Где гриб, а где его опасный двойник?

Одни из самых почитаемых — боровики, или белые грибы. Считается, что они содержат наиболее полный набор аминокислот и улучшают обмен веществ. А их экстракт помогает при сильных обморожениях и стенокардии. Применяют боровики и в косметологии: для восстановления структуры кожи и улучшения роста волос. В общем, вкусны и полезны одновременно. К тому же хорошо узнаваемы, что немаловажно для начинающих грибников.

— Среди боровиков, подберезовиков, подосиновиков, маслят ядовитых нет, — подтвердила Ольга Гапиенко, заведующая лабораторией микологии Института экспериментальной ботаники им. В.Ф.Купревича НАН. — Да и спутать их с другими грибами трудно. Разве что желчный гриб, или заячий боровик, попадется. Конечно, испортить вам блюдо он может, но отравления не произойдет. Ведь горечь, которую такой гриб содержит и которая при готовке только усиливается, является просто хорошим желчегонным средством. Исключение — сатанинский гриб, который по форме очень похож на боровик. В сыром виде он сильно ядовит: даже 1 грамм мякоти может вызвать тяжелое расстройство пищеварительной системы.

Как же их отличить? Цвет шляпки сатанинского гриба может быть от беловато–серого до свинцово–серого, желтоватого или оливкового с розовыми разводами. На срезе мякоть немного синеет или розовеет, а в ножке — красноватая. У старых грибов она имеет очень неприятный запах. К счастью, в нашей стране они не встречаются...

Отношение к груздям неоднозначное. В некоторых странах Европы, например, груздь настоящий отнесен к разряду несъедобных. А все потому, что такой способ переработки, как засолка, там не используется. У нас же грузди с давних пор «собирают телегами, а солят бочками». Главное, не забыть, что грибы содержат горький млечный сок, поэтому перво–наперво их нужно вымочить в воде (белые — одни сутки, черные — можно и двое). Воду после этого сливают... Ценят в народе грузди не только за отменный вкус, но и за целебные свойства. Считается, что они помогают в лечении туберкулеза. А также употребляются для профилактики образования камней в почках.

Поскольку среди груздей ядовитых тоже нет, то при правильной обработке необходимость искать в них «ложные» признаки отпадает. И все же некоторые виды груздей грибники не жалуют. Например, груздь перечный, острый вкус которого исчезает только после длительного вымачивания. Иные любители, правда, этот гриб сушат, растирают в порошок и используют потом как приправу вместо перца. Внешне он похож на сухой груздь. Имеет воронковидную сухую шляпку сливочно–белого цвета. Но в отличие от собрата у него более высокая ножка, а обильно выделяющийся млечный сок после высыхания окрашивается в синеватый или оливково–зеленый цвет.

Еще один представитель вида, к которому также следует относиться с осторожностью, — груздь камфорный (сосочковый, млечник камфорный). Свое название получил за характерный запах: со временем он сменяется на кокосовый. Этот гриб накапливает много мускариновых веществ, которые даже после обработки могут сохраняться и вызывать отравление. Причем определить уровень его токсичности в домашних условиях довольно сложно. Узнать этот гриб можно по коричневой шляпке и желто–кремовым пластинкам снизу. Форма шляпки чаще плоская с вдавленным центром. А стоит ее разломать, как мякоть сразу потемнеет. Если же надавить на шляпку пальцем — обычно появляется бурое с золотистым оттенком пятно.

Рыжик — еще один представитель дикоросов, который почитается ценителями едва ли не больше боровиков. Относится к роду млечник (сыроежковые). Растет в основном на песчаном грунте в хвойных лесах. Отличительная особенность — на срезе выделяет оранжевый млечный сок, который на воздухе меняет цвет. Вареные, жареные, соленые, маринованные — эти грибы вкусны в любом виде. Когда–то на Руси их даже в царское меню включали. А в Европе они и поныне слывут деликатесом. Особую ценность представляют так называемые бутылочные рыжики с малюсенькими шляпками, которые без труда пролезают в горлышко бутылки. Эти грибы также очень полезны. В частности, фунгин, содержащийся в рыжиках, улучшает работу желудка и кишечника. А природный антибиотик лактариовиолин подавляет развитие многих бактерий, в том числе возбудителя туберкулеза. Полезные вещества лучше сохраняются при засолке.

