Что греха таить, белорусы стареют. Средний возраст в стране уже перевалил за 40. Во второй половине жизни к своему организму стоит относиться более внимательно и бережно. В том числе с точки зрения рациона. К сожалению, диетология с тяжелой маркетинговой руки западных транснациональных корпораций превратилась в почти исключительно коммерческую индустрию. Вкладывая огромные средства в разные ток-шоу, докторов-популяризаторов и научные исследования, через фобии потребителей стараются подтолкнуть их не столько к здоровому, сколько к дорогому питанию. На самом деле здоровый образ жизни стоит не так уж и дорого. Если производители и разработчики рецептур ведут себя честно и социально ответственно. Более того, в зрелом, а тем более пожилом возрасте «вредно» и «полезно» превращаются в персонифицированные понятия. Многое зависит от особенностей организма и разных болячек, которые накопились за первую половину жизни. Научно-практический центр по продовольствию НАН Беларуси сегодня концентрирует свои усилия на создании спектра рецептур для здорового питания, рассчитанных на разных потребителей, условно говоря, исходя из их эпикриза. Как в санатории: у каждой группы отдыхающих свое меню, которое оптимально подходит под функциональные потребности их организма.
По персональному рецепту
При разработке новых рецептурных составов специалисты Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию особое внимание уделяют качеству сырья. Ведь здоровье покупателей во главе угла. В частности, важны баланс питательных веществ и процент содержания витаминов, микро- и макроэлементов. Тенденция в сфере пищевых инноваций нынче такова, что все ингредиенты подбираются с учетом индивидуальных особенностей разных групп потребителей, подчеркивает заместитель генерального директора по научной и инновационной работе, кандидат технических наук Дмитрий Зайченко:
— Выпуск персонифицированных и специализированных продуктов питания — новый тренд в пищевой промышленности. В зависимости от возраста, физической и умственной нагрузки, имеющихся заболеваний и аллергических реакций человеку требуются разные комбинации белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов. В отдельных случаях какие-то компоненты и вовсе нужно исключить. К примеру, у диабетиков сахар «под запретом». Поэтому для этой категории потребителей мы разработали рецептуры кондитерских изделий с использованием современных подсластителей — мальтита и изомальта, которые добываются из природного сырья и характеризуются низким гликемическим индексом и невысокой калорийностью. Зефир, шоколад, мармелад, печенье, батончики-мюсли и халву, в составе которых используются эти подсластители, люди с сахарным диабетом могут употреблять без опаски. Эти продукты рекомендованы и тем, кто придерживается диеты с пониженным содержанием легкоусвояемых углеводов. Калорийность новинок по сравнению с аналогами ниже в среднем на 10—30 процентов. Если человек нуждается в дополнительном источнике энергии, можем предложить жевательный мармелад, подсолнечную и арахисовую пасту, шоколад и конфеты с повышенным содержанием белка (16—22 процента). «Белковые» сладости гарантированно повысят работоспособность и выносливость. Отмечу, что для придания продукту тех или иных свойств специалисты центра используют методы модификации натуральных ингредиентов, ничего общего не имеющие с ГМО. Скажем, с помощью специальных технологий из обычного крахмала можно получать растворимые, набухающие, желатинизирующие вещества, незаменимые в пищевой промышленности. Причем наши разработки с успехом заменяют импортные.
Стандарт защитит качество
Наряду с созданием вкусных и полезных новинок сотрудники научно-практического центра работают над методиками защиты отечественного рынка от продукции с сомнительными потребительскими качествами. Речь о повышенном содержании компонентов, замещающих традиционное сырье. При этом «подделки» могут обладать прекрасными органолептическими свойствами. Если называть вещи своими именами, подобные приемы не что иное, как обман потребителя.Одна из последних «защитных» мер — разработанные специалистами центра изменения в технический регламент «О безопасности пищевой продукции». Установлены единые для стран ЕАЭС требования к шоколаду, шоколадным глазури и массе, а также какао-продуктам. В свое время нередки были случаи появления на рынках ЕАЭС второсортной «шоколадной» продукции, по вкусу и составу лишь отдаленно напоминавшей заявленные в названии изделия. В частности, вспоминается инцидент с участием известного швейцарского производителя. Продвигая товар на российском рынке, компания делала акцент на давних традициях, высокой репутации и гарантированном качестве. На деле состав шоколада для россиян и европейцев отличался кардинально, причем не в лучшую сторону. Европейский производитель, по его же собственным словам, попросту воспользовался лазейкой — отсутствием на территории покупателя соответствующих регламентирующих норм.
