Несмотря на жесткое регулирование в сфере ресторанного бизнеса, питаться «вне дома» большинству не по карману
Недавно зашел в одну из минских кафешек, пообедал и, когда увидел цифру напротив слова «Итого», почувствовал, как посетила муза. Ибо после обозрения цифр в счете междометия складывались в строфы, четверостишия — в балладу о бессовестном общепите… Вроде бы в Беларуси с ценообразованием все четко: в зависимости от категории ресторана или кафе устанавливается предельная наценка — «заветные» проценты, которые можно «накинуть» на себестоимость блюда. Каким же образом тогда рождаются столь «длинные» цифры в стандартных меню?!
В один из ресторанов недалеко от железнодорожного вокзала только сумасшедший отправится за изысканными блюдами. И внешне, и внутренне, и концептуально это заведение общепита — классический фаст-фуд, в который «залетают», чтобы насытиться на скорую руку. Скромный обед «странствующего» по городу репортера обошелся в 26 тысяч рублей! Причем по своему «химическому» составу он был достаточно скромен: несколько куриных крылышек, небольшая горочка картофеля фри, салат с помпезным названием «Цезарь» и кофе. Более чем аскетично. И по калориям — только с голодным поравняться. И такой счет!
Возможно, кого-то не удивит итоговая цифра в чеке. Искренне завидую его большим заработкам. Средняя зарплата в республике нынче около миллиона рублей в месяц. Получается, что средний белорус должен 75—80% заработка отдавать, чтобы позволить себе обед в ресторане быстрого питания! Конечно, немалая часть населения Минска зарабатывает больше усредненной статистической суммы. Достаточно в стране и людей весьма состоятельных. Так неужели на богачей рассчитан белорусский фаст-фуд?!
Не делает его доступней и сложная система ценообразования. В зависимости от категории «кулинарного» заведения его маржа не должна превышать определенный процент от стоимости ингредиентов, входящих в блюдо. Самый крутой ресторан высшей пробы не может «накрутить» больше 200%. Многим такой подход не нравится. Во-первых, прямая зависимость «сырья» и кушанья не учитывает стоимость повара. А именно его мастерство делает «высокую» кухню. Маэстро ножа и сковородки обычные недорогие продукты способен превратить в лакомство для гурмана. Правда, зарплата начинающих знаменитостей после стажировки за границей стартует с 5 тысяч долларов в месяц плюс социальный пакет. И львиная доля себестоимости в блюдах приходится на оплату труда персонала. Но этот фактор не учитывается законодательством. Во-вторых, предельные наценки усложняют экономику общепита. На каждое блюдо составляется подробная технологическая карта, до граммов вычисляются ингредиенты, их стоимость и выход готового кушанья, потом составляется итоговая калькуляция… В таких муках математически-кулинарных вычислений рождается итоговая цена в меню. Словом, современным рестораторам приходится быть больше бухгалтерами, чем кухмистерами.
Наценочные ограничения лет десять вызывают массу нареканий. Но законодатели утверждают: они позволяют «сбить» ценник услуг общепита. Откуда же такие цифры в меню берутся?! В упомянутом в начале статьи ресторане 100 граммов жареных куриных крылышек стоят более 4 тысяч рублей или 40 тысяч за килограмм! В сыром виде их можно приобрести на рынке по 8–9 тысяч за килограмм — это розничная цена. Даже если предположить 20-процентное «усыхание» при жарке, то кило «крылатого» жаркого на собственной кухне обойдется в 9,5–11 тысяч рублей. Даже если приплюсовать расходы на специи, соус, угли (если мясо готовится на решетке) и другие сопутствующие ингредиенты, то себестоимость в 15 тысяч за килограмм — предельная. Откуда же вырисовывается ценник в 40—45 тысяч в ресторане быстрого питания?! Загадка природы и бухгалтерии. Получается, что наценка составляет 200% — такая маржа законодательно позволена первоклассным ресторанам. А к ним фаст-фуд явно не относится. Самообслуживание, одноразовая пластиковая посуда, пронизанный аскетизмом интерьер явно не соответствуют заведениям высшей пробы. Зато по наценке приближаются.
Увы, когда обозреваешь меню отечественных ресторанов, то не всегда понятно: здесь кормят или обдирают? И все давно научились обходить предельные наценки: сознательно закупают продукты по ценам выше рыночных, добавляют в прозаические блюда дорогие приправы, начинают жарить-парить сплошь и рядом не на дешевом подсолнечном, а на дорогом импортном оливковом или пальмовом масле… «Подтянуть» вверх себестоимость блюда не проблема.
Как отмечают некоторые участники рынка, сделать приемлемой для кошелька цену обеда может только увеличение количества ресторанов. Многие владельцы кафе откровенно наглеют, понимая: в Минске, особенно в центре, посадочных мест не хватает. А отсутствие конкуренции — извечный спутник дороговизны. И никакими ограничениями наценок невозможно разлучить этих двух друзей. Получается парадокс: дополнительное регулирование не смогло «прибить к земле» цены, зато увеличило издержки рестораторов (приходится держать целый штат «калькуляторов», экономистов, бухгалтеров), которые дополнительные расходы перекладывают на голодных посетителей. Тогда зачем сохранять бессмысленные ограничения? А если профильное ведомство хочет привести цену среднего обеда или ужина в приемлемые рамки, то более активно стоит развивать отрасль общепита. Центральные улицы многих европейских городов буквально усеяны кафешками, ресторанчиками, закусочными… Минску до такого изобилия далеко. Но к нему и необходимо стремиться. Чтобы банальный ланч во время рабочего обеда оставался совершенно незаметным для кошелька простого белоруса…
