Жир в трансе

Наступление на трансжиры началось. Разговоры о том, что они способны вредить здоровью, наконец–то вылились в конкретный документ. Содержание злополучного ингредиента в маргаринах, спредах, жирах специального назначения и, следовательно, в кондитерских и прочих изделиях, произведенных промышленным способом, будет снижено в десятки раз. Так прописано в техрегламенте Таможенного союза на масложировую продукцию, заработавшем в нашей стране. Правда, процесс избавления фабричной еды от избытка трансизомеров жирных кислот небыстрый: переходный период растянут до 2018 года. Интересно, что в России депутаты решили форсировать вопрос и предложили прямо сейчас запретить производство продуктов с трансжирами. Независимо от того, удастся ли им протолкнуть инициативу, очень важно, что и у нас, и у соседей всерьез взялись за вредный компонент, о существовании которого потребители еще недавно попросту не знали.

Торты, печенье, конфеты, спреды, маргарины, готовое тесто, картофель–фри, гамбургеры и прочий фаст–фуд буквально напичканы этим компонентом, не сулящим нашему организму ничего хорошего. А вот производителям от него сплошная польза. Пищевая промышленность немыслима без применения твердых жиров, но традиционное сливочное масло и другие природные аналоги дороги и капризны при хранении. Выход был найден еще в начале XX века — обычное жидкое растительное масло насыщают водородом, и в результате получается искомый твердый вариант. Казалось бы, плюсов хоть отбавляй: дешев, отлично хранится, хорошо плавится, пластичен, выдерживает многоразовое использование при жарке. Просто находка! Гидрогенизированное масло активно задействовали при производстве маргаринов. Началась эра фаст–фуда.

Поначалу считалось, что новинка даже полезна, ведь сделана–то из растительного продукта. На факт, что в процессе отверждения изменяется структура молекул и часть жирных кислот переходит в трансформу, просто не обращали внимания. 

Опомнились лишь ближе к концу столетия, когда население повально увлеклось готовой едой, а уровень сердечно–сосудистых заболеваний стал зашкаливать. Список претензий к трансжирам (а их в твердом маргарине может быть до 40 процентов от жировой фазы) растет: они негативно сказываются на пищеварении, увеличивают количество «плохого» холестерина в крови, ослабляют иммунную систему, способствуют ожирению. Им приписывают даже развитие аллергий, диабета и бесплодия! «Исследования, проводившиеся в США, Великобритании и ряде других стран, показали, что злоупотребление трансжирами увеличивает риск ишемической болезни сердца, провоцирует развитие стенокардии, аритмии, сердечной недостаточности, артериальной гипертензии, ведет к инфарктам. Поэтому серьезное ограничение их использования на законодательном уровне есть во многих странах. У нас, к сожалению, до сих пор такой возможности не было», — констатирует директор РНПЦ «Кардиология», академик НАН, доктор медицинских наук, профессор Александр Мрочек.

Интересно, что даже те народы, которые традиционно употребляют много природных твердых жиров, например, бараний, говяжий, не так страдают от болезней сердца и сосудов, как те, кто использует промышленные, гидрогенизированные варианты. Александр Геннадьевич подчеркивает, что с точки зрения здравого смысла питание естественное всегда предпочтительнее: «Все ферментативные системы, вся биология человека настроены на потребление конкретных элементов. Когда же в организм попадают необычные для него субстанции, начинаются сбои. Хотя некоторые животные, которые питаются падалью, способны переваривать трансжиры и окисленные жиры, человек такой возможностью не обладает».

Документ, ограничивающий содержание трансжиров в нашей с вами пище, дает время производителям адаптироваться к новым требованиям. Установлено, что с 2015 года для твердых маргаринов допустимый уровень содержания трансизомерных жирных кислот будет не более 20 процентов, для мягких и жидких маргаринов и заменителей молочного жира — не более 8. Но главный прорыв планируется к 2018–му — показатель для всех позиций, в том числе и для любимых многими спредов, будет жесток — не более 2 процентов. «Пока производители будут работать по тем документам, которые получены ранее, до окончания срока их действия. А уже вся новая документация станет идти в соответствии с техрегламентом. У нас есть методы исследования для определения количества трансизомеров, этот показатель обязательно будет проверяться там, где нормируется: в жирах специального назначения, маргаринах, спредах», — пояснила и.о. начальника отдела технологий кондитерской, пищеконцентратной и масложировой продукции НПЦ НАН Беларуси по продовольствию Валентина Бабодей. Десятикратного снижения реально добиться за счет использования растительных масел либо гидрогенизированных жиров с низким содержанием трансжиров. Загвоздка в том, что сейчас они у нас просто не производятся, поэтому в ближайшие годы предприятиям придется перестроить работу.

Наступление на трансжиры идет во всем мире, и пресловутые «не более двух процентов» приняты как золотой стандарт. Кстати, на волне нововведений в России зарегистрирован новый маркировочный знак «Без трансизомеров», который честные производители смогут размещать на этикетках добровольно. С другой стороны, потребители имеют право знать, чем их кормят, независимо от доброй воли производителя!

Канада — первая страна в мире, где информация о трансизомерах жирных кислот на упаковке стала обязательной. Примеру последовали США, страны ЕС, Австралия и Аргентина. У нас же согласно техрегламенту на потребительской упаковке маргаринов, спредов, смесей топленых растительно–сливочных и растительно–жировых, кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров, заменителей молочного жира, эквивалентов, улучшителей и заменителей масла какао появится обязательное указание максимального содержания насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот. Но практически все эти позиции — скорее для производства, нежели конечного потребителя. Неясно, увидим ли мы данные о трансжирах на тортах, печенье и прочем. По крайней мере, в еще одном заработавшем с 1 июля техрегламенте — «Пищевая продукция в части ее маркировки» — отдельной строкой такое требование не прописано. Конечно, понять, что в лакомстве есть вредный компонент, можно по наличию гидрогенизированного жира. Но достаточно ли такой информации? ВОЗ однозначно рекомендует: уровень трансизомеров не должен превышать 1 процента от общей калорийности дневного рациона. Как каждый из нас сможет это контролировать, если данные не появятся на этикетках, большой вопрос.