— Какими грибами выше риск отравиться?
— Пожалуй, пальму первенства по частоте случаев удерживают ложные опята. Нужно обращать внимание на их расцветку. От съедобных серо-желтые опята отличаются более яркой окраской шляпки, пластинки же на ее внутренней поверхности зелено-желтые, бурые, иногда коричневые. Кирпично-красный опенок наиболее интенсивно окрашен в центре шляпки и имеет неприятный запах.
Расстройства функций желудочно-кишечного тракта случаются и после употребления в пищу невымоченных груздей, волнушек, гладышей. А вот реже всего люди травятся мухоморами, что весьма просто объясняется: эти грибы слишком хорошо узнаваемы, поэтому никто не решается кинуть такой трофей в корзинку.
А вообще золотое правило каждого грибника — не бери то, что вызывает сомнения. Известная осторожность никогда не повредит.
— Часто можно услышать: собирали хорошо знакомые с детства грибы, а все равно после того, как попробовали их, оказались в больнице.
— Съедобными грибами тоже можно отравиться: дело в том, что в отличие от других продуктов питания растительного происхождения белки и жиры в грибах менее стойкие. При старении в тканях гриба происходят очень сложные химические процессы, и он начинает разлагаться, как мясо. Белки и жиры расщепляются с образованием ядовитых веществ, близких к трупным ядам. Поэтому человек может отравиться и в том случае, когда съест блюдо, приготовленное из старых грибов, хотя среди них и не было ни одного ядовитого. Поэтому запомните: перебирая принесенные из леса грибы, выбрасывайте старые, непрезентабельные на вид. Кроме того, не держите грибы долго без обработки. Уже через сутки в большинстве своем они становятся несъедобными, мягкими, липкими, употребление их в пищу грозит желудочно-кишечными заболеваниями. Даже крепкие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) можно хранить в холодильнике немногим более суток.
— С какой тарой лучше всего ходить в лес?
— Только не с сумками и полиэтиленовыми пакетами — иначе вы принесете домой грибной “винегрет”. Лучше всего подходят корзины или плетеные короба. При этом дно лучше всего выложить слоем сухой мягкой травы или листьями папоротника. Вентилируемая тара всегда лучше тары сплошной (того же пластмассового ведра). Правильным решением будет взять с собой картонные вставки, которыми можно разделить корзину на несколько секций: таким способом можно решить проблему соседства хрупких (сыроежки) и плотных (боровики) грибов.
Кстати, важно знать, что некоторые грибы лучше очищать от мусора уже при сборе, чтобы избавить себя от лишних хлопот при переработке. Это касается, к примеру, настоящих груздей и белых подгруздок. Крупные зонтики тоже срывайте аккуратно, не переворачивая вниз шляпкой, иначе земля и песок с основания ножки перекочуют на пластинки, и промыть их потом будет очень трудно.
— Многие хозяйки заготавливают грибы впрок — для этого отлично подходят сушка, соления, маринады. Какие правила нужно соблюдать при этом?
— Самое главное — ни в коем случае не закрывать банки с консервированными грибами крышками при помощи закаточной машинки. Это поможет избежать риска такой опасной болезни, как ботулизм. Другое дело, если вы приобретаете грибную консервацию в магазине. Пищевые предприятия имеют машины и оборудование, позволяющие правильно обработать грибы, технологические лаборатории. Кроме того, они находятся под постоянным контролем санитарно-эпидемиологического надзора. Создать аналогичные условия дома при консервировании лесных даров невозможно. Но с магазинной продукцией тоже имеет смысл быть осторожными: не покупайте банки, на которых вздуты крышки, поскольку это свидетельство негодности продукта.
КСТАТИ
В соответствии с Лесным кодексом граждане имеют право без разрешительных документов бесплатно собирать дикорастущие ягоды и грибы для удовлетворения собственных нужд. При этом нужно собирать дикорастущие ягоды теми способами и приспособлениями, которые не наносят вред ягодникам и не приводят к их уничтожению, напоминает консультант управления лесного хозяйства Министерства лесного хозяйства Александр Угрин.
Сбор, заготовка грибов должны производиться с сохранением грибниц. Грибы необходимо срезать ножом на почве у основания или выкручивать. Разгребание лесной подстилки для сбора грибов запрещается.
За нарушение правил заготовки, сбора или закупки грибов, других дикорастущих растений или их частей предусматривается вынесение предупреждения или наложение штрафа в размере до 20 базовых величин (БВ составляет 24,5 рубля).
С начала 2018 года должностные лица государственной лесной охраны за нарушение правил заготовки и сбора грибов, других дикорастущих растений и их частей привлекли к административной ответственности 49 нарушителей. Для их выявления с конца 2014 года применяются средства фото- и видеофиксации.
Как выбирать грибы на рынке?
1. Обязательно осмотрите и пощупайте товар перед покупкой, чтобы убедиться в свежести. Молодые трубчатые грибы и лисички обладают характерной плотностью, крепостью и легкой хрусткостью.
2. Понюхайте грибы. У свежих, недавно собранных присутствует ярко выраженный грибной аромат с примесью запаха леса и земли. Если же предлагаемые грибы покажутся излишне мягкими и дряблыми, или, наоборот, подсохшими и неприятно пахнущими, лучше откажитесь от покупки.
Правила обработки грибов в домашних условиях
Чтобы сохранить грибы или заготовить их впрок, необходимо создать неблагоприятные условия для жизнедеятельности в них микроорганизмов. Для этого:
• грибы перед консервированием или перед приготовлением из них различных блюд надо тщательно очистить от мусора и земли. Раскрошенные, мятые, дряблые, пересохшие, червивые, заплесневелые — выбросить;
• готовить грибы нужно обязательно раздельно, по видам. Перед варкой крупные разрезать, в том числе и ножки. Шляпки молодых — использовать целиком, у более старых — срезать нижний губчатый спороносный слой. Пока гриб молодой, в этом слое много питательных веществ, но по мере роста организма питательные вещества расходуются на образование спор;
• при сортировке грибов не ленитесь снять с них кожицу, особенно с маслят, так как большинство вредных веществ находятся именно в верхнем слое организма.
konopeko@sb.by