Согласно новым стандартам шоколадом признается продукт с содержанием не менее 35 процентов сухих веществ какао, из них минимум 18 процентов — какао-масло. Шоколадными изделиями может считаться кондитерская продукция с долей шоколада не менее 25 процентов от общей массы. К какао-продуктам относятся тертое какао, какао-масло, какао-порошок, какао-крупка и какао-жмых. В производстве шоколада отныне не допускается использовать животные жиры (за исключением молочного). В рецептуре не должно быть имитаторов вкуса и аромата шоколада, молока, сливок и молочного жира. Все, что за рамками регламента, как говорится, не шоколад. Даже если у раскрученных зарубежных производителей другая точка зрения.
Здесь делают рацион людей вкусным и полезным.Кстати, по опыту Дмитрия Зайченко, слепое копирование рецептур известных брендов далеко не всегда приводит к успеху. В практике центра был случай, когда зарубежная фирма заказала разработку формованного замороженного продукта на основе сухого картофельного пюре. Заказчик поставил условие: состав должен содержать не менее 40 компонентов, как у американского аналога. Производитель мотивировал это требование тем, что столь сложную рецептуру не смогут повторить конкуренты. На семнадцатом пункте специалисты поняли, что продукт уже имеет нужные вкус, запах, цвет и консистенцию. А ввод дополнительных ингредиентов — пустая трата времени и средств.
Выполняя похожий заказ для белорусского предприятия, ученые применили подход прямо противоположный. В результате всего из четырех компонентов удалось создать великолепный продукт, по органолептическим свойствам не уступающий многокомпонентному пюре.
Через инновации — к оптимизации
Приступая к новым разработкам, ученые ориентируются на баланс качества и себестоимости. Логика проста. Полезные продукты, поддерживающие важнейшие функции человеческого организма, должны быть доступны каждому покупателю. Правильная еда — не просто сочетание белков, жиров и углеводов, а важный жизненный актив. Одной из последних инноваций является использование в пищевой промышленности преимуществ баро- и электромембранных процессов, которые обеспечивают снижение потерь продукции и сокращают расход вспомогательных материалов. Другими словами, позволяют оптимизировать производственные затраты. Такими технологиями уже вооружены предприятия по производству молочных продуктов и сахара. Этот опыт в ближайшее время может быть масштабирован.Сотрудники центра продолжают работу над синтезом качества и безопасности. Например, в процессе реализации такая идея: энергетические напитки без вредных тонизирующих компонентов, включая кофеин. Добавка, прямо скажем, не самая полезная для здоровья человека, особенно для нервной системы. В белорусских рецептурах вредные компоненты заменят комплексы аминокислот и органических кислот, минералов, растительных экстрактов, обладающих энергетическим эффектом.
Надо сказать, в скором времени нас ждет немало вкусных и полезных, по уверениям ученых, новинок. Обогащенные витаминами и минералами замороженные смеси для приготовления разнообразных блюд, печенье с оптимизированным углеводным составом, сухие безглютеновые завтраки для детей с нарушением белкового обмена и многое другое. Разрабатывая новые пищевые составы, специалисты центра делают упор на компоненты, добытые из белорусского сырья. К примеру, если у нас прекрасно растет рапс, есть смысл шире использовать рапсовое масло вместо импортных масложировых аналогов. Как с экономической, так и с медицинской точки зрения. Отечественный ингредиент отлично подходит для изготовления маргаринов, спредов, соусов и майонезов, включая всевозможные заправки для школьников. Кроме того, рапсовое масло хорошо себя зарекомендовало и в кондитерской отрасли — в качестве добавки в печенье и пряники.
Руководствуясь современными подходами, ученые не только стараются расширить ассортимент пищевых изделий, но и сохранить в них максимум содержащихся в исходном сырье полезных веществ. Цель — получить конкурентоспособную продукцию нового поколения с ценными свойствами, способными продлить активную фазу жизни человека. Такая стратегия, несомненно, дает нашим производителям дополнительные козыри и на внешних рынках. Сделано в Беларуси — значит, вкусно, полезно и безопасно. Чем не визитная карточка?
t.shchedrenok@mail.ru
