Начальник отдела общепита Белкоопсоюза Александр Гошко убежден: такая многофункциональная отрасль, как общественное питание, при надлежащей организации и выверенных подходах может стать курицей, несущей золотые яйца. Так, в 2010 году темп роста розничного товарооборота общепита составил 108,1 процента при прогнозе 105,5 процента. Реализация собственной продукции — 107,7 процента (прогноз 106,7 процента).
По оценке Александра Гошко, в 2011 году приоритет будет отдан объектам, где среднемесячный товарооборот в течение минувшего года был не менее 50 млн. рублей. Предполагается открыть 22 объекта такой направленности — пиццерии, пивные бары и рестораны, кондитерские для продажи кремовых и булочных изделий. Причем в кондитерских будет внедрен метод самообслуживания.
Если говорить в целом о работе отрасли общественного питания потребительской кооперации, то наибольшая прибыль получена от производства и продажи кондитерских изделий. Работа кондитерских цехов на переднем плане и в 2011 году: запланировано переоснащение и реконструкция 11 объектов для выпуска кремовых изделий.
Впервые, по словам Александра Гошко, кондитерская продукция будет реализовываться по принципу межрайонного отпуска. Это означает концентрацию ее производства в определенных цехах и поставку в различные районы. Разработана следующая схема: на карте республики отмечены кондитерские цеха, выпускающие кремовые изделия, а также районы, где их не производят. Чтобы исключить дефицит востребованной покупателями продукции, она будет поставляться в торговую сеть других райпо крупными цехами. К примеру, Червенское райпо будет дополнительно обеспечивать Березинский и Пуховичский районы. Концентрация и централизация производства способны принести наибольший эффект при максимальной загрузке мощностей и прежних издержках.
Позитивные изменения ожидают отрасль общепита и в связи с принятием главой государства Директивы № 4. В соответствии с этим документом на предприятиях общепита, исключение составят только школьные столовые, вводится свободное ценообразование. Если ранее предприятия ограничивались уровнем торговой наценки, то теперь они смогут формировать цену с учетом конъюнктуры рынка. Такие изменения кардинально меняют подходы к развитию общепита и торговли. Сейчас, например, в системе потребкооперации 120 кондитерских цехов. При внедрении метода межрайонного отпуска примерно 20 из них будут ликвидированы, а оставшиеся будут производить и кремовые, и другие виды кондитерских изделий. Это, замечу, будет делаться не огулом, а с учетом экономической целесообразности в отношении каждого региона. Предложенную схему облпотребсоюзы рассматривают у себя, чтобы определить, в каких местах развивать кондитерское производство, а в каких его свернуть.
Еще одно важное направление в развитии общепита — внедрение метода шоковой заморозки, который успешно используют в Поставском райпо на Витебщине. Прогрессивную технологию холода Белкоопсоюз планирует частично внедрять в придорожном сервисе, на объектах, где нет собственной кухни. Транзитные пассажиры, как правило, хотят заказать горячее питание, а не довольствоваться беляшами и чебуреками.
Организация школьного питания также не обойдется без шоковой заморозки продукции. Правление Белкоопсоюза обратилось к руководству Минобразования с предложением выделить средства на приобретение аппаратов шоковой заморозки и другого необходимого оборудования. Замороженные вторые блюда и гарниры будут доставлять в небольшие школьные столовые на селе, где необходимо кормить 15—20 учеников. Потребкооперация ныне оказывает услуги в 780 школьных столовых, но в 27 из них на селе нет собственной кухни.
Что касается развития общепита на объектах придорожной сети, то здесь есть факторы «за» и не меньше — «против». Рентабельной отрасль может быть только на напряженных трассах: «эмках», международных магистралях, где большое передвижение как большегрузного, так и легкового транспорта.
— Подходы по организации общепита на трассах известны: если достойно работает кухня, хорошие ассортимент и качество приготовления, то на таких объектах нет недостатка в посетителях, – говорит Александр Гошко. — Многие водители знают номера телефонов придорожных кафе, предварительно звонят, и к их приезду уже накрывают стол. Такая практика прижилась уже во всех придорожных кафе, в частности, в «Кировчанке» на трассе Бобруйск — Могилев и «Быховчанке» на трассе Санкт-Петербург — Одесса. Водители, да и пассажиры, маршруток, которые едут в сторону Гродно, всегда пользуются услугами кафе «На скрыжаванні» Ивьевского райпо. Там удобная парковка, широкий ассортимент блюд и всегда свежая продукция. Поэтому и среднемесячный товарооборот в кафе достойный – свыше 100 млн. рублей. В Лидском райпо в минувшем году открыт объект «Гостиный двор». Помимо качественного питания там еще предлагают комфортабельные гостиничные номера. Оборот здесь ежемесячно свыше 100 млн. рублей, хотя еще недавно это был не очень привлекательный объект. Что касается планов на 2011 год, то намечено строительство 6 объектов придорожного сервиса. В частности, на трассе М-1 Ивацевичское райпо построит современное кафе с высоким уровнем обслуживания.
