным перцем, натертый российский сыр, пшеничный белый хлеб и измельченный чеснок. И так, чередуя, до верха. Можно полить сметаной. Сверху засыпьте сыром, толчеными сухарями, обмажьте тестом и поставьте в духовку на 3 часа.

Сморчки — деликатес в любом виде. Недаром после трюфелей — это самые дорогие грибы. По питательности же они превосходят многие овощи и некоторые трубчатые грибы высшей категории.

Сморчки не маринуют и не солят, но сушат, используя как приправу в супах и овощном рагу. А поскольку эти весенние грибы считаются условно съедобными, прежде чем готовить из них кулинарные изыски, обязательно надо 15 — 20 минут поварить, жидкость слить и промыть холодной водой.

500 г свежих грибов промойте, нарежьте, обжарьте в масле 10 — 15 минут. Затем залейте 1 — 1,5 стакана сметаны и прокипятите 5 — 6 минут. Перед едой украсьте рубленой зеленью укропа или петрушки. Можно посыпать тертым сыром (3 ст. л.), сбрызнуть маслом и запечь в духовке до румяной корочки.

Обжарьте в растительном масле две мелко порезанные луковицы. Добавьте 500 г отварных грибов, посолите и поперчите. Через 5 минут влейте соус (1 ст. л. муки обжарьте в 1 ст. л. сливочного масла, добавьте 1/2 стакана сметаны и 50 г тертого сыра, доведите до кипения). Массу размешайте, разложите по кокотницам. Запекайте 15 минут в духовке при температуре плюс 170 градусов. Перед подачей на стол посыпьте тертым сыром и рубленым чесноком.

Замесите тесто (3 стакана муки, 200 г маргарина, яйцо, вода, 2 ст. л. сметаны) и раскатайте из него 2 пласта. Один положите на противень, смазанный маслом. Сверху — начинку: 1 кг грибов обжарьте в 4 ст. л. растительного масла с луком, добавьте 1 стакан сметаны. Накройте вторым слоем, смажьте яйцом и выпекайте 20 — 30 минут в духовке при температуре плюс 220 градусов.

Сморчки и строчки не стоит употреблять детям до 12 лет, беременным и кормящим женщинам.

(8–017) 287–19–31

nvt–09@rambler.ru

Советская Белоруссия № 66 (24948). Суббота, 9 апреля 2016