Есть ли у рыжиков «двойники»? Некоторые убеждены, что нет. Однако неопытные грибники могут спутать эти грибы, например, с хоть и съедобной, но менее ценной волнушкой розовой, которую в народе также называют волнянка, краснуха или отваруха. Отличить их можно по цвету пластинок и соку — у волнушек они бесцветные, у рыжиков — оранжевые. Также за «двойника» можно принять и млечник дубовый. Растет он, правда, не в хвойных, а в лиственных лесах. Шляпка коричневато–кремовая с темным пятном в центре и нечеткими кругами. Мякоть светло–кремовая, на изломе выделяет негорький беловатый млечный сок. Эти грибы не ядовиты, но и не вкусны. Так что их знающие грибники обходят стороной.

Меньше всего подвоха я ожидала именно от нее. Пусть это и не первосортный гриб, но в моем лукошке для него всегда найдется место. Возможно, свое название сыроежки получили за то, что после засолки очень скоро пригодны к употреблению. Из всего разнообразия самыми вкусными считаются те, что с зелеными шляпками. Однако неопытные грибники, предупреждает Ольга Гапиенко, нередко путают сыроежки с бледными поганками, что приводит к тяжелым отравлениям. Чтобы избежать ошибки, нужно изучить ножку (покупать грибы с отрезанной ножкой категорически не рекомендуется), по которой несложно определить — съедобный он или ядовитый. К слову, бледная поганка и близкие к ней виды ядовитых грибов содержат чрезвычайно токсичные соединения: фаллотоксины и аманитотоксины. Для развития тяжелой интоксикации достаточно съесть хотя бы малую часть гриба. Инкубационный период — от 6 часов до 3 суток. В это время изменения состояния больного непредсказуемы. Развиваются гастроэнтеральные расстройства. Период восстановления — от 2 до 5 месяцев. А поздно начатое лечение (на вторые–пятые сутки) часто оказывается безуспешным. Осторожными нужно быть и с сыроежками красного цвета. Среди них тоже есть виды, которые могут вызывать отравления.

По вкусовым качествам съедобные грибы делят на четыре категории. К первой относятся наиболее ценные: белый гриб, рыжик сосновый и еловый, разновидности груздей — настоящий, осиновый, лиловеющий, желтый. Во вторую попали шампиньоны, подосиновики, подберезовики, маслята, волнушки, колпак кольчатый, подгруздки, зеленка, подзеленка и другие. Дальше в рейтинге лисички, моховики, опята осенние, валуй, паутинники (среди этого вида очень много несъедобных) и сыроежки. И завершают список вешенки, зонтики пестрые, опята луговые и летние, навозники, говорушки, рядовки, трутовики, используемые в основном для соления. Впрочем, такое деление условно и во многом зависит от местных традиций. Например, зонтики пестрые да вешенки, которые у нас во многих районах не собирают, жители иных европейских государств почитают больше боровиков. А в Финляндии некоторые виды ежовиков, навозников, сыроежек относятся к деликатесам.

— Биохимические свойства грибов меняются в зависимости от окружающей экологии. И белый гриб может вызвать отравление, если вырос в экологически неблагоприятной зоне. Грибы способны поглощать и накапливать токсичные вещества в концентрациях, несколько раз превышающих содержание этих веществ в почве. Поэтому не стоит собирать грибы в городе, вдоль автомагистралей или в придорожной полосе около полей, особенно после обработки их пестицидами или фунгицидами. Кроме того, при старении даже в тканях съедобных грибов образуются ядовитые вещества. Поэтому, отправляясь на «тихую охоту», важно помнить: главное — не количество грибов в лукошке, а их качество. Ведь достаточно даже одного сомнительного гриба в кастрюле, чтобы едой отравилось несколько человек.

В нашей стране около 1.500 видов шляпочных грибов. Примерно 200 из них — съедобные. Однако к употреблению и промышленной заготовке Минздравом допущены менее 60 видов.

dekola@mail.ru

Советская Белоруссия № 165 (24795). Суббота, 29 августа 2015